Deprecated: Хук site-logo с версии 13.4 считается устаревшим! Используйте custom-logo. Jetpack no longer supports site-logo feature. Add custom-logo support to your theme instead: https://developer.wordpress.org/themes/functionality/custom-logo/ in /home/z/z29671xi/z29671xi.bget.ru/public_html/wp-includes/functions.php on line 6078 КРАТКИЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ - КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
словарь

КРАТКИЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

                          КРАТКИЙ   КУЛИНАРНЫЙ   СЛОВАРЬ

А

АВОКАДО (аллигаторова груша) – вечнозеленое дерево южноамериканского происхождения со съедобными грушевидными плодами.

АГАР- АГАР – растительный клей из морских водорослей, желированные свойства которого в пять раз сильнее желатина; используется в кондитерском производстве.

АДЖИКА – острая пряная смесь в виде пасты или порошка.

АЗУ – блюдо из обжаренных кусочков говядины, тушеных с помидорами, луком и картофелем в остром соусе (татарская кухня).

АЙРАНнапиток из кислого молока, разведенного водой (среднеазиатская кухня).

АЛЫЧА – южное дерево рода слива с ароматными и приятной кислинкой плодами.

АММОНИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ – в кулинарии используется как химический разрыхлитель теста подобно пищевой соде; перед использованием растворяют в воде с температурой не выше 25ºС (1 часть аммония на 4 части воды) при норме закладки на 1 кг изделий – 0,5 г аммония.

АНТРЕКОТ – отбивная котлета из межреберной части говядины величиной с ладонь и толщиной 1,5 см (французская кухня).

АНЧОУСЫ – мелкая морская рыба семейства сельдевых – хамса, тюлька, килька, консервируемые в уксусе с пряностями без потрошения.

АПЕРИТИВ – напитки из овощных и фруктовых соков, а также слабых спиртных напитков, возбуждающих аппетит.

АРАХИС (земляной орех) – растение семейства бобовых со съедобными плодами, созревающими в почве.

АРОМАТИЗАТОРЫ – натуральные и синтетические вещества для усиления аромата и вкуса пищевых продуктов и напитков.

АРТИШОК – десертный овощ, в пищу используется недозрелая цветочная корзинка.

АСПИК – желе или студень, иногда подкрашенный пищевыми красителями.

АССОРТИблюдо из набора продуктов, подобранных по вкусовым и другим сочетающимся качествам.

АЦИДОФИЛИН – кисломолочный напиток из сквашенного особыми (ацидофильными) бактериями молока.

Б 

БАБА – традиционно русское кондитерское изделие из сдобного дрожжевого теста, обычно конусообразной формы с отверстием посередине.

БАГЕЛЬ – традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой корочкой и добавками из семян кунжута, мака, лука или чеснока.

БАГЕТ – французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой.

БАМИЯ – овощное однолетнее растение с плодами похожими на стручки; в пищу употребляют незрелые плоды (как зеленый горошек).

БАНАНкрупное тропическое и субтропическое растение с мясистым стеблем, гигантскими листьями-лопухами и гроздьями плодов.

БАНИЦА – пирог из пресного слоеного теста с начинкой из рубленого мяса, брынзы, яиц и овощей (болгарская кухня).

БАНЯ   ВОДЯНАЯ – посуда с решеткой на дне, заполняемая горячей водой.

БАРАНЧИКИ – мелкие тарелки (могут быть с крышкой) для вторых блюд.

БАРБЕКЮ1) жаровня с решеткой (вид гриля); 2) блюда из ломтиков мяса, сарделек и других, приготовленные на барбекю; 3) соус на основе томатов к блюду барбекю; 4) пикник или прием на открытом воздухе с подачей жаренного на барбекю мяса.

БАРКЕТКА – пирожок в форме лодочки.

БАСТУРМА – 1) шашлык из маринованного мяса; 2) сушеное, вяленое, сильно наперченное мясо (грузинская кухня).

БАТАТ – сладкий картофель, готовят так же, как и обычный картофель.

БЕКОН – 1) соленый или копченый мясной продукт из полтуши свинины; 2) полуфабрикат для выработки кореек, грудинок или окороков.

БЕЛЯШИкруглые открытые пирожки из дрожжевого теста с мясной начинкой (среднеазиатская кухня).

БЕРГАМОТ – сорта груш с крупными сочными винносладкими плодами.

БЕФСТРОГАНОВблюдо из мелких кусочков говядины, предварительно обжаренные с луком, а затем тушенные в соусе из сметаны, муки и томатной пасты (русская кухня).

БЕШАМЕЛЬ – белый соус разной густоты из молока или сливок с яйцами и мукой, которым поливается мясо, рыба и другие кушанья.

БИГОСблюдо из тушеных в горшочке квашеной и свежей капусты, огурцов, грибов и мясных продуктов (польская кухня).

БИСКВИТЫ – изделия из теста на основе пшеничной муки, сахара и яиц (бисквитные коржи, торты, рулеты, печенье).

БИФШТЕКСпорционный жареный кусок говяжьей вырезки, отрезанный поперек, с гарниром из жареного картофеля и строганого хрена.

БЛАНШИРОВАНИЕ – кратковременная обработка горячей водой или паром плодов и овощей для сохранения их натурального вида и облегчения варки варенья.

БЛЕНДЕР – кухонный прибор для взбивания смесей и мелкой резки овощей с помощью различных насадок (блендеров).

БОЗБАШ – суп из бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами (армянская кухня).

БОТВИНЬЯ – холодный суп на квасу, заправленный свекольной ботвой (русская кухня).

БРЕЗ – мясной бульон, который постоянно сохраняют на кухне как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей.

БРЕЗИРОВАНИЕ – способ тепловой обработки, при котором пищевые продукты вначале припускают, а затем обжаривают.

БРЕНДИ – крепкие алкогольные напитки, получаемые в результате сбраживания виноградного или фруктового сусла специально выращенными дрожжами с вытяжкой спирта до 90%.

БРИОШИ – сдобные булочки в форме соединенных между собой шариков по 4-5 штук.

БРОЙЛЕР – мясной цыпленок в возрасте до 70 суток.

БРОККОЛИ – разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.

БРУСНИКА – ягоды вечнозеленого кустарника семейства брусничных.

БРЫНЗА – рассольный сыр из овечьего (или смешанного с козьим) молока (кухня балканских стран).

БРЮКВА – двухлетнее травянистое растение семейства крестоцветных, гибрид репы и капусты.

БУЖЕНИНАжареный или запеченный, тертый солью и специями, свиной окорок без кости.

БУЛЬОНнавар мяса, домашней птицы, рыбы, овощей и грибов.

БУТЕРБРОДломтик хлеба с тонко нарезанными по его размеру различными продуктами – масло, сыр, колбаса, ветчина, рыба и др.

В

ВАКАМЕ – длинные тонкие коричневые морские водоросли со сладковатым вкусом.

ВАНИЛИН – бесцветное кристаллическое вещество с ароматом и вкусом ванили.

ВАНИЛЬНЫЙ САХАР – смесь сахара с искусственным заменителем ванили – ванилином.

ВАРКА – тепловая обработка пищевых продуктов при полном погружении в кипящую воду, молоко, сок или отвар.

ВАСАБИ – японский хрен.

ВАТРУШКИ – мучные круглые лепешки из сдобного теста, наполненные сверху творогом или повидлом.

ВАФЛЯ – тонкое сухое печенье с рельефным клетчатым рисунком по поверхности.

ВЕРГУНЫ – хворост из пшеничной муки, сливочного масла, яиц, сахара, молочных продуктов с добавлением лимонного сока или уксуса (украинская кухня).

ВЕРТЕЛ – железный прут для жаренья над открытым огнем маринованного мяса или рыбы.

ВЕСЕЛКА – кухонный инвентарь для взбивания и смешивания соусов и заправок для салатов и теста.

ВЕТЧИНА – копченый, запеченный или вареный мясной продукт из соленого свиного окорока.

ВЗВАР – 1) сладкий суп с фруктами, сладкими варениками и зернами пшеницы; 2) напиток из кипяченого домашнего пива с черносливом, изюмом, медом и различными пряностями; 3) густая кисловатая подливка на растительной основе (соус луковый, капустный и пр.).

ВИЗИГА – сухой осетровый костный мозг, используемый для начинки пирогов.

ВИНЕГРЕТ – разновидность салата, с обязательным включением столовой свеклы, отварного картофеля и соленых огурцов (русская кухня).

ВИСКИ – крепкий спиртной напиток, вырабатываемый из зерна.

ВОДЯНАЯ БАНЯ – посуда с решеткой на дне, заполненная горячей водой, в которой варят продукты, не требующие кипячения.

ВОК – универсальная посуда, используемая как сковорода, фритюрница и пароварка (китайская кухня).

ВОЛОВАНЫ открытые пирожки произвольной формы из слоеного теста без начинки или с начинкой, наполняемой перед употреблением; 2) слоеная высокая корзиночка для салатов, паштетов, ветчины и икры.

ВЫЕМКИ – жестяные фигурные полости разнообразной формы ( в виде птиц, животных, цветов, грибов, сердечек, полумесяцев и пр.).

ВЯЛЕНИЕ – медленное обезвоживание в естественных условиях подсоленной рыбы – вобла, тарань, лещ и другие.

Г

ГАЛАНТИН – кусочек птицы или рыбы в прочном желе.

ГАЛЕТЫ – 1) печенье, заменяющее хлеб и сохраняющее пищевые качества длительное время; 2) сухое печенье (крекер).

ГАЛУШКИ – кусочки теста из муки, круп или творожной массы без начинки, отваренные в кипящей воде или бульоне (украинская кухня).

ГАМБУРГЕР – круглая булочка запеченная с рубленым бифштексом и приправами (горячая закуска).

ГАРНАТЫ – вид маленьких креветок, близкий омарам.

ГАРНИР – дополнение к основному блюду в виде овощей, пюре и каш.

ГАСПАЧЧО – холодный овощной суп (испанская кухня).

ГЛАЗУРЬ – тонкое покрытие кондитерских изделий сахарным сиропом или смеси сахара, шоколада и яиц.

ГЛИНТВЕЙН – горячий напиток из красного вина с сахаром и пряностями.

ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ – вещество для восстановления или усиления вкусовых свойств продуктов, а также качественного сохранения окороков, колбас и т.д.

ГЛЯС – бульон, выкипяченный до густоты и используемый для быстрого приготовления соусов.

ГЛЯСЕ – черный кофе с мороженым.

ГОВЯДИНА – мясо крупного рогатого скота.

ГОЛОВИЗНА – головы и части хребта осетровых рыб для приготовления бульонов, супов, соусов.

ГОЛУБИКА – сочная северная ягода, похожая на чернику, только крупнее.

ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ – приправа из горчичного порошка, растительного масла, уксуса, сахара, соли и пряностей.

ГРАНАТ – округлые, величиной с яблоко плоды гранатового дерева с сочными пурпурными кисло-сладкими семенами.

ГРАТАР – решетка на ножках для жаренья мяса или рыбы над углями.

ГРЕЙПФРУТ – крупные кисло-горькие плоды субтропического дерева, напоминающими по внешнему виду и вкусу апельсин.

ГРЕНКИподжаренные ломтики хлеба.

ГРИЛЬ – 1) аппарат для обжаривания мяса, птицы, грибов и других продуктов на открытом огне с помощью шампуров (вертел); 2) жарочный шкаф, служащий для жарки тушек птицы и крупных кусков мяса.

ГРОГ – напиток из рома, коньяка и горячей воды с сахаром.

ГРУДИНКА – 1) грудореберная часть туши; 2) мясной продукт из этой части туши.

ГРЮЙЕР – швейцарский сыр с 45%-ным содержанием жира, имеющий чуть пряный аромат и вкус.

ГУАЙЯВА – тропический плод, по вкусу напоминающий грушу, айву и инжир.

ГУЛЯШ – 1) кушанье из кусочков поджаренного мяса, тушенных с пряностями; 2) густой суп с добавлением муки и кусочков мяса (венгерская кухня).

ГУРМАН – любитель и знаток тонких, изысканных блюд.

ГЮВЕЧ1) глиняная обливная посуда; 2) блюдо из мяса, риса и овощей, приготовленное в этой посуде (болгарская кухня).

Д

ДАЙКОН – японская редька.

ДАНЬ – сухая рассыпчатая рисовая каша (китайская кухня).

ДЕСЕРТ – фрукты или сладкие блюда (муссы, фруктово-ягодные желе, мороженое), подаваемые в конце обеда.

ДЕГУСТИРОВАНИЕ – определение на вкус качества блюда в процессе его приготовления.

ДЖЕМ – варенье из фруктов и ягод в виде густого желе.

ДЖИН – можжевеловая водка, распространенная в Западной Европе и США.

ДИКИЙ РИС – семена американского водного растения с более сложным вкусом и ароматом, чем у большинства злаков.

ДИЧЬ – добываемые охотой птицы и звери, мясо которых употребляют в пищу.

ДОВГА – суп из зерновых, зелени и кислого молока с яйцом (азербайджанская кухня).

ДОЛМА – см. ТОЛМА.

ДРАНИКИ (ДЕРУНЫ – в украинской кухне) – оладьи из натертого сырого картофеля, зажаренные на растительном масле (белорусская кухня).

ДУРШЛАГ – кухонный инвентарь в виде емкости с ручкой и сетчатым дном.

ДУХОВКА – бытовое название жарочного шкафа.

Ж

ЖАРКА – тепловая обработка пищевых продуктов в различной посуде, жарочном шкафу, на гриле или во фритюре при температуре выше 150ºС.

ЖБАН – высокая деревянная кружка для кваса.

ЖЕЛАТИН – студнеобразующее вещество, получаемое вывариванием костей, хрящей, сухожилий и используемое в кулинарии.

ЖЕЛЕ – 1) десертное блюдо из студнеобразной и прозрачной массы из отваров, соков, сиропов, молока, варенья и желирующего вещества (желатина, крахмала или муки); 2) студень из мяса или рыбы; 3) заливное.

ЖЖЁНКА – водный раствор пережжённого сахара тёмнокоричневого цвета.

ЖИЛОВКА – удаление с мяса остатков костей, крупных соединительных тканей, пленок.

ЖУЛЬЕН – 1) мелкая нарезка овощей и мяса для супов и соусов; 2) некоторые блюда французской кухни.

ЖУР – вид супа на основе процеженного раствора заквашенной ржаной или другой муки (польская и белорусская кухни).

ЖЮС – 1) различные подливки ко вторым блюдам, которые жиже соусов и не включают яиц и крахмала (французская кухня).

З

 

ЗАЛИВНОЕхолодная закуска из кусков рыбы, мяса, птицы, залитых крепким бульоном с овощами, фруктами и желирующими веществами (прототип – русский студень).

ЗАКУСКА – холодное и горячее, рыбное, мясное или овощное первое блюдо обеда.

ЗАПЕКАНИЕ – жарение продуктов на противнях или сковородах в жарочном шкафу.

ЗАПРАВКА – сдобривание пищи какими-либо вкусовыми добавками, любой жидкой ароматической, пряной или жирной приправой, например, смесь из растительного масла и уксуса с добавлением сахара, соли и перца.

ЗАТИРКА – похлебка из муки, разведенной водой или молоком (украинская и белорусская кухни).

ЗЕЛЬЦ – вареное прессованное колбасное изделие в оболочке с начинкой из говяжьего и свиного мяса, шпика и субпродуктов.

ЗЕФИР – разновидность пастилы.

ЗРАЗЫ (ЗАВИВАНЦЫ – в украинской кухне) – изделия из цельного или рубленого мяса с начинкой из овощей, яиц, картофеля и других.

И, Й

ИЗЮМ – высушенные на солнце ягоды винограда: бессемянный – сабза, кишмиш и другие, с семенами – гермиан, вассарга и другие.

ИКРА – 1) продукт питания из икринок осетровых, лососевых и других рыб; 2) закуска из обжаренных в растительном масле кабачков, баклажанов и т.д.

ИКРА ЗЕРНИСТАЯ ЧЕРНАЯ – малосольная икра осетровых рыб (белуга, севрюга, осетр).

ИКРА ПАЮСНАЯ ЧЕРНАЯ – посоленная и прессованная икра осетровых рыб, сформованная в виде колбасок.

ИКРА ЗЕРНИСТАЯ КРАСНАЯ – икра лососевых рыб (кета, горбуша, семга, чавыча и др.).

ИНГРЕДИЕНТ – составная часть сложного блюда или смеси.

ИНЖИР (смоковница, фиговое дерево) – плоды субтропического дерева, плоско-округлые с нежной, сочной и сладкой мякотью, в сушеном виде называемые винными ягодами.

ЙОГУРТ – слабокислый молочный продукт, заквашенный специальными бактериями.

К

КАБАЧКИ – овощная культура, род тыквы.

КАЗАН – металлический котел с овальным дном.

КАЗЫ – колбаса из конины (среднеазиатская кухня).

КАЙМАК – пенка с топленого молока.

КАЙСА – целые плоды сушеных абрикосов с выдавленными косточками.

КАЛАЧ – круглый плетеный хлеб.

КАЛЬВАДОС – яблочная водка (по названию области во Франции).

КАЛЬЦОНЕ – закрытая пицца (итальянская кухня).

КАНАПЕмаленькие закусочные бутерброды («на один укус»), гарнированные различными рыбными, мясными, овощными и другими продуктами.

КАНЕЛОНИтрубочки из теста с мясной или сырной начинкой (итальянская кухня).

КАПЕРСЫ – острая приправа из маринованных бутонов (цветочные почки), реже соленые недозрелые плоды тропического растения семейства каперсовых.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯнебольшие (величиной с грецкий орех) плотные кочанчики; является ценным диетическим продуктом.

КАПУСТА КИТАЙСКАЯ – листовая капуста (разновидность салата).

КАПУСТА САВОЙСКАЯ – капуста с рыхлым кочаном из гофрированных, пузырчатых листьев зеленого цвета.

КАПУЦИН (настурция) некоторые виды растений семейства настурцевых,        клубни которых идут в пищу (бутоны и плоды маринуют).

КАРАВАЙ – круглый красиво украшенный праздничный хлеб из сдобного теста.

КАРБОВАНИЕ – нарезка продуктов узорами.

КАРБОНАД – холодная закуска, жаренный или запеченный кусок свиного филея без костей натертый смесью чеснока, мускатного ореха и соли.

КАРТОФЕЛЬНАЯ МУКА — сушеный картофель, размолотый в муку, иногда неправильно называют крахмалом.

КАСА – среднеазиатская глубокая тарелка (суповая пиала).

КАСКАН, МАНТЫКАСКАН – паровая кастрюля с двумя отделениями: нижнее – для воды, верхнее – для решеток, на которые кладутся кулинарные изделия, в частности, манты.

КАТЫК – 1) кислое молоко; 2) простокваша из топленого молока.

КВАШЕНИЕ – метод консервирования путем сбраживания имеющегося в продуктах сахара под влиянием молочно-кислых бактерий.

КЕБАБкушанье из мяса, нарезанного кусочками или мясо, зажаренное на вертеле (восточная кухня).

КЕКСсдобное кондитерское изделие с начинкой из изюма, цукатов или орехов.

КЕТЧУП – готовый томатный соус, обогащенный различными пряностями.

КЕФИР – кисло-молочный диетический напиток из пастеризованного коровьего молока.

КИВИ – ароматные и сочные плоды субтропического растения с длинными ветвями, как виноградные лозы, вьющиеся по опорам.

КИСЕЛЬжелированное с помощью крахмала блюдо из свежих или сухих фруктов, соков, молока, сиропов, варенья.

КИШ – открытый пирог из слоеного теста и начинкой из взбитых яиц, сыра и различных овощей (французская кухня).

КИШМИШ – высушенные ягоды бессемянного винограда сорта «кишмиш».

КЛЕЦКИ небольшие комочки теста из пшеничной муки, манной крупы, пшена, или картофеля, сваренные в кипящем бульоне, молоке или воде.

КЛЮКВА – ягоды вечнозеленых полукустарников, произрастающих на торфяных болотах, ценный пищевой продукт.

КЛЯР – полужидкое пресное тесто, которым обволакивают куски мяса, рыбы, овощи, фрукты для обжаривания в кипящем масле.

КНЕДЛИКИ – мучные изделия из пресного или кислого теста с начинкой из ягод или повидла, сваренные в подсоленной воде и политые сливочным маслом (чешская кухня).

КНЕЛИ – сформованные в виде клецек изделия из кнельной массы (мясной или рыбный фарш с добавлением белого хлеба, яичных белков и сливок), подаваемые на гарнир к прозрачным супам.

КОБЛЕР – коктейль (без использования миксера) с натуральными соками, десертными винами и кусочками льда.

КОВРИЖКА – изделие из пряничного теста на меду, покрытое глазурью.

КОКОТНИЦА – маленькая кастрюлька с длинной ручкой для запекания и подачи горячих закусок.

КОКТЕЙЛЬохлажденная смесь различных напитков (коньяк, ром, ликер, водка, вино, соки, сливки и т.д.) с добавлением фруктов, ягод, меда и пряностей.

КОЛЬРАБИ – двухлетнее овощное растение с утолщенным мясистым стеблем, идущим в пищу, разновидность капусты.

КОМПОТсладкое блюдо из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод и сахарного сиропа или фруктово-ягодного отвара.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ – предотвращение порчи пищевых продуктов при длительном хранении различными способами: сушка, копчение, квашение, маринование, замораживание и др.

КОНСИСТЕНЦИЯ – степень густоты продукта; соотношение между густой и жидкой частями пищи.

КОНСОМЕ – 1) прозрачный крепкий мясной бульон, осветленный оттяжкой из молотой говядины и слегка взбитыми яичными белками; 2) осветленная и обезжиренная уха.

КОНФИТЮР – желеобразный пищевой продукт (разновидность джема) с целыми или размельченными плодами или ягодами, уваренными с сахаром и пектином.

КОПЧЕНИЕ – способ консервирования пищевых продуктов путем высушивания, соления и нагревания под воздействием дыма, придающего специфический вкус и аромат.

КОРЕЙКА 1) спинная часть свиных, бараньих и телячьих туш (вблизи почек); 2) копченость из посоленной спинной части свинины без позвонков.

КОРИНКА – сушеный мелкий черный виноград без семян.

КОРНЕТЫ – специальные шприцы для украшения кондитерских изделий.

КОРНИШОНЫ – мелкие недозрелые огурцы, предназначенные для маринования.

КРАХМАЛ – запасный углевод, откладываемый в клетках большинства растений в виде зёрен, специфичных для каждого вида растений; в пищевой промышленности и кондитерском деле в основном используется картофельный крахмал.

КРЕВЕТКИбеспозвоночные ракообразные животные, многие виды используются в пищу и служат объектом промысла.

КРЕКЕР – см. ГАЛЕТЫ.

КРЕМ – 1) желированное с помощью желатина десертное блюдо из взбитой яично-молочной сладкой смеси; 2) крем кондитерский – взбитая масса из сливочного масла, яиц, сахара, молока с добавлением специй, коньяка и крепкого вина для отделки пирожных и тортов.

КРЕМАНКА – вазочка для мягкого десерта (крема, мороженого и др.) и салата.

КРЕНДЕЛЬ – витой пшеничный хлеб в форме восьмерки.

КРУАССАН – рогалик из слоеного теста, с начинкой и без неё (французская кухня).

КРУПА – целые или дробленые зерна, освобожденные от оболочки и зародыша.

КРУПЕНИК — запеканка из круп и творожно-яичной смеси (русская кухня).

КРУПЧАТКА – лучший сорт пшеничной муки с относительно крупными частицами; обычно используют для дрожжевого теста с высоким содержанием сдобы и в смеси с мукой высшего и первого сорта.

КРУТОН – красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле, на которые кладется порционный кусок мяса или рыбы.

КРЮШОН – 1) смесь белого столового вина с ромом или коньяком с добавлением свежих фруктов и сахара; 2) фруктовый напиток.

КУВЕРТ – полный столовый прибор для одного человека, расставленный на накрытом столе.

КУЛЕБЯКАпирог из дрожжевого сдобного теста с различной начинкой (русская кухня).

КУЛЕШ – 1) похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы; 2) густой суп из пшена на мясном бульоне или молоке (русская кухня).

КУЛИНАРИЯ – искусство приготовления пищи, а также собирательное название кушаний.

КУЛИЧ («пасхальный хлеб») – пирог из дрожжевого теста с изюмом, миндалем или цукатами (русская кухня).

КУМЫС – освежающий кисломолочный напиток из кобыльего (реже коровьего и верблюжьего) молока.

КУНЖУТ (сезам) – семена однолетних растений семейства сезамовых, широко используемых в восточной кухне.

КУПАЖ – смешивание различных вин с целью улучшения качества и получения вин определенных составов.

КУПАТЫ – колбаски из жирной свинины, приправленные зернами граната и пряностями, которые сначала отваривают, а затем обжаривают (грузинская кухня).

КУРАГА – половинки сушеных абрикосов без косточек.

КУРНИК – куполообразный высокий многослойный пирог с начинкой из куриного мяса, риса, яиц, грибов с луком и испеченных блинчиков в качестве прослойки (русская кухня).

КУРТ – высушенные шарики из сузьмы.

КУСКУС – гранулированная манная крупа.

КУТЬЯ – сладкая каша, часто на меду и с изюмом (обрядовое блюдо у восточных славян). 

Л

ЛАВАШ – хлеб в виде тонких лепешек овальной формы, выпекаемых в тандыре (кавказская кухня).

ЛАЗАНЬЯзапеканка из лапши в виде широких прямоугольников, отваренной, а затем прослоенной различными начинками и запеченной в духовке (итальянская кухня).

ЛАЙМ – цитрусовый плод.

ЛАНГЕТ – мясное блюдо, приготовленное из тонких продолговатых слегка отбитых ломтиков говяжьей вырезки.

ЛАНГУСТЫ – морские раки, похожие на омаров, но без клешней.

ЛЕГИРОВАТЬ – сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т.д.

ЛЕНЧ, ЛАНЧ – 1) второй, более поздний завтрак; 2) легкая закуска.

ЛЕЧОсладкий болгарский перец тушеный в томате с приправами (болгарская кухня).

ЛЕЩИНА ( ФУНДУК ) – лесной орех.

ЛИВЕР – съедобные внутренности убойных животных (лёгкое, сердце, печень, селезёнка).

ЛОБИОблюдо из отварной фасоли (грузинская кухня).

ЛОСОСИ – семейство ценных рыб.

ЛУК-ПОРЕЙ – двухлетнее растение с длинными плоскими листьями и утолщенным стеблем; в пищу употребляют ножки порея и молодые листья.

ЛЬЕЗОН – слегка взбитая смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, используемая для смачивания кусков рыбы, мяса и других рубленых изделий перед панировкой и обжариванием.

ЛЮЛЯ-КЕБАБшашлык из рубленого мяса (восточная кухня).

М

МАДЕРА – тип крепкого (содержание спирта до 20%) вина долгой выдержки, например, крымская мадера «Массандра».

МАИС – кукуруза.

МАЙОНЕЗ – холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и других приправ.

МАМАЛЫГА – каша из кукурузной муки или мелкой крупы, во многих случаях заменяющая хлеб (сваренную кашу раскладывают слоем в 5-6 см и после остывания нарезают на куски).

МАНГАЛ – специальная печь для жаренья мяса и рыбы над углями.

МАНГО – душистый сладкий плод мангового дерева.

МАНЧЕГО – популярный испанский сыр из овечьего молока.

МАРИНОВАНИЕ – способ консервирования с помощью маринада из уксусного раствора с пряностями, препятствующего размножению микроорганизмов.

МАРМИТ – емкость с подогреваемой водой, в которую ставят посуду с готовой пищей для поддержания ее в горячем состоянии.

МАРЦИПАН – 1) густая тестообразная масса из смеси тертого миндаля, абрикосового ядра или орехов с сахарным сиропом; 2) кондитерское изделие из этой массы.

МАСЛИНЫ – плоды вечнозеленого оливкового дерева, темно-фиолетового или черного цвета похожих на маленькую сливу; недозрелые, зеленые плоды называют оливками.

МАЦА – еврейский пасхальный хлеб в виде пресных и сухих лепешек.

МАЦОНИ – кислое молоко, простокваша.

МАШ – мелкая среднеазиатская фасоль зеленого цвета.

МЕЛАНЖ – 1) замороженная смесь яичных белков и желтков; 2) яичный порошок.

МЕНЮ – 1) подбор блюд для обеда; 2) список предлагаемых блюд на предприятиях общественного питания или банкетах.

МЕРЕНГА – пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.

МИДИИрод съедобных двустворчатых моллюсков.

МИКСЕР – кухонный прибор для смешивания и сбивания коктейлей, теста и других продуктов.

МИНДАЛЬ – ореховые плоды (кожистые, покрытые волосками костянки яйцевидной, слегка приплюснутой с боков формы) одноименного дерева.

МИНТАЙ – рыбы семейства тресковых.

МИСО – концентрированная паста из соевых бобов, чаще всего используется для приготовления супов.

МОЙВА – морская рыба семейства корюшек.

МОРСподслащенный и разбавленный водой освежающий напиток из ягодного сока.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК – двустворчатый моллюск с раковиной диаметром до 20 см, напоминающий по вкусу крабов.

МОРТАДЕЛЛА – итальянская колбаса из свинины и говядины; служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.

МУЛЬ – формочки из тонкой жести для киселей, желе и пр.

МУСС десертное блюдо взбитой студнеобразной массы из отваров, соков, сиропов, молока, варенья и набухшего желатина с густой пенообразной консистенцией.

МЮНСТЕР – мягкий сыр из коровьего молока жирностью 45-50% (западноевропейская кухня).

МЮСЛИ – сухой завтрак из овсяных, кукурузных хлопьев с изюмом и другими фруктами.

Н

НАВАГА – морская рыба семейства тресковых.

НАЛИВКА – крепкий напиток (содержание спирта до 20%) на основе спиртованных фруктово-ягодных настоев и морсов.

НАЛИМ – рыба семейства тресковых.

НИОЛО – корсиканский слегка подсоленный сыр, напоминающий брынзу.

НОРИ – тонкие листы сушеных морских водорослей, используемые как приправа или украшение для многих японских блюд, в частности, суши.

НОТОТЕНИЯ – род морских рыб отряда окунеобразных.

НУТ – бараний горох, род бобовых.

О

ОБВАЛКА – удаление мяса с костей.

ОКОРОК – тазобедренная или лопаточная часть свиной, бараньей или телячьей туши, также мясной продукт из них (ветчина).

ОКРОШКАхолодный суп из кваса (или огуречного и капустного рассола, кислого молока), вареных или свежих овощей, вареных или жареных мясных или рыбных продуктов, зелени, лука, яиц, грибов и т.д.

ОМАРЫ – морские ракообразные животные с мясом нежного вкуса.

ОМЛЕТблюдо из яиц, взбитых с добавлением молока и других продуктов и поджаренных на сковороде.

ОПАРА – закваска для теста из дрожжей, разведенные водой с сахаром и мукой.

ОРЕХИ – съедобные плоды орехоплодных культур: арахис, грецкие орехи, каштаны, фундук, фисташки.

ОСЕТРЫ – ценные породы рыб семейства осетровых.

ОТВАР – жидкость, насыщенная экстрактивными веществами варившихся в ней рыбы или мяса.

ОТКИНУТЬ – вынуть продукт из воды и отделить от жидкости через дуршлаг или сито.

ОТТЯЖКА – осветление бульонов, желейных растворов для заливных блюд и желе.

П

ПАЙсладкий пирог.

ПАМПУШКИнебольшие круглые булочки из различных видов муки с добавлением дрожжей, растительного масла, сахара и соли, которые подаются к борщу горячими (украинская кухня).

ПАНИРОВАНИЕ – обваливание в сухарях или муке перед обжариванием.

ПАПАЙЯ – плоды дынного дерева, по форме напоминающие дыню.

ПАПИЛЬОТКИ – бумажные трубочки, скрывающие концы ножек готовой птицы, а также косточки натуральных котлет.

ПАПРИКА – сладкий перец, приправа из сушеного красного перца с разным вкусом – от сладкого до острого.

ПАРМЕЗАН – итальянский твердый сыр с приятным острым ароматом и солоноватым мясоподобным вкусом.

ПАРФЕ – сливки, взбитые с сахаром и замороженные.

ПАССЕРОВАНИЕ – легкое обжаривание муки или мелко нарезанных овощей с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой.

ПАСТИЛА – взбитое фруктово-ягодное пюре с сахаром и яичными белками.

ПАТИССОН – однолетнее овощное растение семейства тыквенных, молодые плоды которого употребляются в пищу.

ПАШТЕТ – тонко измельченный продукт, холодное блюдо.

ПАЭЛЬЯрисовое блюдо с рыбой или цыпленком (испанская кухня).

ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК – разрыхлитель теста (можно заменить смесью соды и лимонной кислоты).

ПЕКТИНЫ – группа полисахаридов растительных продуктов (яблоки, свекла, слива и др.), относящихся к пищевым волокнам и используемых при производстве джемов, мармеладов, пастилы; стимулирует двигательную функцию кишечника и выведение из организма холестирина.

ПЕЛЮРЫ – покрытия из теста для нежного запекания продуктов из мяса, рыбы и других.

ПЕЧЕНЬЕмелкие кондитерские изделия из разных видов теста, крекеры, галеты.

ПИКУЛИ – приправа к мясным и рыбным блюдам в виде мелких маринованных овощей с пряностями.

ПИМЕНТ – незрелые плоды одного из видов деревьев семейства миртовых, используемые как душистый перец.

ПИНИИ – семена итальянской сосны с высоким содержанием жира.

ПИТА – белые пресные, полые внутри, круглые лепешки.

ПИТИ – суп из молодой баранины (азербайджанская кухня).

ПИЦЦАоткрытый пирог в виде лепешки с запеченными на ней с томатным соусом кусочками мяса, сыра, овощей, грибов (итальянская кухня).

ПОДПЫЛ – обсыпание тонким слоем муки поверхности стола, кухонной доски или стенок посуды.

ПОМЕРАНЦЕВАЯ ВОДА – ароматная жидкость из цветов померанца (горького апельсина), применяемая как добавка в тесто и в сладости на Ближнем Востоке и Северной Африке.

ПОМПЕЛЬМУС – цитрусовое дерево с крупными округлыми или грушевидными съедобными плодами.

ПОНЧИКИнебольшие изделия из дрожжевого теста со сладкой начинкой или без нее, обжаренные во фритюре и посыпанные сахарной пудрой.

ПОП-КОРН – жареные воздушные кукурузные зерна.

ПРЕЗЕРВЫ – нестерилизованные и консервированные ( например, с уксусной кислотой) пищевые продукты с ограниченным сроком хранения (несколько месяцев) при низкой температуре.

ПРИПРАВЫ – вещества (вкусовые продукты), придающие пище определенный вкус.

ПРИПЕКАНИЕ – предварительное обжаривание крупных долек моркови и репчатого лука на сухой чугунной сковороде до образования светло-коричневой корочки для улучшения вкуса и вида куриного бульона.

ПРИПУСКАНИЕ – варка в небольшом количестве жидкости или собственном соку в закрытой посуде или жарочном шкафу.

ПРОВАНСКОЕ МАСЛО – высший сорт оливкового масла.

ПРОСО – пшено.

ПРОФИТРОЛИ – мелкие полые изделия из заварного теста в виде шариков со сладкой (крем, мороженое) или соленой (сыр, пюре) начинкой.

ПРЯНИКИ – кондитерские изделия из пряничного теста на меду или с сахаром с добавлением различных пряностей, которые делают печатными, вырезанными и лепными.

ПРЯНОСТИвещества, придающие пище аромат в сочетании с характерным вкусом и не являющиеся самостоятельным блюдом (характеристика основных пряностей дана в отдельной таблице, помещенной в данной книге).

ПТИФУР – миниатюрные пирожные или печенье в форме маленьких кружочков или треугольников с начинкой.

ПУДИНГзапеканка из каши, творога, фруктов.

ПУНШ – горячий или охлажденный напиток из рома (виски, коньяка и др.), разбавленного и сваренного с сахаром, фруктовым соком и пряностями.

ПЮРЕ – толченая однородная масса из овощей и бобовых.

Р

РАВИОЛИ – пельмени из полусдобного пресного теста с различной начинкой (итальянская кухня).

РАГУ – блюдо из мелких тушеных кусочков мяса, рыбы или овощей с острой приправой.

РАСПУСКАНИЕ – размягчение продукта (например, сливочного масла).

РАССОЛЬНИК – суп на любом бульоне с добавкой рассола от соленых огурцов, заправленный рисом, овощами и солеными огурцами.

РАССТЕГАИ – пирог круглой формы или пирожки из дрожжевого теста с открытой серединой и различной начинкой (русская кухня).

РАССТОЙКА – дополнительное брожение в тесте сформированных изделий перед выпечкой.

РЕЦЕПТ – способ приготовления блюда из определенного набора пищевых продуктов.

РИЗОТТОблюдо из сваренного на пару риса с большим количеством добавок из мяса, овощей, грибов, тертого сыра, томатного соуса (итальянская кухня).

РОКФОР – сорт сыра с плесневым грибком, имеющий острый вкус и запах.

РОМ – крепкий спиртной напиток из сахарного тростника.

РОМШТЕКС – поджаренный в сухарях кусок говядины из вырезки или огузка.

РОСТБИФ – крупный кусок говядины (толщиной 2 см и весом 150 г) из филейной части или бедра, запеченный на решетке целиком (английская кухня).

РУБЕЦ – кушанье, приготовленное из большого отдела желудка жвачных животных (белорусская и польская кухни).

РУЛЕТ1) вареные или копченые мясные продукты свернутые в рулет; 2) блюда из рубленого мяса и картофеля, запеченные в виде батона; 3) кондитерские изделия, свернутые в несколько слоев из теста с начинкой.

РЯЖЕНКА – кисломолочный продукт из топленого молока.

С

САГО – крупа из крахмала саговой пальмы, картофельного и кукурузного крахмала.

САЙКА – продолговатый или круглый пшеничный хлебец.

САКЭ – японская рисовая водка (крепость 16-18º), напоминающая по вкусу херес, которым ее можно заменять в кулинарных рецептах.

САЛАКА – рыба семейства сельдевых.

САЛАТ – 1) однолетнее овощное растение; 2) холодное блюдо из овощей и фруктов с добавлением мяса, рыбы и т.д. с различной кулинарной обработкой.

САЛЬСАсалаты и соусы из овощей, фруктов и пряностей.

САМБУК – фруктовое пюре, взбитое с сахаром, яичным белком и набухшим желатином.

САМСАобжаренные во фритюре пирожки из простого слоеного теста с начинкой из фарша баранины, лука и зелени пряных трав (узбекская кухня).

САПЕРАВИ – 1) сорт винограда; 2) столовые красные кахетинские вина.

САРДИНЫ – морские рыбы семейства сельдевых.

САХАРОЗА – тростниковый или свекловичный сахар (бытовое название – сахар).

СБИТЕНЬгорячий напиток с медом и различными пряностями (русская и белорусская кухни).

СЕВРЮГА – рыба семейства осетровых.

СЕМГА (благородный лосось) – рыба семейства лососей.

СИДР – слабоалкогольное вино из яблочного сока.

СИРОП – концентрированный раствор сахара в воде или натуральном фруктовом соке.

СКУМБРИЯ – рыба отряда окуневых.

СЛИВОВИЦА – крепкий алкогольный напиток, перегоняемый из слив и корицы, обычно выдерживаемый в деревянной таре.

СОДА (двууглекислый натрий) – в кулинарии используют как химический разрыхлитель теста; норма закладки: 0,5 г на 1 кг изделий.

СОЛЕНИЕ – метод консервирования пищевых продуктов с помощью соли.

СОЛЯНКА1) суп из концентрированного мясного, рыбного, грибного бульона с огуречным рассолом; 2) горячее второе блюдо из тушеной капусты с мясом, грибами, рыбой.

СОМЕ – вид рагу из маринованного и обжаренного мяса.

СОТЕЙНИК – сковорода с высокими стенками, ручкой и крышкой.

СОУС (подлива) – жидкая приправа, предназначенная для придания блюдам и кулинарным изделиям определенного вкуса, аромата и цвета.

СТУДЕНЬ (холодец) – желированное блюдо из разваренных и размельченных субпродуктов (свиных и говяжьих голов и ножек), залитых крепким процеженным бульоном.

СОЧЕНЬ – пресная лепешка из ржаного или пшеничного теста с загнутыми и защипанными краями.

СОЧНИ – толстые мучные блины с различной начинкой (белорусская кухня).

СОЯ – зерновое растение, используемое для получения искусственных пищевых продуктов.

СПАГЕТТИмакаронное изделие в виде длинной вермишели.

СПАРЖА – овощное растение с молодыми, сочными и нежными побегами, появляющиеся весной в начале роста, которые употребляются в пищу.

СПЕЦИИ – набор наиболее ходовых пряностей и приправ, применяемые для улучшения вкуса и аромата пищи.

СТЕЙК – порционный кусок мяса из вырезки и других мягких частей туши.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ – термический метод консервирования с целью уничтожения всех видов микроорганизмов.

СТРУДЕЛЬ, ШТРУДЕЛЬ – сладкий слоеный пирог в виде свернутого рулета (австрийская кухня).

СУБПРОДУКТЫ – внутренние органы, голова, нижние части конечностей, хвост, вымя и мясная обрезь обрабатываемой туши животного.

СУЗЬМА – процеженная простокваша из топленого молока, без сыворотки.

СУЛУГУНИ – один из видов грузинских рассольных сыров с острым кисломолочным вкусом и запахом.

СУФЛЕ – сладкое десертное блюдо из фруктов и ягод, отваренных и протертых в пюре, смешанных с взбитыми белками и запеченных.

СУШИ, СУСИхолодная закуска из маленьких кусочков филе сырой рыбы или овощей и риса (японская кухня).

СЫВОРОТКА – побочный продукт при скисании молока, используется при выпечке хлеба или приготовлении супов.

СЫР – пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и его дальнейшей переработки; виды отдельных сыров: твердые – швейцарский, голландский, пармезан, пошехонский, российский; полутвердые – чеддер (бескорковый), груйер, эмментальский, пикантный, краснодарский; мягкие – рокфор, каламбер, смоленский, закусочный; рассольные – сулугуни, брынза, чанах, моцарелла, рикотта, тушинский; кисло-молочные – зеленый клинковый, литовский; плавленные – «Дружба», колбасный копченый, «Российский».

СЫРНИКИ (творожники) – лепешка из творожной массы с добавлением пшеничной муки и яиц.

СЭНДВИЧ английское название закрытого бутерброда; состоит из двух сложенных вместе ломтиков хлеба с начинкой между ними из мясных продуктов, овощей, сыра и запеченных в духовке.

Т

ТАНДЫР – выложенная камнями круглая печь, на внутренних стенках которой выпекают мучные изделия (среднеазиатская кухня).

ТАРТАЛЕТКИхолодная закуска в виде корзиночек, наполненных различными продуктами и кулинарными изделиями ( салатом, паштетом и т. д.).

ТАРТИНКИнебольшие горячие бутерброды из поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба, с уложенными на них мясных, рыбных и овощных продуктов, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке при небольшой температуре.

ТВОРОГ – кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока и частичным удалением сыворотки.

ТЕКИЛА – мексиканская кактусовая водка из сока молодой агавы.

ТЕЛЬНОЕ – рыба, разделанная на филе, и блюда из такого филе.

ТЕМПУРА – морепродукты или овощи в кляре, обжаренные во фритюре (японская кухня).

ТЕФТЕЛИ – шарообразные кулинарные изделия из мясного или рыбного фарша, панированные в муке и обжаренные на сковороде, а затем тушеные в томатном или белом соусе.

ТКЕМАЛИ – соус из дикорастущей сливы (алычы) с добавлением различных пряностей (кавказская кухня).

ТОЛМА, ДОЛМАголубцы из молодых виноградных листьев или капусты, а также выдолбленных плодов и овощей – айва, помидоры, баклажаны и другие (восточная кухня).

ТОРТИЛЬЯ – 1) тонкие лепешки из кукурузной муки (латиноамериканская кухня); 2) омлет, запеченный с различными овощами (испанская кухня).

ТОСТЕР – устройство для приготовления тостов.

ТОСТЫ (гренки) – поджаренные или подсушенные тонкие ломтики хлеба разнообразной формы.

ТОФУ – творог из соевого молока (японское блюдо).

ТУРКА (ДЖЕЗВА) – кувшинообразная кастрюлька из латуни или меди надлинной ручке для приготовления кофе.

ТРЮФЕЛИ – 1) французские черные грибы, растущие под землей; 2) сорт шоколадных конфет.

У

УЗВАР – компот из сушеных и свежих фруктов (украинская кухня).

УРЮК – сушеные абрикосы с косточками.

УСТРИЦЫ – съедобные морские двухстворчатые моллюски.

УХАотвар или суп из свежей рыбы (русская кухня).

Ф 

ФАРШ – сырое измельченное мясо, а также любая рубленая начинка (овощи, фрукты, грибы) для различных блюд.

ФЕЙХОА – сливообразные с зеленой гладкой кожицей плоды вечнозеленых деревьев семейства миртовых с земляничным и ананасным запахом.

ФИЗ – игристый пенящийся напиток на основе газированной минеральной воды.

ФИЛЕ (вырезка) – лучшая и нежная часть мяса домашних животных, птицы, рыбы.

ФИНИК – съедобный плод финиковой пальмы.

ФЛАМБИРОВАНИЕ – тепловая обработка пищевых продуктов, облитыми горящим крепким алкоголем (коньяк, ром, виски).

ФЛИП – слабо или безалкогольный коктейль с взбитым сырым яйцом.

ФОНДЮблюдо из кусочков хрустящего хлеба, мяса или овощей, обмакиваемых в расплавленный сыр или соус, подогреваемых в металлической посуде спиртовкой или электроплиткой непосредственно на обеденном столе.

ФОРШМАКпаштет из селедки, белого хлеба, яблока, крутых яичных белков с добавлением сахара, перца и уксуса (еврейская кухня).

ФРИ – изделия, обжаренные в большом количестве жира (фритюре).

ФРИКАДЕЛЬКИкулинарные изделия из мясного или рыбного фарша в виде небольших шариков, сваренных в бульоне.

ФРИКАСЕнарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо с какой-либо приправой.

ФРИТЮР – нагретое до 160-190ºС растительное масло или животный жир, в котором производится жарка кулинарных изделий.

ФРИТЮРНИЦА – аппарат для жарки кулинарных и кондитерских изделий путем погружения их в горячий жир (фритюр).

ФРУКТОЗА – плодовый (фруктовый) сахар.

ФУНДУК – один из видов лесного ореха.

ФУРШЕТ, АЛЯФУРШЕТ –1) выбор кушаний и напитков на фуршетном столе (не садясь за стол), на котором заранее приготовлены все блюда, закуски, хлеб, а также посуда и столовые приборы; 2) закуска, ужин стоя.

ФЮМЕ – концентрированный мясной бульон.

Х

ХАЛВА – кондитерское изделие из обжаренных тертых масличных семян и карамельной массы, сбитой с отваром мыльного корня.

ХАМСА – мелкая морская рыба массой до 20 г.

ХАРЧОсуп из говяжьего или бараньего мяса и риса, крепко заправленного специями (грузинская кухня).

ХАЧАПУРИвыпечка из дрожжевого или слоеного теста, род ватрушек с начинкой из сыра или брынзы (грузинская кухня).

ХАШ – крепкий бульон из говяжьих или телячьих ножек и потрохов заправленный чесноком (армянская кухня).

ХВОРОСТхрустящее печенье приготавливаемое во фритюре или жарочном шкафу и обсыпанное сахарной пудрой.

ХЕРЕС – общее название многих белых вин от очень сухих до сладких, с выраженным миндальным тоном и терпкой горчинкой.

ХИНКАЛИ – пельмени из бараньего или говяжьего фарша со специями (грузинская кухня).

ХОТ-ДОГ – сэндвич из булочки с жареной сосиской и майонезом или кетчупом.

ХРЕН – пряный овощ, корень которого употребляется в качестве приправы ко многим блюдам.

ХУРМА – плоды вечнозеленого субтропического дерева, крупные, мясистые, желто-красного цвета с восковым налетом, по вкусу напоминающие инжир.

Ц

ЦЕДРА – верхний слой лимонной или апельсиновой корки, а также высушенная и измельченная корка, употребляемая как пряность.

ЦИКОРИЙ – корни травянистого растения, используемые как добавка к натуральному кофе.

ЦИМЕСполуотварные-полусушеные овощи с добавлением изюма, иногда чернослива (еврейская кухня).

ЦИТРУСОВЫЕ – сочные плоды вечнозеленых растений рода цитрус – апельсины, грейпфруты, мандарины, лимоны, помпельмус и другие.

ЦУКАТЫ – целые плоды или их кусочки, сваренные в сахарном сиропе и подсушенные, а затем глазированные или обсыпанные сахаром.

ЦУККИНИ – род тыквы, разновидность кабачков.

Ч

ЧАК-ЧАКобжаренные в масле кусочки теста, политые сиропом из меда и сахара.

ЧАТНИ – индийская острая кисло-сладкая приправа (мятный соус) к мясным блюдам.

ЧАЧА – крепкий алкогольный напиток из виноградных выжимок (грузинский напиток).

ЧЕБУРЕКИ – жареные в масле большие тонкие пирожки с фаршем из баранины с луком.

ЧЕДДЕР – сорт твердого острого сыра (по названию города в Англии).

ЧЕРЕМША – вид дикорастущего лука с чесночным запахом.

ЧЕЧЕВИЦА – род однолетних трав семейства бобовых, из зерен которых изготавливают крупу и муку.

ЧИЗБУРГЕР – круглая булочка запеченная с сыром, рубленым бифштексом и приправами (горячая закуска).

ЧИЛИ – 1) стручковый перец с ароматным и острым (жгучим) вкусом; 2) острый соус из перца чили, помидор, лука, сладкого перца, уксуса и пряностей.

ЧИПСЫ – картофель, зажаренный в масле в виде хрустящих ломтиков.

ЧУРЕК – лепешки из пресного теста (кавказская кухня).

Ш, Щ 

ШАМПУР – заостренный металлический стержень для жаренья мяса над открытым огнем.

ШАРЛОТКА – блюдо из запеченных сухарей (хлеба) со слоями яблок или масляно-шоколадного крема.

ШАШЛЫКкуски мяса насаженные на шампуры и грилированные над раскаленными углями.

ШЕЙКЕР – сосуд для приготовления коктейлей путем встряхивания их компонентов.

ШЕРБЕТ – 1) восточный напиток из фруктового сока и сахара; 2) сладкое кушанье из густой массы, приготавливаемой из фруктов, кофе, шоколада и сахара (часто с орехами).

ШИНКОВАТЬ – нарезать, измельчать продукт на мелкие кусочки одного размера и формы.

ШНИЦЕЛЬ – тонкая отбивная или рубленая котлета.

ШНИТТ-ЛУК (резанец) – многолетнее растение с сочной зеленью листьев (пером); употребляется только в свежем виде – в салатах, соусах, омлетах, мясных блюдах, с маслом и творогом.

ШОФРУА – белый соус.

ШПИГОВАНИЕ – прокалывание сырого мяса ножом и закладывание в образовавшиеся отверстия кусочков свиного сала, ветчины, овощей.

ШПИК, ШПИГ – просоленные пласты плотного свиного сала со шкуркой и без неё, толщиной не более 1,5 см, широко используется в кулинарии для шпигования мяса и добавления в различные продукты.

ШПИНАТ (огородный) – овощное однолетнее травянистое растение, молодые листья которого (до появления стеблей) используются в пищу.

ШРОТ – пшеничная, ячменная и другая крупа из крупного зерна или бобовые крупного помола.

ШТРУДЕЛЬ – см. СТРУДЕЛЬ.

ЩАВЕЛЬ – пищевое однолетнее травянистое растение с сочными, кислыми на вкус листьями.

ЩЕПОТКА – мера порошкообразного вещества, помещающегося между сложенными большим, указательным и средним пальцами (около 2-3 г).

ЩИ – суп на мясном, грибном или овощном бульоне, основным компонентом которого является капуста (русская кухня).

Э

ЭГ-НОГкоктейль из свежих сырых яиц и молока или сливок (шотландская кухня).

ЭКЛЕРпирожное из заварного теста с кремом внутри.

ЭЛЬ – светлое английское пиво из ячменного солода, густое и крепкое.

ЭСКАЛОПвид отбивной из нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.

ЭССЕНЦИЯ – крепкий раствор или настой какого-либо вещества, например, уксусная эссенция.

Ю, Я

ЮКА – тонкая лепешка из пресного сдобного теста (татарская кухня).

ЮКОЛА – вяленая или копченая рыба у северных народов.

ЮШКА – жидкий отвар с какими-нибудь наполнителями (украинская и белорусская кухни).

ЯМС – род многолетних травянистых тропических и субтропических растений с огромными (до 8 кг) съедобными подземными крахмалистыми клубнями.