Deprecated: Хук site-logo с версии 13.4 считается устаревшим! Используйте custom-logo. Jetpack no longer supports site-logo feature. Add custom-logo support to your theme instead: https://developer.wordpress.org/themes/functionality/custom-logo/ in /home/z/z29671xi/z29671xi.bget.ru/public_html/wp-includes/functions.php on line 6078 Что мы едим? Как нас обманывают. Мясо. Примеры фальсификации.

Мясо

Что мы едим?    Как нас обманывают     Мясо     Рыба     Молоко и яйца     Овощи и фрукты      Крупы и макароны      Мучные изделия               Сладкие блюда и напитки

на Главную

               ∗            

Мясо занимает одно из важных мест в питании человека и является основным источником полноценных белков и незаменимых аминокислот. Однако не все полезно, «что в рот полезло». Вредные примеси попадают в мясо еще на стадии откорма животных и их лечения антибиотиками, которые не исчезают даже при длительной тепловой обработке мяса в процессе приготовления пищи в дальнейшем. После убоя животных на мясокомбинатах, для придания мясу красного цвета и защиты от инфекций, его обрабатывают нитритами и нитратами, а также «улучшают» свойства карбоната и говяжьего филея введением с помощью многоигольчатых шприцов растворов соевых изолятов.

Дальнейшее «улучшение» мяса происходит в торговой сети: подпортившееся мясо замачивают в растворе марганцовки или уксуса, а в запущенных случаях применяют фуксин – канцероген, яд, после обработки которым мясо выглядит свежим, без неприятного запаха. Кроме того, с помощью вездесущей химии мясо подчас нашпиговывают различными красителями, ароматизаторами, помогающие придать товару презентабельный вид, увеличить его вес и продлить срок хранения. Если ко всему сказанному прибавить «шалости» продавцов, выражающиеся в ассортиментной и качественной фальсификации мясных товаров, пересортицы за счет выдачи отрубов одного сорта за другой, то мы получим весь спектр проблем стоящих перед простым покупателем мяса.

Следует иметь в виду, что в реализацию не поступает мясо некастрированных самцов (быков, хряков, жеребцов), тощее мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований стандарта и замороженное мясо более одного раза. Не используется в пищу также не остывшее парное мясо, поскольку процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает неароматный бульон. В созревшее состояние мясо переходит через 2-7 суток после убоя, когда происходит нарастание нежности и улучшение вкусовых и ароматических свойств мясных блюд.

Чтобы научиться «выуживать» качественные мясные продукты в гастрономе или на рынке, необходимо вооружиться в этом деле элементарными знаниями и опытом.

  1. Прежде всего следует оценить какую часть туши следует использовать для приготовления того или иного блюда. Например, вырезка не пригодна для приготовления крепкого мясного бульона, а жирная грудинка – для изготовления бифштекса. Хотя и в том, и в другом случае мы имеем куски мяса высшего качества и жирной упитанности. То же самое относится и к экономичному использованию мяса. Невыгодно употреблять наиболее мягкие нежные части туши для котлетной массы, которую с успехом приготавливают из мяса более низких сортов.

В качестве примера в приводимой ниже таблице показано рациональное использование в кулинарии частей туш различных животных.

Хорошую отбивную можно приготовить только из ценной части туши
Хорошую отбивную можно приготовить только из ценной части туши

Наиболее ценная часть любого мяса – это мышечная ткань, в которой находятся все полноценные белки. Очень нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных частей. Поэтому, эти части туши, считаются лучшими в кулинарном отношении, они не нуждаются в продолжительной тепловой обработке и пригодны для жарки и тушения порционными кусками, которые почти не деформируются, быстро доходят до готовности, легко разжевываются и обладают хорошим вкусом. Части туши, которые при жизни животного несли большую нагрузку, составляют соединительные ткани, пригодные для приготовления различных жареных и тушеных изделий. Мясо молодых животных имеет светло-розовый или светло-красный цвет и плотный белый внутренний жир. Старое мясо обычно бывает суховатым, имеет темный цвет, в нем мало жира, причем этот жир имеет желтый оттенок.

  1. Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции. На вид качественное мясо должно быть сухим, покрыто тонкой бледно-розовой корочкой, при ощупывании его поверхности рука остается сухой, а при легком надавливании пальцем или вилкой, образовавшаяся ямка быстро выравнивается. Мясной сок, выделяемый в разрезе, — прозрачный. Лучше всего запах мяса выявляется при пробной варке небольшого кусочка до появления паров, после чего определяется запах, который должен быть натуральным, без примесей и постороннего оттенка. Можно просто промокнуть поверхность мяса салфеткой. Если не осталось сильно заметных влажных отпечатков или следов крови, то мясо свежее и хорошо обескровлено.
  2. Подпортившееся мясо продавцы иногда промывают марганцовкой, не оставляющей запаха. Однако жир при этом приобретает розовый цвет, что и выдает недобросовестную обработку мяса. Для самых запущенных случаев применяется фуксин, который обнаруживается при опускании кусочка мяса в холодную воду и ее окрашивании в ярко-розовый цвет.
  3. При неоднократном размораживании на мясе появляются розовые кристаллики льда.

Разделка туш животных и полуфабрикаты из их частей

 

Части туши

 

Кулинарное использование мяса
 

Из говядины

Вырезка

 

Толстый и тонкий края (спинная часть)

Тазобедренная часть (задняя нога)

Лопатка, покромка

Шея, пашина, обрезки

 

   Из свинины и баранины

 Спинная часть (корейка)

Тазобедренная часть

Лопатка

 

Грудинка

Шея (свинина)

Обрезки

 

 

Для жарения: ростбиф, бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, бефстроганов, шашлык

Для жарения: ростбиф, антрекот, ромштекс, поджарка, бефстроганов

Для тушения и варки: ромштекс, зразы натуральные, говядина духовая, азу, бефстроганов

Для варки: гуляш

Для жарения из котлетной массы: котлеты, шницели, битки, зразы, рулеты

 

 

 

Для жарения: котлеты натуральные и отбивные, эскалопы, шашлык, поджарка, шницели

Для жарения: шницели, шашлык, поджарка, эскалопы

Для жарения: свинина и баранина духовая, мясо для плова, гуляш

Для жарения в фаршированном виде: грудинка, рагу

Для жарения: свинина духовая, гуляш, шашлык

Для жарения из котлетной массы: котлеты, шницели, люля-кебаб

Мясо. Колбаса
Легенда советской колбасы – «Докторская». Мясное содержание с прежних времен сократилось с 90 до 50%
  1. Залежавшееся мясо с «душком», часто маринуют для шашлыка в соответствии с рецептурой и в готовом виде предлагают в супермаркетах. Подпорченное мясо также могут заморозить. Такое мясо выявляют с помощью нагретого кухонного ножа, который надо воткнуть в мясо и сразу же понюхать. Неприятный запах говорит о присутствии гнилостного процесса. Есть такое мясо нельзя.
  2. Кусковое мясо, ветчина, карбонат или курица, специально насыщенные водой для увеличения их веса, можно проверить с помощью обыкновенной бумаги. Продукты заверните в бумагу и положите в пакет. Намокание бумаги говорит о том, что из продуктов выходит жидкость. Для уверенности это можно повторить еще раз. Кроме того, при жаренье такие продукты будут шипеть, почти вдвое уменьшатся в объеме, в отличие от качественных продуктов, которые просто поджарятся до румяной корочки.
  3. Мясо, изобилующее различными азотистыми соединениями или антибиотиками, попадающие вместе с пищей при кормлении животных, выявляется с помощью кипячения. При наличии азотистых соединений мясо получает нетипичные оттенки – от розово-красного до кирпично-красного, а при наличии антибиотиков, например, у цыплят, кости и прилегающие к ним мясные ткани окрашиваются в вишнево-красный цвет.
  4. Качественная ветчина пахнет просто свежим мясом. Если она имеет ветчинный запах, значит, производитель не поскупился на искусственные ароматизаторы.
  5. При покупке колбасы обратите внимание на ее внешний вид: она должна быть чистой, сухой, с целой оболочкой, без слизистых и водяных включений, вкрапления жира должны иметь белый цвет. Обязательно проверьте наличие ГОСТа, срока годности и отсутствие запрещенных пищевых добавок. То же относится и к сосискам, которые не должны быть липкими и блестящими. На расфасованных продуктах внимательно читайте этикетку, где указаны условия и сроки хранения продуктов. При нарушении герметичности вакуумной упаковки мяса и сосисок внутри появляются потеки.
  6. Старайтесь покупать колбасные изделия с классическими названиями: «Докторская», «Любительская», «Салями», а не «Любительская особая», «Докторская вкусная» и т.п.
  7. Мясной фарш старайтесь делать сами, а не покупать готовый, тогда будете уверены, что в котлетах и пельменях настоящий мясной фарш, а не обрезки мяса или смесь растительного белка с крахмалом, мукой и салом, сдобренная пищевыми добавками. Фарш хорошего качества не может быть дешевле мяса.
  8. Испорченный жир имеет затхлый, прогорклый или стеариновый запах. Вкус такого жира остро-горький, а несвойственная жиру консистенция есть показатель порчи или фальсификации.
  9. Мясо. Курица.
    НЕКРАСИВЫХ КУР НА РЫНКЕ НЕ БЫВАЕТ
  1. Тушки птицы (куры, гуси, индейки) должны быть сухими и упругими, кожа гладкая, без перьев и видимых повреждений, клюв — блестящим, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. В целях быстрой реализации по более высокой цене, неликвидные тушки кур продавцы реанимируют хлористым отбеливателем и раствором соды, а также накачивают воздухом для придания им упитанного и аппетитного вида. Если потрогать такое «воздушное» мясо, то оно имеет «текучую» консистенцию. Кроме того, вместе с воздухом в толщу мяса может попасть огромное количество микробов, из-за чего оно портится гораздо быстрее.
  2. При покупке тушенки следует внимательно читать этикетку. Такие слова на этикетке, как «мясорастительный продукт», «мясопродукты» и пр. должны насторожить покупателя, поскольку это означает, что тушенка или соевая, или состоит из отходов механической обвалки мяса (шкур, сухожилий, хрящей, суставов, субпродуктов). Старайтесь приобретать тушенку выпущенную по ГОСТу, а не по ТУ, и в стеклянных банках.

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

  • Если нет уверенности в свежести мяса, его следует не жарить, а варить, тогда болезнетворные микробы, находящиеся в толще мяса, наверняка погибнут.
  • Мыть мясо следует в холодной воде целым куском, так из него меньше вымывается сок. А мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
  • При варке на слабом огне вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается, и, наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона — хуже. Из мяса старых животных бульон получается ароматнее.
  • Вареное мясо лучше сохраняется в сухом виде, поэтому бульон надо слить, оставив лишь немного на дне посуды.
  • Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках.
  • Мясные продукты должны храниться исключительно в холодильнике при температуре от 0 до 6°С. В фарше бактерии размножаются быстрее, чем в куске, поэтому его рекомендуется хранить не более 12 часов.
  • Свежее мясо можно долго хранить в жире. Для этого свежий и чистый кусок мяса опускают в посудину на тонкие деревянные палочки так, чтобы оно нигде не соприкасалось с ее стенками, и заливают кипящим животным жиром.
  • Мороженое мясо следует размораживать медленно и желательно на воздухе, тогда оно сохраняет сок и экстрактивные вещества. Такое мясо по вкусовым качествам почти не отличается от охлажденного.
  • Для сохранения ценных питательных веществ, сосиски надо класть в кипящую воду, не снимая оболочки и не накалывая ее.
  • Чтобы печенка стала вкуснее, ее выдерживают 2-3 часа в молоке, а перед приготовлением слегка отбивают.

               ∗