Что мы едим? Как нас обманывают Мясо Рыба Молоко и яйца Овощи и фрукты Крупы и макароны Мучные изделия Сладкие блюда и напитки
← ∗ →
Мясо занимает одно из важных мест в питании человека и является основным источником полноценных белков и незаменимых аминокислот. Однако не все полезно, «что в рот полезло». Вредные примеси попадают в мясо еще на стадии откорма животных и их лечения антибиотиками, которые не исчезают даже при длительной тепловой обработке мяса в процессе приготовления пищи в дальнейшем. После убоя животных на мясокомбинатах, для придания мясу красного цвета и защиты от инфекций, его обрабатывают нитритами и нитратами, а также «улучшают» свойства карбоната и говяжьего филея введением с помощью многоигольчатых шприцов растворов соевых изолятов.
Дальнейшее «улучшение» мяса происходит в торговой сети: подпортившееся мясо замачивают в растворе марганцовки или уксуса, а в запущенных случаях применяют фуксин – канцероген, яд, после обработки которым мясо выглядит свежим, без неприятного запаха. Кроме того, с помощью вездесущей химии мясо подчас нашпиговывают различными красителями, ароматизаторами, помогающие придать товару презентабельный вид, увеличить его вес и продлить срок хранения. Если ко всему сказанному прибавить «шалости» продавцов, выражающиеся в ассортиментной и качественной фальсификации мясных товаров, пересортицы за счет выдачи отрубов одного сорта за другой, то мы получим весь спектр проблем стоящих перед простым покупателем мяса.
Следует иметь в виду, что в реализацию не поступает мясо некастрированных самцов (быков, хряков, жеребцов), тощее мясо, имеющее показатели по упитанности ниже требований стандарта и замороженное мясо более одного раза. Не используется в пищу также не остывшее парное мясо, поскольку процессы посмертного окоченения делают его жестким, грубым, оно плохо усваивается и обладает неприятным запахом, при варке такое мясо дает неароматный бульон. В созревшее состояние мясо переходит через 2-7 суток после убоя, когда происходит нарастание нежности и улучшение вкусовых и ароматических свойств мясных блюд.
Чтобы научиться «выуживать» качественные мясные продукты в гастрономе или на рынке, необходимо вооружиться в этом деле элементарными знаниями и опытом.
- Прежде всего следует оценить какую часть туши следует использовать для приготовления того или иного блюда. Например, вырезка не пригодна для приготовления крепкого мясного бульона, а жирная грудинка – для изготовления бифштекса. Хотя и в том, и в другом случае мы имеем куски мяса высшего качества и жирной упитанности. То же самое относится и к экономичному использованию мяса. Невыгодно употреблять наиболее мягкие нежные части туши для котлетной массы, которую с успехом приготавливают из мяса более низких сортов.
В качестве примера в приводимой ниже таблице показано рациональное использование в кулинарии частей туш различных животных.
Наиболее ценная часть любого мяса – это мышечная ткань, в которой находятся все полноценные белки. Очень нежные волокна содержат мышцы, расположенные в поясничной и тазовой частях туши, вдоль позвоночных частей. Поэтому, эти части туши, считаются лучшими в кулинарном отношении, они не нуждаются в продолжительной тепловой обработке и пригодны для жарки и тушения порционными кусками, которые почти не деформируются, быстро доходят до готовности, легко разжевываются и обладают хорошим вкусом. Части туши, которые при жизни животного несли большую нагрузку, составляют соединительные ткани, пригодные для приготовления различных жареных и тушеных изделий. Мясо молодых животных имеет светло-розовый или светло-красный цвет и плотный белый внутренний жир. Старое мясо обычно бывает суховатым, имеет темный цвет, в нем мало жира, причем этот жир имеет желтый оттенок.
- Свежесть мяса можно определить по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции. На вид качественное мясо должно быть сухим, покрыто тонкой бледно-розовой корочкой, при ощупывании его поверхности рука остается сухой, а при легком надавливании пальцем или вилкой, образовавшаяся ямка быстро выравнивается. Мясной сок, выделяемый в разрезе, — прозрачный. Лучше всего запах мяса выявляется при пробной варке небольшого кусочка до появления паров, после чего определяется запах, который должен быть натуральным, без примесей и постороннего оттенка. Можно просто промокнуть поверхность мяса салфеткой. Если не осталось сильно заметных влажных отпечатков или следов крови, то мясо свежее и хорошо обескровлено.
- Подпортившееся мясо продавцы иногда промывают марганцовкой, не оставляющей запаха. Однако жир при этом приобретает розовый цвет, что и выдает недобросовестную обработку мяса. Для самых запущенных случаев применяется фуксин, который обнаруживается при опускании кусочка мяса в холодную воду и ее окрашивании в ярко-розовый цвет.
- При неоднократном размораживании на мясе появляются розовые кристаллики льда.
Разделка туш животных и полуфабрикаты из их частей
|
Части туши
|
Кулинарное использование мяса |
|
Из говядины Вырезка
Толстый и тонкий края (спинная часть) Тазобедренная часть (задняя нога) Лопатка, покромка Шея, пашина, обрезки
Из свинины и баранины Спинная часть (корейка) Тазобедренная часть Лопатка
Грудинка Шея (свинина) Обрезки
|
Для жарения: ростбиф, бифштекс, филе, лангет, антрекот, ромштекс, бефстроганов, шашлык Для жарения: ростбиф, антрекот, ромштекс, поджарка, бефстроганов Для тушения и варки: ромштекс, зразы натуральные, говядина духовая, азу, бефстроганов Для варки: гуляш Для жарения из котлетной массы: котлеты, шницели, битки, зразы, рулеты
Для жарения: котлеты натуральные и отбивные, эскалопы, шашлык, поджарка, шницели Для жарения: шницели, шашлык, поджарка, эскалопы Для жарения: свинина и баранина духовая, мясо для плова, гуляш Для жарения в фаршированном виде: грудинка, рагу Для жарения: свинина духовая, гуляш, шашлык Для жарения из котлетной массы: котлеты, шницели, люля-кебаб |
- Залежавшееся мясо с «душком», часто маринуют для шашлыка в соответствии с рецептурой и в готовом виде предлагают в супермаркетах. Подпорченное мясо также могут заморозить. Такое мясо выявляют с помощью нагретого кухонного ножа, который надо воткнуть в мясо и сразу же понюхать. Неприятный запах говорит о присутствии гнилостного процесса. Есть такое мясо нельзя.
- Кусковое мясо, ветчина, карбонат или курица, специально насыщенные водой для увеличения их веса, можно проверить с помощью обыкновенной бумаги. Продукты заверните в бумагу и положите в пакет. Намокание бумаги говорит о том, что из продуктов выходит жидкость. Для уверенности это можно повторить еще раз. Кроме того, при жаренье такие продукты будут шипеть, почти вдвое уменьшатся в объеме, в отличие от качественных продуктов, которые просто поджарятся до румяной корочки.
- Мясо, изобилующее различными азотистыми соединениями или антибиотиками, попадающие вместе с пищей при кормлении животных, выявляется с помощью кипячения. При наличии азотистых соединений мясо получает нетипичные оттенки – от розово-красного до кирпично-красного, а при наличии антибиотиков, например, у цыплят, кости и прилегающие к ним мясные ткани окрашиваются в вишнево-красный цвет.
- Качественная ветчина пахнет просто свежим мясом. Если она имеет ветчинный запах, значит, производитель не поскупился на искусственные ароматизаторы.
- При покупке колбасы обратите внимание на ее внешний вид: она должна быть чистой, сухой, с целой оболочкой, без слизистых и водяных включений, вкрапления жира должны иметь белый цвет. Обязательно проверьте наличие ГОСТа, срока годности и отсутствие запрещенных пищевых добавок. То же относится и к сосискам, которые не должны быть липкими и блестящими. На расфасованных продуктах внимательно читайте этикетку, где указаны условия и сроки хранения продуктов. При нарушении герметичности вакуумной упаковки мяса и сосисок внутри появляются потеки.
- Старайтесь покупать колбасные изделия с классическими названиями: «Докторская», «Любительская», «Салями», а не «Любительская особая», «Докторская вкусная» и т.п.
- Мясной фарш старайтесь делать сами, а не покупать готовый, тогда будете уверены, что в котлетах и пельменях настоящий мясной фарш, а не обрезки мяса или смесь растительного белка с крахмалом, мукой и салом, сдобренная пищевыми добавками. Фарш хорошего качества не может быть дешевле мяса.
- Испорченный жир имеет затхлый, прогорклый или стеариновый запах. Вкус такого жира остро-горький, а несвойственная жиру консистенция есть показатель порчи или фальсификации.
-
НЕКРАСИВЫХ КУР НА РЫНКЕ НЕ БЫВАЕТ
- Тушки птицы (куры, гуси, индейки) должны быть сухими и упругими, кожа гладкая, без перьев и видимых повреждений, клюв — блестящим, а кожа и мясо на разрезе – слегка влажными. В целях быстрой реализации по более высокой цене, неликвидные тушки кур продавцы реанимируют хлористым отбеливателем и раствором соды, а также накачивают воздухом для придания им упитанного и аппетитного вида. Если потрогать такое «воздушное» мясо, то оно имеет «текучую» консистенцию. Кроме того, вместе с воздухом в толщу мяса может попасть огромное количество микробов, из-за чего оно портится гораздо быстрее.
- При покупке тушенки следует внимательно читать этикетку. Такие слова на этикетке, как «мясорастительный продукт», «мясопродукты» и пр. должны насторожить покупателя, поскольку это означает, что тушенка или соевая, или состоит из отходов механической обвалки мяса (шкур, сухожилий, хрящей, суставов, субпродуктов). Старайтесь приобретать тушенку выпущенную по ГОСТу, а не по ТУ, и в стеклянных банках.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
- Если нет уверенности в свежести мяса, его следует не жарить, а варить, тогда болезнетворные микробы, находящиеся в толще мяса, наверняка погибнут.
- Мыть мясо следует в холодной воде целым куском, так из него меньше вымывается сок. А мясо, предназначенное для хранения, нельзя мыть, иначе оно быстро испортится.
- При варке на слабом огне вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается, и, наоборот, при сильном кипении качество мяса лучше, бульона — хуже. Из мяса старых животных бульон получается ароматнее.
- Вареное мясо лучше сохраняется в сухом виде, поэтому бульон надо слить, оставив лишь немного на дне посуды.
- Сырое и вареное мясо необходимо разделывать на разных досках.
- Мясные продукты должны храниться исключительно в холодильнике при температуре от 0 до 6°С. В фарше бактерии размножаются быстрее, чем в куске, поэтому его рекомендуется хранить не более 12 часов.
- Свежее мясо можно долго хранить в жире. Для этого свежий и чистый кусок мяса опускают в посудину на тонкие деревянные палочки так, чтобы оно нигде не соприкасалось с ее стенками, и заливают кипящим животным жиром.
- Мороженое мясо следует размораживать медленно и желательно на воздухе, тогда оно сохраняет сок и экстрактивные вещества. Такое мясо по вкусовым качествам почти не отличается от охлажденного.
- Для сохранения ценных питательных веществ, сосиски надо класть в кипящую воду, не снимая оболочки и не накалывая ее.
- Чтобы печенка стала вкуснее, ее выдерживают 2-3 часа в молоке, а перед приготовлением слегка отбивают.