Посуда Кухонные инструменты Продукты Цвет в кулинарии
Простые украшения Объемные украшения
∗
Для изготовления различных украшений используются как свежие, так и готовые к употреблению продукты, большая часть которых практически всегда имеется в домашних условиях. К таким продуктам относятся: мука, яйца, желатин, крахмал, пищевые красители, какао-порошок, орехи, лимонная кислота, сухофрукты, свежие или консервированные помидоры, огурцы и грибы, компоты, варенье, цукаты, шоколад, конфеты. Некоторые натуральные продукты, используемые для повторных украшений, такие как сыр, сливочное масло, сливки, сгущеное молоко, можно некоторое время сохранять в холодильнике. Другие продукты запасают специально.
Следует иметь ввиду, что сами украшения могут представлять собой самостоятельные блюда в виде закусок, салатов или фруктов на десерт. Поэтому надо стремиться к тому, чтобы украшения были выполнены из съедобных и готовых продуктов. Украшения из таких распространенных продуктов, как картофель, свекла и морковь могут быть съедобными, если их отварить в пароварке, подстелив под ними листья капусты и добавив в воду немного уксуса. Изделия из картофеля, кроме того, можно жарить во фритюре.
Идеальными продуктами для изготовления украшений по своим форме и цвету являются: помидоры, огурцы, лук, редис, редька, морковь, сладкий перец, цитрусовые, вареные яйца, сливочное масло. Распространенными украшениями являются также пряные травы: петрушка, укроп, сельдерей, зеленый лук, зеленый салат, базилик, мята, кинза, тимьян и др.
Привлекательность помидор объясняется их яркими и сочными цветами, особенно красным, вызывающим аппетит, а также их употреблением в любом виде – сыром, вареном, жареном, маринованном, соленом. Для украшения следует выбирать круглые, красные и твердые помидоры. При простой нарезке помидор получаются причудливые узоры, которые уже ничем дополнять не нужно. Для предотвращения нарезанных помидор от потемнения их можно сбрызнуть лимонным соком разведенным водой. Применяя несложные инструменты, из помидор можно вырезать объемные украшения в виде цветов и различных фигур. Кроме того, они очень удобны для фарширования.
Украшения из огурцов также подходят ко многим блюдам, благодаря своему приятному цвету и запаху свежести. Их употребляют в свежем, соленом и консервированном виде. Значительный эффект при использовании огурцов в качестве оформления блюд достигается путем их комбинирования с другими овощами и продуктами – помидорами, яйцами, маслинами и др.
Разнообразной и популярной фигурной нарезкой славится репчатый лук, который можно употреблять как в сыром виде, так и после любой кулинарной обработки: жарки, тушения, варки, маринования. При этом луковицы могут использоваться целиком или нарезанными в виде различных фигур – от простых колец до сложных корзинок и цветов. Для защиты глаз, перед использованием его лучше замочить в холодной воде. Чтобы репка лука не развалилась на части, не следует преждевременно отрезать корневище. Перо зеленого лука также широко используется при создании листьев, веточек и цветочных декораций.
Из редиса и редьки дайкон можно делать не только простейшие украшения, но и более интересные композиции, вплоть до праздничного самостоятельного блюда. Следует выбирать дайкон среднего размера (большие дайконы часто бывают внутри пустыми и рыхлыми).
Для оформления любых салатов из сырых овощей и изготовления самых разных плоскостных украшений годится сырая и вареная морковь. Сырая морковь должна быть мягкой, но не переспелой с отслаивающейся серединой. Она также может выступать в качестве самостоятельной закуски. Кроме того, ее сок используют для окрашивания различных кремов, желе и пр.
Простые украшения в виде ажурных колечек и цветов вырезают из сладкого перца, который, как и помидоры, идеально подходит для фарширования. В этом случае, любой начинке он придает нежный, сладкий, с легкой горчинкой вкус и аромат.
Из всех украшений из фруктов, лимоны и апельсины не имеют себе равных. У этих фруктов используют все: корку (цедра, цукаты), мякоть, сок. Они сочетаются не только со сладкими блюдами, но и с салатами, мясными закусками, рыбой, а также служат прекрасным дополнением и украшением многих горячих блюд и напитков. Диапазон украшений из них очень широк: от простых и каннелированных кружочков до корзиночек и вазочек с различными начинками. Чем толще у них кожура, тем лучше с ними работать.
Украшения из вареных яиц, являющихся одним из самых универсальных продуктов в кулинарии, используются при оформлении самых различных блюд и холодных закусок. Они незаменимы при оформлении бутербродов. Из них изготавливают различные фигурки – кружочки, цветы, корзинки, грибы, животных. Часто яйца используются для фарширования икрой, паштетами, салатами, грибами.
Из хорошо охлажденного в морозильной камере сливочного масла, изготавливают сложные украшения в виде цветов и различных фигурок. Зеленым и алым маслом украшают бутерброды, паштеты.
В последнее время появилось много экзотических овощей и фруктов – авокадо, ананас, дайкон, пекинская капуста, имбирь и другие, которые отличаются хорошей плотностью и пластичностью. К тому же их можно употреблять в сыром виде.
Для украшений надо отбирать не очень спелые плоды средней величины, которые удобно держать в руке. Яблоки, груши и баклажаны должны быть плотными, а украшения из них сразу же после их изготовления следует замачивать на 15 мин в холодной воде с добавлением лимонного сока для предотвращения потемнения. Очищенную свеклу замачивают в подсоленной воде в отдельной от других овощей посуде.
В оформление блюд часто включаются сухофрукты – изюм, курага и чернослив, хорошо сочетающиеся с орехами.
Для изготовления эффектных украшений, а также заливки готовых украшений и закрепления отдельных их деталей, широко используется желе, приготавливаемое на основе желатина или агар-агара. При этом вкус желе должен сочетаться с вкусом блюд и украшений. Для мясных и рыбных блюд желе приготавливают на мясном или рыбном бульоне, а для сладких блюд – на основе фруктовых и ягодных соков, виноградных вин, молока и др.
С помощью различных формочек и ножа из желе вырезают небольшие фигурки в виде листочков, сердечек, ромбов, треугольников и др., из которых можно выкладывать узоры и бордюры по краям блюда.
Готовые украшения из различных продуктов, в случае необходимости, должны храниться в пищевых контейнерах в холодильнике (но не в морозильнике).