Что мы едим? Как нас обманывают Мясо Рыба Молоко и яйца Овощи и фрукты Крупы и макароны Мучные изделия Сладкие блюда и напитки
← ∗ →
Улучшение качества и обеспечение безопасности пищевых продуктов является национальной проблемой всех государств независимо от их политического и экономического строя. Начальным звеном в общей пищевой цепочке является производство сельскохозяйственной продукции. Современное интенсивное сельское хозяйство, нацеленное на получение максимальных показателей по производству растительной и животной продукции, ведется с широким применением химически синтезированных средств химизации – пестицидов, гербицидов, инсектицидов, фунгицидов, удобрений, стимуляторов роста, химических добавок и синтетических лекарственных средств. Большинство ядохимикатов и лекарств токсичны для человека, обладают канцерогенными и мутагенными свойствами, вызывают различные заболевания и аллергические реакции. И хотя безопасность пищевых продуктов на уровне сельскохозяйственного производства обеспечивается под контролем агрономических и ветеринарных служб, опирающихся в своей работе на действующие законы и Государственные стандарты, исключить полностью неблагоприятное влияние средств химизации на получение экологически чистой продукции, невозможно.
Отношение к органическим (биологическим, экологическим, альтернативным) продуктам питания неоднозначно. С одной стороны, спрос на экологически чистую сельскохозяйственную продукцию в Европе растет и уже в ближайшие годы 30% сельскохозяйственных земель планируется использовать под органическое земледелие. С другой, органическое сельское хозяйство, при котором не используются генно-модифицированные организмы, синтетические химические удобрения и средства защиты, требует огромных денежных средств. Кроме того, даже отказ от «химии» не гарантирует высокого качества продукции. Загрязнение атмосферы, источников воды, почвы автотранспортом, выбросами промышленных предприятий, загрязненными стоками обнаруживается на отдаленных от городов территориях. Министерство сельского хозяйства США объявило, что, несмотря на полный отказ от химии, полностью избавиться от пестицидов не удается: только 30% биопродуктов являются абсолютно чистыми, а остальные содержат от одного и более видов пестицидов, которые попадают в растения вместе с навозом, торфом и другими удобрениями. Как показывают результаты последних зарубежных исследований, при выращивании обычной сельскохозяйственной продукции с использованием средств химизации в допустимых пределах, они мало чем отличаются от аналогичных органических продуктов. Поэтому, в сложившихся условиях не каждый решится переплачивать большие деньги за продукты, которые по органолептическим свойствам почти ничем не отличаются от обыкновенных.
На последующих стадиях производства и реализации продуктов питания – в пищевой промышленности, торговле, сфере общественного и домашнего питания, в целях улучшения вида и органолептических свойств (вкуса цвета, запаха), увеличения срок хранения и ускорения процесса изготовления продуктов питания, применяются различные пищевые добавки. Под ними понимаются природные или искусственные вещества, специально вводимые в пищевые продукты в процессе их производства или торгового оборота и не оказывающие прямого влияния на их пищевую ценность. Эти добавки присутствуют практически во всех пищевых продуктах и, как считают некоторые специалисты в области питания, полный отказ от пищевых добавок необоснован, поскольку отдельные вещества, такие как уксусная и молочные кислоты, поваренная соль и другие, используются человечеством на протяжении многих сотен и даже тысяч лет.
Многие пищевые добавки являются натуральными: куркумин, шафран, сандаловое дерево и другие. Однако, регулярное потребление пищи даже с натуральными добавками все же следует по возможности избегать. Поэтому, прежде всего, необходимо подробно разобраться в том, какие из них и в каком количестве допустимо употреблять в пищу, а какие являются вредными для здоровья.
На первый взгляд, безопасность пищевых продуктов можно легко обеспечить с помощью контроля со стороны санитарно-эпидемиологических служб, но контроль — дело весьма дорогое и сложное, а в условиях рыночных отношений представляется вообще проблематичным, поскольку замена многих ГОСТов техническими условиями (ТУ) позволило качество продуктов определять самим производителям. То есть государство сняло с себя ответственность за качество пищевых продуктов, переложив её на производителя, для которого выполнение этой ответственности из-за траты немалых средств является экономически невыгодным. В такой ситуации, существующие конституционные гарантии на охрану здоровья, благоприятную окружающую среду, достоверную информацию о ее состоянии и на возмещение ущерба, причиненного здоровью, носят в значительной степени декларативный характер.
Для улучшения контроля над применением пищевых добавок были разработаны их международные коды, которые обозначаются буквой Е (от Europe). Информация о них отражается на этикетке каждого товара.
Всего в мире разрешено около 1,5 тысяч различных пищевых добавок, на практике используется около 500. В Беларуси при производстве продуктов питания применяется около 60 пищевых добавок, которые прошли многолетние испытания на токсичность, канцерогенность и другие опасные свойства.
Запрещенные пищевые добавки необходимо запомнить и избегать продуктов, их содержащие (см. таблицу). Самые вредные среди пищевых добавок – искусственные красители и консерванты. По этой причине не подлежат окрашиванию: все виды минеральной воды, питьевое молоко, сливки, кисломолочные продукты, растительные и животные жиры, яйца, мука, сахар, соки, какао, вино и некоторые другие продукты. Что касается синтетических консервантов, то их не разрешается вводить в продукты массового потребления: молоко, муку, свежее мясо и продукты для детского питания.
Также следует отказаться от потребления продуктов с потенциально опасными пищевыми добавками, безопасность которых пока не подтверждена. Иначе это может привести к непредсказуемым последствиям для здоровья.
К особым пищевым добавкам относится Е621 (глутамат натрия) – самый популярный усилитель вкусовых качеств продуктов питания, обычно используемый в продукции фастфуда, бульонных кубиках, приправах, соусах и полуфабрикатах. Щепотка этой добавки гарантирует приятный вкус и аромат любому суррогату. Однако он способен вызывать серьезные негативные последствия для организма, вследствие привыкания к нему. Поэтому рекомендуется не переусердствовать с потреблением пищи, содержащей Е621.
Другим важным звеном в пищевой цепочке является сеть общественного питания. После перестройки закончился миф о прекрасном централизованном, научно организованном, демократическом общественном питании «развитого социализма». Вместо советских столовых по всей стране открылись «Макдональдсы», «Пиццерии», «Суши» и прочие. Несмотря на высокие цены, горожане с большим удовольствием поедают заморские гамбургеры и сэндвичи. Регулируемая рынком корпоративная пищевая промышленность уже не заботится о «требованиях физиологии питания». От еды добиваются только дешевизны производства и товарного внешнего вида. В результате появляются удивительные продукты питания: никогда не портящийся белый хлеб или колбасы, изготовленные с минимальным использованием мяса, практически вечные чипсы и пр.
Классификация пищевых добавок
|
Пищевые добавки |
Степень безопасности пищевых добавок Е |
|||
|
Назначение |
Код Е |
Запрещенные в России и Беларуси
|
Потенциально опасные |
|
|
Красители
|
Е100 – Е199
|
103, 107, 121, 123, 125, 127, 130, 154, 164, 166 |
102, 105, 110, 126, 131, 142, 152, 171-173 |
|
| Консерванты
|
Е200 – Е299
|
209, 216, 217, 233, 240, 284, 285 | 210, 211, 214, 213-215,
220-226, 230-232, 239 |
|
| Антиокислители
|
Е300 – Е399
|
305, 324, 370,
388-390, 399 |
310-313, 320-322, 330,
338-341 |
|
| Стабилизаторы,
загустители и эмульгаторы |
Е400 – Е499
|
408, 425, 429, 441, 443, 447, 485-489, 491 | 407, 450, 461, 463, 465 466 | |
| Регуляторы кислотности, разрыхлители | Е500 – Е599
|
510, 514, 518 | ||
| Усилители вкуса и аромата | Е600 – Е699 | |||
| Антибиотики | Е700 – Е799 | |||
| Резервная группа | Е800 – Е899 | |||
| Глазирователи, подсластители, разрыхлители и др. | Е900 – Е999 | 914, 916-919, 922, 923, 924а, в, 925, 926, 929 | 951 | |
| Новые вещества, не попадающие в стандартную классификацию | Е1100-Е1599 | |||
В такой обстановке все большее внимание уделяется домашнему питанию, что подтверждается появлением многочисленных книг и телепередач по кулинарии. Выбирая меню, пытаясь приготовить домашнюю пищу, мы включаемся в процесс воспроизводства культуры, отказываясь быть анонимной экономической единицей, безликим участником потребления. Люди хотят знать, где, кем и как были выращены продукты, которые они едят, поэтому они предпочитают использовать продукты местных фермеров или со своих приусадебных и дачных участков, соответствующие сезону. Учитывая, что домашнее питание также включает этапы перемещения, переработки, хранение пищевых продуктов и приготовление пищи и практически полностью выпадает из сферы контроля безопасности пищевых продуктов, потребители должны сами в домашних условиях следить за их качеством и соблюдать элементарные правила санитарии и гигиены.
И хотя мы часто не знаем, что же на самом деле покупаем и употребляем в пищу, у нас все же имеется возможность оградить себя от пищевого геноцида. Покупателям, при выборе продуктов питания, следует быть очень внимательными и обладать правдивой (а не рекламно-лживой) информацией, чтобы не стать жертвой недобросовестных производителей и продавцов. Необходимо доверять только собственным знаниям и интуиции. Вопросам выбора качественных продуктов питания, их сохранности и безопасного использования посвящены последующие главы данной книги.