Что мы едим?    Как нас обманывают     Мясо     Рыба     Молоко и яйца     Овощи и фрукты      Крупы и макароны     Мучные изделия               Сладкие блюда и напитки

на Главную

                    ←              ∗

   Сладкие блюда и напитки, традиционно дополняющие меню, являются украшением и завершением любого обеда. Они приятны на вкус, вызывают чувство насыщения и усиливают деятельность пищеварительных желез. Ассортимент сладких блюд и напитков включает разнообразные кисели, компоты, желе, муссы, кремы, суфле, пудинги, мороженое, молочные и фруктовые коктейли, соки, чай, кофе, квасы и др.

    Для приготовления сладких блюд и напитков используют чаще всего ягоды и фрукты, поэтому они являются источником углеводов, особенно растворимых – глюкозы, фруктозы и сахарозы, а также пектиновые вещества. Кроме того, они богаты минеральными веществами, витаминами и являются основными источниками органических кислот. В настоящее время большинство отечественных предприятий вырабатывают соки из концентрированных или сухих соков.

    Однако, на предприятиях, на которых должны готовить разнообразные сладкие блюда и напитки, не очень заинтересованы в расширении их ассортимента, по причине трудоемкости и капризности в приготовлении, а ограничиваются лишь компотами и киселями. Да и эти блюда не всегда соответствуют требованиям качества и безопасности. Следует всегда помнить, если в процессе еды обнаружено некачественное блюдо, потребитель вправе потребовать замену на другое, либо возврата его стоимости.

    Для обнаружения некачественных блюд необходимо знать элементарные правила технологии приготовления блюд и способы их фальсификации.

1. При соблюдении времени варки компота витамин С разрушается на 55%, а при длительной варке от него почти ничего не остается. Например, компот из свежих яблок и груш варят при слабом кипении 6-8 мин. Ягоды, сливы, персики вообще не варят, а закладывают в горячий сироп и доводят до кипения, а затем оставляют в сиропе до полного охлаждения.
2. Часто кисели из ягод имеют цвет и аромат значительно хуже, чем те ягоды, из которых они варились. Это обусловлено тем, что они варились в сиропе с крахмалом. По технологии ягоды сначала надо протереть, отжать сок, мезгу проварить и процедить, а лишь затем в отвар добавить сахар, разведенный крахмал, довести до кипения и добавить отжатый сок, который и придает киселю цвет и аромат свежих ягод. Кроме того, в киселях не должно быть комков, что зависит от правильного введения в отвар крахмала.

   

3. Желе из ягод должно быть прозрачным, кремы, самбуки, муссы – мелкопористыми, без комочков нерастворившегося желатина. Если муссы оседают и расплываются – значит, недовложен желатин. А если в нижней части форм, в которых охлаждаются самбуки, муссы, образуется слой желе, значит, они были недостаточно взбиты.
4. В общественном питании используемый чай должен быть высшего сорта. Если настой чая мутный, цвет его тускло-коричневый, значит чай фальсифицирован содой, либо жженым сахаром. Наличие соды можно проверить кусочком лимона: при добавлении лимона в чай, заварка светлеет. А если чай остается коричневым — значит, в нем есть сода или жженый сахар.
5. Готовый кофе должен быть с ароматом и вкусом зерен кофе без привкуса подгорелых зерен или подгоревшего молока. Отличить натуральное кофе от кофейного напитка можно с помощью капли йода. Кофейные напитки состоят из зерновых продуктов, в состав которых входит крахмал. Под воздействием йода крахмал синеет. Натуральный кофе крахмал не содержит, и йод окрашивает жидкость в желтоватую окраску, которая постепенно исчезает.

   

6.   Внешний вид качественного кваса должен быть коричневого цвета, непрозрачный, допускается небольшой осадок из крахмалистых частиц и дрожжей. Вкус – кисло-сладкий освежающий с ароматом ржаного хлеба. Хороший квас начинает бродить сам по себе и приобретает искристость естественным путем. Однако производители, в целях ускорения производства кваса, вместо молочнокислого брожения добавляют лимонную, молочную или уксусную кислоту, а также консервант бензоата натрия Е 211 и сахарозаменитель аспартам Е 951. Эти добавки не должны входить в настоящий квас. Также квас могут принудительно газировать углекислотой, лишая его, тем самым, натуральности.
7.   Минеральная вода должна быть бесцветной, без запаха и привкуса, не свойственным данной минеральной воде. На этикетке указываются: наименование напитка, состав минеральных солей, дата разлива, рекомендации по употреблению и хранению, степень газированности.
8.  Фальсификация соков и напитков из натурального сырья приносит изготовителям большие прибыли и широко распространена во многих странах мира. Самые распространенные подделки соков и напитков: разбавление напитков водой; замена части растворимых натуральных сухих веществ сока сахаром или смесью сахара и органических кислот (яблочной, лимонной и др.); использование более дешевого сырья; применение искусственных красителей и ароматизаторов. Эти примитивные способы подделок легко обнаруживаются органолептическим методом при проверке на вкус и запах. Например, сладкий вкус напитка с подсластителем ощущается достаточно долго, в то время как от сахара – около 5 минут.

   

9.    Шоколад обладает высокой энергетической ценностью и является сильным аллергеном, он тяжел для печени. Консервантов в качественном шоколаде должно быть не более 5% от общей массы изделия и они обязательно должны указываться на этикетке: сорбитол, сорбиновая кислота, сорбат кальция. Качественный шоколад не тает в руках, не пачкает, не липнет к зубам и языку. В отличие от шоколада, содержащего растительные масла, он достаточно легко ломается и крошится. При одинаковых размерах кондитерская или сладкая плитка на треть легче шоколадной плитки.

   

10.   Некачественный мед подразделяется на старый (урожая прошлых лет), незрелый и фальсифицированный. Прошлогодний мед трудно отличить от меда текущего года. Однако, если вам предлагают кристаллизовавшийся мед в конце лета, когда мед нового сбора еще не успел засахариться, то это явная подделка. Незрелый мед, скаченный преждевременно, содержит много воды (более 20%), Такой мед имеет жидкую консистенцию и легко стекает с ложки (настоящий мед «наматывается» на ложку и стекает с нее не сразу), беден микроэлементами и ферментами и более склонен к брожению. Фальсифицированный мед получают смешиванием патоки, крахмала, глицерина, манки и небольшого количества натурального меда для вкуса и запаха. К подобной фальсификации можно отнести мед, полученный от пчел, которых кормили сахарным сиропом или мед, который нагревали, чтобы придать ему свежий вид. Поэтому, если вам предлагают жидкий мед зимой, то от него лучше отказаться. В таких суррогатах никаких полезных веществ нет.

                                                          ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

• Кисели готовят следующим образом: развести крахмал (10 г) в стакане холодной кипяченой воды, полученное крахмальное «молочко» влить в кипящий сироп (1 л), тщательно перемешать, довести до кипения и убрать с огня. Для сиропа: сахар развести в холодной воде, закипятить, снять пену и слегка уварить.
• Чтобы на поверхности готового киселя не образовалась пенка, его нужно посыпать тонким слоем сахарной пудры.
• Компоты следует варить на слабом огне в эмалированной посуде или в посуде из нержавеющей стали. Для облегчения очистки яблок и груш вручную, нужно плоды опустить на 2-3 минуты в кипящую воду, после чего кожица без труда снимется тонким (до 1 мм) слоем. Яблоки, айву, груши, персики, абрикосы, сливы, черешню, вишню следует предварительно отварить и довести до готовности в горячем сахарном сиропе. Ананасы, бананы, землянику, малину, черную смородину, виноград закладывают в сироп сырыми.
• Учитывая различную продолжительность тепловой обработки различных сухофруктов, их перед использованием рекомендуется рассортировать по видам. Сначала закладывают в компот яблоки, затем груши и потом остальные фрукты.
• Замороженные фрукты при варке опускайте прямо в кипяток, не размораживая.
• Приготовление желе: в сахарном сиропе растворить при непрерывном помешивании заранее замоченный желатин, после чего смесь довести до кипения (но не кипятить), соединить с фруктовым соком и процедить в горячем виде.
• Желе и мусс нельзя готовить в алюминиевой посуде, так как они потемнеют и приобретут неприятный привкус.
• Самбук готовят из перезрелых плодов и ягод. Для яблочного самбука лучше всего антоновка.
• Суфле необходимо выпекать в духовке при температуре 200-220°С в течение 10-15 мин и подать к столу горячим в той же посуде, в котором оно готовилось. Отдельно к нему подают холодное молоко, сливки или фруктово-ягодные соки.
• Чтобы пудинг пропекся полностью, его следует выпекать в духовке при средней температуре. А чтобы он легко извлекся из формы, надо емкость с приготовленным пудингом опустить ненадолго в горячую воду.
• Для приготовления посыпки для сладких блюд нужно натереть на терке лимонную и апельсиновую цедру, смешать ее с сахаром, и положить в стеклянную банку с крышкой.
• Засахарившийся мед не следует разогревать, так как под действием высокой температуры он теряет многие ценные качества.
• Чай следует заваривать отстоянной водопроводной водой или пропущенной через фильтр, в целях удаления запаха хлора. Для сохранения хорошего вкуса, чай нельзя заваривать вторично закипевшей или подогретой водой.
• Заваривать чай рекомендуется в фарфоровых или стеклянных чайниках, которые предварительно прогревают, сполоснув несколько раз кипятком. Пьют чай спустя примерно 15 минут после заваривания, не оставляя его на потом.
• Для получения хорошего аромата кофе кофейные зерна следует обжаривать при непрерывном помешивании на сковороде до появления на них масляного блеска, а молоть перед самой варкой кофе.
• Кофе, особенно в порошке, следует хранить в плотно закрываемой стеклянной и жестяной посуде.

                      ←               ∗