Notice: Function _load_textdomain_just_in_time was called incorrectly. Translation loading for the wp-ultimate-recipe domain was triggered too early. This is usually an indicator for some code in the plugin or theme running too early. Translations should be loaded at the init action or later. Please see Debugging in WordPress for more information. (This message was added in version 6.7.0.) in /home/z/z29671xi/z29671xi.bget.ru/public_html/wp-includes/functions.php on line 6114 Notice: Функция _load_textdomain_just_in_time вызвана неправильно. Загрузка перевода для домена cps была запущена слишком рано. Обычно это индикатор того, что какой-то код в плагине или теме запускается слишком рано. Переводы должны загружаться при выполнении действия init или позже. Дополнительную информацию можно найти на странице «Отладка в WordPress». (Это сообщение было добавлено в версии 6.7.0.) in /home/z/z29671xi/z29671xi.bget.ru/public_html/wp-includes/functions.php on line 6114 КРАТКИЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ - КУЛИНАРНЫЕ РЕЦЕПТЫ
словарь

КРАТКИЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ

                          КРАТКИЙ   КУЛИНАРНЫЙ   СЛОВАРЬ

А

АВОКАДО (аллигаторова груша) – вечнозеленое дерево южноамериканского происхождения со съедобными грушевидными плодами.

АГАР- АГАР – растительный клей из морских водорослей, желированные свойства которого в пять раз сильнее желатина; используется в кондитерском производстве.

АДЖИКА – острая пряная смесь в виде пасты или порошка.

АЗУ – блюдо из обжаренных кусочков говядины, тушеных с помидорами, луком и картофелем в остром соусе (татарская кухня).

АЙРАНнапиток из кислого молока, разведенного водой (среднеазиатская кухня).

АЛЫЧА – южное дерево рода слива с ароматными и приятной кислинкой плодами.

АММОНИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ – в кулинарии используется как химический разрыхлитель теста подобно пищевой соде; перед использованием растворяют в воде с температурой не выше 25ºС (1 часть аммония на 4 части воды) при норме закладки на 1 кг изделий – 0,5 г аммония.

АНТРЕКОТ – отбивная котлета из межреберной части говядины величиной с ладонь и толщиной 1,5 см (французская кухня).

АНЧОУСЫ – мелкая морская рыба семейства сельдевых – хамса, тюлька, килька, консервируемые в уксусе с пряностями без потрошения.

АПЕРИТИВ – напитки из овощных и фруктовых соков, а также слабых спиртных напитков, возбуждающих аппетит.

АРАХИС (земляной орех) – растение семейства бобовых со съедобными плодами, созревающими в почве.

АРОМАТИЗАТОРЫ – натуральные и синтетические вещества для усиления аромата и вкуса пищевых продуктов и напитков.

АРТИШОК – десертный овощ, в пищу используется недозрелая цветочная корзинка.

АСПИК – желе или студень, иногда подкрашенный пищевыми красителями.

АССОРТИблюдо из набора продуктов, подобранных по вкусовым и другим сочетающимся качествам.

АЦИДОФИЛИН – кисломолочный напиток из сквашенного особыми (ацидофильными) бактериями молока.

Б 

БАБА – традиционно русское кондитерское изделие из сдобного дрожжевого теста, обычно конусообразной формы с отверстием посередине.

БАГЕЛЬ – традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой корочкой и добавками из семян кунжута, мака, лука или чеснока.

БАГЕТ – французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой.

БАМИЯ – овощное однолетнее растение с плодами похожими на стручки; в пищу употребляют незрелые плоды (как зеленый горошек).

БАНАНкрупное тропическое и субтропическое растение с мясистым стеблем, гигантскими листьями-лопухами и гроздьями плодов.

БАНИЦА – пирог из пресного слоеного теста с начинкой из рубленого мяса, брынзы, яиц и овощей (болгарская кухня).

БАНЯ   ВОДЯНАЯ – посуда с решеткой на дне, заполняемая горячей водой.

БАРАНЧИКИ – мелкие тарелки (могут быть с крышкой) для вторых блюд.

БАРБЕКЮ1) жаровня с решеткой (вид гриля); 2) блюда из ломтиков мяса, сарделек и других, приготовленные на барбекю; 3) соус на основе томатов к блюду барбекю; 4) пикник или прием на открытом воздухе с подачей жаренного на барбекю мяса.

БАРКЕТКА – пирожок в форме лодочки.

БАСТУРМА – 1) шашлык из маринованного мяса; 2) сушеное, вяленое, сильно наперченное мясо (грузинская кухня).

БАТАТ – сладкий картофель, готовят так же, как и обычный картофель.

БЕКОН – 1) соленый или копченый мясной продукт из полтуши свинины; 2) полуфабрикат для выработки кореек, грудинок или окороков.

БЕЛЯШИкруглые открытые пирожки из дрожжевого теста с мясной начинкой (среднеазиатская кухня).

БЕРГАМОТ – сорта груш с крупными сочными винносладкими плодами.

БЕФСТРОГАНОВблюдо из мелких кусочков говядины, предварительно обжаренные с луком, а затем тушенные в соусе из сметаны, муки и томатной пасты (русская кухня).

БЕШАМЕЛЬ – белый соус разной густоты из молока или сливок с яйцами и мукой, которым поливается мясо, рыба и другие кушанья.

БИГОСблюдо из тушеных в горшочке квашеной и свежей капусты, огурцов, грибов и мясных продуктов (польская кухня).

БИСКВИТЫ – изделия из теста на основе пшеничной муки, сахара и яиц (бисквитные коржи, торты, рулеты, печенье).

БИФШТЕКСпорционный жареный кусок говяжьей вырезки, отрезанный поперек, с гарниром из жареного картофеля и строганого хрена.

БЛАНШИРОВАНИЕ – кратковременная обработка горячей водой или паром плодов и овощей для сохранения их натурального вида и облегчения варки варенья.

БЛЕНДЕР – кухонный прибор для взбивания смесей и мелкой резки овощей с помощью различных насадок (блендеров).

БОЗБАШ – суп из бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами (армянская кухня).

БОТВИНЬЯ – холодный суп на квасу, заправленный свекольной ботвой (русская кухня).

БРЕЗ – мясной бульон, который постоянно сохраняют на кухне как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей.

БРЕЗИРОВАНИЕ – способ тепловой обработки, при котором пищевые продукты вначале припускают, а затем обжаривают.

БРЕНДИ – крепкие алкогольные напитки, получаемые в результате сбраживания виноградного или фруктового сусла специально выращенными дрожжами с вытяжкой спирта до 90%.

БРИОШИ – сдобные булочки в форме соединенных между собой шариков по 4-5 штук.

БРОЙЛЕР – мясной цыпленок в возрасте до 70 суток.

БРОККОЛИ – разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.

БРУСНИКА – ягоды вечнозеленого кустарника семейства брусничных.

БРЫНЗА – рассольный сыр из овечьего (или смешанного с козьим) молока (кухня балканских стран).

БРЮКВА – двухлетнее травянистое растение семейства крестоцветных, гибрид репы и капусты.

БУЖЕНИНАжареный или запеченный, тертый солью и специями, свиной окорок без кости.

БУЛЬОНнавар мяса, домашней птицы, рыбы, овощей и грибов.

БУТЕРБРОДломтик хлеба с тонко нарезанными по его размеру различными продуктами – масло, сыр, колбаса, ветчина, рыба и др.

В

ВАКАМЕ – длинные тонкие коричневые морские водоросли со сладковатым вкусом.

ВАНИЛИН – бесцветное кристаллическое вещество с ароматом и вкусом ванили.

ВАНИЛЬНЫЙ САХАР – смесь сахара с искусственным заменителем ванили – ванилином.

ВАРКА – тепловая обработка пищевых продуктов при полном погружении в кипящую воду, молоко, сок или отвар.

ВАСАБИ – японский хрен.

ВАТРУШКИ – мучные круглые лепешки из сдобного теста, наполненные сверху творогом или повидлом.

ВАФЛЯ – тонкое сухое печенье с рельефным клетчатым рисунком по поверхности.

ВЕРГУНЫ – хворост из пшеничной муки, сливочного масла, яиц, сахара, молочных продуктов с добавлением лимонного сока или уксуса (украинская кухня).

ВЕРТЕЛ – железный прут для жаренья над открытым огнем маринованного мяса или рыбы.

ВЕСЕЛКА – кухонный инвентарь для взбивания и смешивания соусов и заправок для салатов и теста.

ВЕТЧИНА – копченый, запеченный или вареный мясной продукт из соленого свиного окорока.

ВЗВАР – 1) сладкий суп с фруктами, сладкими варениками и зернами пшеницы; 2) напиток из кипяченого домашнего пива с черносливом, изюмом, медом и различными пряностями; 3) густая кисловатая подливка на растительной основе (соус луковый, капустный и пр.).

ВИЗИГА – сухой осетровый костный мозг, используемый для начинки пирогов.

ВИНЕГРЕТ – разновидность салата, с обязательным включением столовой свеклы, отварного картофеля и соленых огурцов (русская кухня).

ВИСКИ – крепкий спиртной напиток, вырабатываемый из зерна.

ВОДЯНАЯ БАНЯ – посуда с решеткой на дне, заполненная горячей водой, в которой варят продукты, не требующие кипячения.

ВОК – универсальная посуда, используемая как сковорода, фритюрница и пароварка (китайская кухня).

ВОЛОВАНЫ открытые пирожки произвольной формы из слоеного теста без начинки или с начинкой, наполняемой перед употреблением; 2) слоеная высокая корзиночка для салатов, паштетов, ветчины и икры.

ВЫЕМКИ – жестяные фигурные полости разнообразной формы ( в виде птиц, животных, цветов, грибов, сердечек, полумесяцев и пр.).

ВЯЛЕНИЕ – медленное обезвоживание в естественных условиях подсоленной рыбы – вобла, тарань, лещ и другие.

Г

ГАЛАНТИН – кусочек птицы или рыбы в прочном желе.

ГАЛЕТЫ – 1) печенье, заменяющее хлеб и сохраняющее пищевые качества длительное время; 2) сухое печенье (крекер).

ГАЛУШКИ – кусочки теста из муки, круп или творожной массы без начинки, отваренные в кипящей воде или бульоне (украинская кухня).

ГАМБУРГЕР – круглая булочка запеченная с рубленым бифштексом и приправами (горячая закуска).

ГАРНАТЫ – вид маленьких креветок, близкий омарам.

ГАРНИР – дополнение к основному блюду в виде овощей, пюре и каш.

ГАСПАЧЧО – холодный овощной суп (испанская кухня).

ГЛАЗУРЬ – тонкое покрытие кондитерских изделий сахарным сиропом или смеси сахара, шоколада и яиц.

ГЛИНТВЕЙН – горячий напиток из красного вина с сахаром и пряностями.

ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ – вещество для восстановления или усиления вкусовых свойств продуктов, а также качественного сохранения окороков, колбас и т.д.

ГЛЯС – бульон, выкипяченный до густоты и используемый для быстрого приготовления соусов.

ГЛЯСЕ – черный кофе с мороженым.

ГОВЯДИНА – мясо крупного рогатого скота.

ГОЛОВИЗНА – головы и части хребта осетровых рыб для приготовления бульонов, супов, соусов.

ГОЛУБИКА – сочная северная ягода, похожая на чернику, только крупнее.

ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ – приправа из горчичного порошка, растительного масла, уксуса, сахара, соли и пряностей.

ГРАНАТ – округлые, величиной с яблоко плоды гранатового дерева с сочными пурпурными кисло-сладкими семенами.

ГРАТАР – решетка на ножках для жаренья мяса или рыбы над углями.

ГРЕЙПФРУТ – крупные кисло-горькие плоды субтропического дерева, напоминающими по внешнему виду и вкусу апельсин.

ГРЕНКИподжаренные ломтики хлеба.

ГРИЛЬ – 1) аппарат для обжаривания мяса, птицы, грибов и других продуктов на открытом огне с помощью шампуров (вертел); 2) жарочный шкаф, служащий для жарки тушек птицы и крупных кусков мяса.

ГРОГ – напиток из рома, коньяка и горячей воды с сахаром.

ГРУДИНКА – 1) грудореберная часть туши; 2) мясной продукт из этой части туши.

ГРЮЙЕР – швейцарский сыр с 45%-ным содержанием жира, имеющий чуть пряный аромат и вкус.

ГУАЙЯВА – тропический плод, по вкусу напоминающий грушу, айву и инжир.

ГУЛЯШ – 1) кушанье из кусочков поджаренного мяса, тушенных с пряностями; 2) густой суп с добавлением муки и кусочков мяса (венгерская кухня).

ГУРМАН – любитель и знаток тонких, изысканных блюд.

ГЮВЕЧ1) глиняная обливная посуда; 2) блюдо из мяса, риса и овощей, приготовленное в этой посуде (болгарская кухня).

Д

ДАЙКОН – японская редька.

ДАНЬ – сухая рассыпчатая рисовая каша (китайская кухня).

ДЕСЕРТ – фрукты или сладкие блюда (муссы, фруктово-ягодные желе, мороженое), подаваемые в конце обеда.

ДЕГУСТИРОВАНИЕ – определение на вкус качества блюда в процессе его приготовления.

ДЖЕМ – варенье из фруктов и ягод в виде густого желе.

ДЖИН – можжевеловая водка, распространенная в Западной Европе и США.

ДИКИЙ РИС – семена американского водного растения с более сложным вкусом и ароматом, чем у большинства злаков.

ДИЧЬ – добываемые охотой птицы и звери, мясо которых употребляют в пищу.

ДОВГА – суп из зерновых, зелени и кислого молока с яйцом (азербайджанская кухня).

ДОЛМА – см. ТОЛМА.

ДРАНИКИ (ДЕРУНЫ – в украинской кухне) – оладьи из натертого сырого картофеля, зажаренные на растительном масле (белорусская кухня).

ДУРШЛАГ – кухонный инвентарь в виде емкости с ручкой и сетчатым дном.

ДУХОВКА – бытовое название жарочного шкафа.

Ж

ЖАРКА – тепловая обработка пищевых продуктов в различной посуде, жарочном шкафу, на гриле или во фритюре при температуре выше 150ºС.

ЖБАН – высокая деревянная кружка для кваса.

ЖЕЛАТИН – студнеобразующее вещество, получаемое вывариванием костей, хрящей, сухожилий и используемое в кулинарии.

ЖЕЛЕ – 1) десертное блюдо из студнеобразной и прозрачной массы из отваров, соков, сиропов, молока, варенья и желирующего вещества (желатина, крахмала или муки); 2) студень из мяса или рыбы; 3) заливное.

ЖЖЁНКА – водный раствор пережжённого сахара тёмнокоричневого цвета.

ЖИЛОВКА – удаление с мяса остатков костей, крупных соединительных тканей, пленок.

ЖУЛЬЕН – 1) мелкая нарезка овощей и мяса для супов и соусов; 2) некоторые блюда французской кухни.

ЖУР – вид супа на основе процеженного раствора заквашенной ржаной или другой муки (польская и белорусская кухни).

ЖЮС – 1) различные подливки ко вторым блюдам, которые жиже соусов и не включают яиц и крахмала (французская кухня).

З

 

ЗАЛИВНОЕхолодная закуска из кусков рыбы, мяса, птицы, залитых крепким бульоном с овощами, фруктами и желирующими веществами (прототип – русский студень).

ЗАКУСКА – холодное и горячее, рыбное, мясное или овощное первое блюдо обеда.

ЗАПЕКАНИЕ – жарение продуктов на противнях или сковородах в жарочном шкафу.

ЗАПРАВКА – сдобривание пищи какими-либо вкусовыми добавками, любой жидкой ароматической, пряной или жирной приправой, например, смесь из растительного масла и уксуса с добавлением сахара, соли и перца.

ЗАТИРКА – похлебка из муки, разведенной водой или молоком (украинская и белорусская кухни).

ЗЕЛЬЦ – вареное прессованное колбасное изделие в оболочке с начинкой из говяжьего и свиного мяса, шпика и субпродуктов.

ЗЕФИР – разновидность пастилы.

ЗРАЗЫ (ЗАВИВАНЦЫ – в украинской кухне) – изделия из цельного или рубленого мяса с начинкой из овощей, яиц, картофеля и других.

И, Й

ИЗЮМ – высушенные на солнце ягоды винограда: бессемянный – сабза, кишмиш и другие, с семенами – гермиан, вассарга и другие.

ИКРА – 1) продукт питания из икринок осетровых, лососевых и других рыб; 2) закуска из обжаренных в растительном масле кабачков, баклажанов и т.д.

ИКРА ЗЕРНИСТАЯ ЧЕРНАЯ – малосольная икра осетровых рыб (белуга, севрюга, осетр).

ИКРА ПАЮСНАЯ ЧЕРНАЯ – посоленная и прессованная икра осетровых рыб, сформованная в виде колбасок.

ИКРА ЗЕРНИСТАЯ КРАСНАЯ – икра лососевых рыб (кета, горбуша, семга, чавыча и др.).

ИНГРЕДИЕНТ – составная часть сложного блюда или смеси.

ИНЖИР (смоковница, фиговое дерево) – плоды субтропического дерева, плоско-округлые с нежной, сочной и сладкой мякотью, в сушеном виде называемые винными ягодами.

ЙОГУРТ – слабокислый молочный продукт, заквашенный специальными бактериями.

К

КАБАЧКИ – овощная культура, род тыквы.

КАЗАН – металлический котел с овальным дном.

КАЗЫ – колбаса из конины (среднеазиатская кухня).

КАЙМАК – пенка с топленого молока.

КАЙСА – целые плоды сушеных абрикосов с выдавленными косточками.

КАЛАЧ – круглый плетеный хлеб.

КАЛЬВАДОС – яблочная водка (по названию области во Франции).

КАЛЬЦОНЕ – закрытая пицца (итальянская кухня).

КАНАПЕмаленькие закусочные бутерброды («на один укус»), гарнированные различными рыбными, мясными, овощными и другими продуктами.

КАНЕЛОНИтрубочки из теста с мясной или сырной начинкой (итальянская кухня).

КАПЕРСЫ – острая приправа из маринованных бутонов (цветочные почки), реже соленые недозрелые плоды тропического растения семейства каперсовых.

КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯнебольшие (величиной с грецкий орех) плотные кочанчики; является ценным диетическим продуктом.

КАПУСТА КИТАЙСКАЯ – листовая капуста (разновидность салата).

КАПУСТА САВОЙСКАЯ – капуста с рыхлым кочаном из гофрированных, пузырчатых листьев зеленого цвета.

КАПУЦИН (настурция) некоторые виды растений семейства настурцевых,        клубни которых идут в пищу (бутоны и плоды маринуют).

КАРАВАЙ – круглый красиво украшенный праздничный хлеб из сдобного теста.

КАРБОВАНИЕ – нарезка продуктов узорами.

КАРБОНАД – холодная закуска, жаренный или запеченный кусок свиного филея без костей натертый смесью чеснока, мускатного ореха и соли.

КАРТОФЕЛЬНАЯ МУКА — сушеный картофель, размолотый в муку, иногда неправильно называют крахмалом.

КАСА – среднеазиатская глубокая тарелка (суповая пиала).

КАСКАН, МАНТЫКАСКАН – паровая кастрюля с двумя отделениями: нижнее – для воды, верхнее – для решеток, на которые кладутся кулинарные изделия, в частности, манты.

КАТЫК – 1) кислое молоко; 2) простокваша из топленого молока.

КВАШЕНИЕ – метод консервирования путем сбраживания имеющегося в продуктах сахара под влиянием молочно-кислых бактерий.

КЕБАБкушанье из мяса, нарезанного кусочками или мясо, зажаренное на вертеле (восточная кухня).

КЕКСсдобное кондитерское изделие с начинкой из изюма, цукатов или орехов.

КЕТЧУП – готовый томатный соус, обогащенный различными пряностями.

КЕФИР – кисло-молочный диетический напиток из пастеризованного коровьего молока.

КИВИ – ароматные и сочные плоды субтропического растения с длинными ветвями, как виноградные лозы, вьющиеся по опорам.

КИСЕЛЬжелированное с помощью крахмала блюдо из свежих или сухих фруктов, соков, молока, сиропов, варенья.

КИШ – открытый пирог из слоеного теста и начинкой из взбитых яиц, сыра и различных овощей (французская кухня).

КИШМИШ – высушенные ягоды бессемянного винограда сорта «кишмиш».

КЛЕЦКИ небольшие комочки теста из пшеничной муки, манной крупы, пшена, или картофеля, сваренные в кипящем бульоне, молоке или воде.

КЛЮКВА – ягоды вечнозеленых полукустарников, произрастающих на торфяных болотах, ценный пищевой продукт.

КЛЯР – полужидкое пресное тесто, которым обволакивают куски мяса, рыбы, овощи, фрукты для обжаривания в кипящем масле.

КНЕДЛИКИ – мучные изделия из пресного или кислого теста с начинкой из ягод или повидла, сваренные в подсоленной воде и политые сливочным маслом (чешская кухня).

КНЕЛИ – сформованные в виде клецек изделия из кнельной массы (мясной или рыбный фарш с добавлением белого хлеба, яичных белков и сливок), подаваемые на гарнир к прозрачным супам.

КОБЛЕР – коктейль (без использования миксера) с натуральными соками, десертными винами и кусочками льда.

КОВРИЖКА – изделие из пряничного теста на меду, покрытое глазурью.

КОКОТНИЦА – маленькая кастрюлька с длинной ручкой для запекания и подачи горячих закусок.

КОКТЕЙЛЬохлажденная смесь различных напитков (коньяк, ром, ликер, водка, вино, соки, сливки и т.д.) с добавлением фруктов, ягод, меда и пряностей.

КОЛЬРАБИ – двухлетнее овощное растение с утолщенным мясистым стеблем, идущим в пищу, разновидность капусты.

КОМПОТсладкое блюдо из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод и сахарного сиропа или фруктово-ягодного отвара.

КОНСЕРВИРОВАНИЕ – предотвращение порчи пищевых продуктов при длительном хранении различными способами: сушка, копчение, квашение, маринование, замораживание и др.

КОНСИСТЕНЦИЯ – степень густоты продукта; соотношение между густой и жидкой частями пищи.

КОНСОМЕ – 1) прозрачный крепкий мясной бульон, осветленный оттяжкой из молотой говядины и слегка взбитыми яичными белками; 2) осветленная и обезжиренная уха.

КОНФИТЮР – желеобразный пищевой продукт (разновидность джема) с целыми или размельченными плодами или ягодами, уваренными с сахаром и пектином.

КОПЧЕНИЕ – способ консервирования пищевых продуктов путем высушивания, соления и нагревания под воздействием дыма, придающего специфический вкус и аромат.

КОРЕЙКА 1) спинная часть свиных, бараньих и телячьих туш (вблизи почек); 2) копченость из посоленной спинной части свинины без позвонков.

КОРИНКА – сушеный мелкий черный виноград без семян.

КОРНЕТЫ – специальные шприцы для украшения кондитерских изделий.

КОРНИШОНЫ – мелкие недозрелые огурцы, предназначенные для маринования.

КРАХМАЛ – запасный углевод, откладываемый в клетках большинства растений в виде зёрен, специфичных для каждого вида растений; в пищевой промышленности и кондитерском деле в основном используется картофельный крахмал.

КРЕВЕТКИбеспозвоночные ракообразные животные, многие виды используются в пищу и служат объектом промысла.

КРЕКЕР – см. ГАЛЕТЫ.

КРЕМ – 1) желированное с помощью желатина десертное блюдо из взбитой яично-молочной сладкой смеси; 2) крем кондитерский – взбитая масса из сливочного масла, яиц, сахара, молока с добавлением специй, коньяка и крепкого вина для отделки пирожных и тортов.

КРЕМАНКА – вазочка для мягкого десерта (крема, мороженого и др.) и салата.

КРЕНДЕЛЬ – витой пшеничный хлеб в форме восьмерки.

КРУАССАН – рогалик из слоеного теста, с начинкой и без неё (французская кухня).

КРУПА – целые или дробленые зерна, освобожденные от оболочки и зародыша.

КРУПЕНИК — запеканка из круп и творожно-яичной смеси (русская кухня).

КРУПЧАТКА – лучший сорт пшеничной муки с относительно крупными частицами; обычно используют для дрожжевого теста с высоким содержанием сдобы и в смеси с мукой высшего и первого сорта.

КРУТОН – красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле, на которые кладется порционный кусок мяса или рыбы.

КРЮШОН – 1) смесь белого столового вина с ромом или коньяком с добавлением свежих фруктов и сахара; 2) фруктовый напиток.

КУВЕРТ – полный столовый прибор для одного человека, расставленный на накрытом столе.

КУЛЕБЯКАпирог из дрожжевого сдобного теста с различной начинкой (русская кухня).

КУЛЕШ – 1) похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы; 2) густой суп из пшена на мясном бульоне или молоке (русская кухня).

КУЛИНАРИЯ – искусство приготовления пищи, а также собирательное название кушаний.

КУЛИЧ («пасхальный хлеб») – пирог из дрожжевого теста с изюмом, миндалем или цукатами (русская кухня).

КУМЫС – освежающий кисломолочный напиток из кобыльего (реже коровьего и верблюжьего) молока.

КУНЖУТ (сезам) – семена однолетних растений семейства сезамовых, широко используемых в восточной кухне.

КУПАЖ – смешивание различных вин с целью улучшения качества и получения вин определенных составов.

КУПАТЫ – колбаски из жирной свинины, приправленные зернами граната и пряностями, которые сначала отваривают, а затем обжаривают (грузинская кухня).

КУРАГА – половинки сушеных абрикосов без косточек.

КУРНИК – куполообразный высокий многослойный пирог с начинкой из куриного мяса, риса, яиц, грибов с луком и испеченных блинчиков в качестве прослойки (русская кухня).

КУРТ – высушенные шарики из сузьмы.

КУСКУС – гранулированная манная крупа.

КУТЬЯ – сладкая каша, часто на меду и с изюмом (обрядовое блюдо у восточных славян). 

Л

ЛАВАШ – хлеб в виде тонких лепешек овальной формы, выпекаемых в тандыре (кавказская кухня).

ЛАЗАНЬЯзапеканка из лапши в виде широких прямоугольников, отваренной, а затем прослоенной различными начинками и запеченной в духовке (итальянская кухня).

ЛАЙМ – цитрусовый плод.

ЛАНГЕТ – мясное блюдо, приготовленное из тонких продолговатых слегка отбитых ломтиков говяжьей вырезки.

ЛАНГУСТЫ – морские раки, похожие на омаров, но без клешней.

ЛЕГИРОВАТЬ – сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т.д.

ЛЕНЧ, ЛАНЧ – 1) второй, более поздний завтрак; 2) легкая закуска.

ЛЕЧОсладкий болгарский перец тушеный в томате с приправами (болгарская кухня).

ЛЕЩИНА ( ФУНДУК ) – лесной орех.

ЛИВЕР – съедобные внутренности убойных животных (лёгкое, сердце, печень, селезёнка).

ЛОБИОблюдо из отварной фасоли (грузинская кухня).

ЛОСОСИ – семейство ценных рыб.

ЛУК-ПОРЕЙ – двухлетнее растение с длинными плоскими листьями и утолщенным стеблем; в пищу употребляют ножки порея и молодые листья.

ЛЬЕЗОН – слегка взбитая смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, используемая для смачивания кусков рыбы, мяса и других рубленых изделий перед панировкой и обжариванием.

ЛЮЛЯ-КЕБАБшашлык из рубленого мяса (восточная кухня).

М

МАДЕРА – тип крепкого (содержание спирта до 20%) вина долгой выдержки, например, крымская мадера «Массандра».

МАИС – кукуруза.

МАЙОНЕЗ – холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и других приправ.

МАМАЛЫГА – каша из кукурузной муки или мелкой крупы, во многих случаях заменяющая хлеб (сваренную кашу раскладывают слоем в 5-6 см и после остывания нарезают на куски).

МАНГАЛ – специальная печь для жаренья мяса и рыбы над углями.

МАНГО – душистый сладкий плод мангового дерева.

МАНЧЕГО – популярный испанский сыр из овечьего молока.

МАРИНОВАНИЕ – способ консервирования с помощью маринада из уксусного раствора с пряностями, препятствующего размножению микроорганизмов.

МАРМИТ – емкость с подогреваемой водой, в которую ставят посуду с готовой пищей для поддержания ее в горячем состоянии.

МАРЦИПАН – 1) густая тестообразная масса из смеси тертого миндаля, абрикосового ядра или орехов с сахарным сиропом; 2) кондитерское изделие из этой массы.

МАСЛИНЫ – плоды вечнозеленого оливкового дерева, темно-фиолетового или черного цвета похожих на маленькую сливу; недозрелые, зеленые плоды называют оливками.

МАЦА – еврейский пасхальный хлеб в виде пресных и сухих лепешек.

МАЦОНИ – кислое молоко, простокваша.

МАШ – мелкая среднеазиатская фасоль зеленого цвета.

МЕЛАНЖ – 1) замороженная смесь яичных белков и желтков; 2) яичный порошок.

МЕНЮ – 1) подбор блюд для обеда; 2) список предлагаемых блюд на предприятиях общественного питания или банкетах.

МЕРЕНГА – пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.

МИДИИрод съедобных двустворчатых моллюсков.

МИКСЕР – кухонный прибор для смешивания и сбивания коктейлей, теста и других продуктов.

МИНДАЛЬ – ореховые плоды (кожистые, покрытые волосками костянки яйцевидной, слегка приплюснутой с боков формы) одноименного дерева.

МИНТАЙ – рыбы семейства тресковых.

МИСО – концентрированная паста из соевых бобов, чаще всего используется для приготовления супов.

МОЙВА – морская рыба семейства корюшек.

МОРСподслащенный и разбавленный водой освежающий напиток из ягодного сока.

МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК – двустворчатый моллюск с раковиной диаметром до 20 см, напоминающий по вкусу крабов.

МОРТАДЕЛЛА – итальянская колбаса из свинины и говядины; служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.

МУЛЬ – формочки из тонкой жести для киселей, желе и пр.

МУСС десертное блюдо взбитой студнеобразной массы из отваров, соков, сиропов, молока, варенья и набухшего желатина с густой пенообразной консистенцией.

МЮНСТЕР – мягкий сыр из коровьего молока жирностью 45-50% (западноевропейская кухня).

МЮСЛИ – сухой завтрак из овсяных, кукурузных хлопьев с изюмом и другими фруктами.

Н

НАВАГА – морская рыба семейства тресковых.

НАЛИВКА – крепкий напиток (содержание спирта до 20%) на основе спиртованных фруктово-ягодных настоев и морсов.

НАЛИМ – рыба семейства тресковых.

НИОЛО – корсиканский слегка подсоленный сыр, напоминающий брынзу.

НОРИ – тонкие листы сушеных морских водорослей, используемые как приправа или украшение для многих японских блюд, в частности, суши.

НОТОТЕНИЯ – род морских рыб отряда окунеобразных.

НУТ – бараний горох, род бобовых.

О

ОБВАЛКА – удаление мяса с костей.

ОКОРОК – тазобедренная или лопаточная часть свиной, бараньей или телячьей туши, также мясной продукт из них (ветчина).

ОКРОШКАхолодный суп из кваса (или огуречного и капустного рассола, кислого молока), вареных или свежих овощей, вареных или жареных мясных или рыбных продуктов, зелени, лука, яиц, грибов и т.д.

ОМАРЫ – морские ракообразные животные с мясом нежного вкуса.

ОМЛЕТблюдо из яиц, взбитых с добавлением молока и других продуктов и поджаренных на сковороде.

ОПАРА – закваска для теста из дрожжей, разведенные водой с сахаром и мукой.

ОРЕХИ – съедобные плоды орехоплодных культур: арахис, грецкие орехи, каштаны, фундук, фисташки.

ОСЕТРЫ – ценные породы рыб семейства осетровых.

ОТВАР – жидкость, насыщенная экстрактивными веществами варившихся в ней рыбы или мяса.

ОТКИНУТЬ – вынуть продукт из воды и отделить от жидкости через дуршлаг или сито.

ОТТЯЖКА – осветление бульонов, желейных растворов для заливных блюд и желе.

П

ПАЙсладкий пирог.

ПАМПУШКИнебольшие круглые булочки из различных видов муки с добавлением дрожжей, растительного масла, сахара и соли, которые подаются к борщу горячими (украинская кухня).

ПАНИРОВАНИЕ – обваливание в сухарях или муке перед обжариванием.

ПАПАЙЯ – плоды дынного дерева, по форме напоминающие дыню.

ПАПИЛЬОТКИ – бумажные трубочки, скрывающие концы ножек готовой птицы, а также косточки натуральных котлет.

ПАПРИКА – сладкий перец, приправа из сушеного красного перца с разным вкусом – от сладкого до острого.

ПАРМЕЗАН – итальянский твердый сыр с приятным острым ароматом и солоноватым мясоподобным вкусом.

ПАРФЕ – сливки, взбитые с сахаром и замороженные.

ПАССЕРОВАНИЕ – легкое обжаривание муки или мелко нарезанных овощей с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой.

ПАСТИЛА – взбитое фруктово-ягодное пюре с сахаром и яичными белками.

ПАТИССОН – однолетнее овощное растение семейства тыквенных, молодые плоды которого употребляются в пищу.

ПАШТЕТ – тонко измельченный продукт, холодное блюдо.

ПАЭЛЬЯрисовое блюдо с рыбой или цыпленком (испанская кухня).

ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК – разрыхлитель теста (можно заменить смесью соды и лимонной кислоты).

ПЕКТИНЫ – группа полисахаридов растительных продуктов (яблоки, свекла, слива и др.), относящихся к пищевым волокнам и используемых при производстве джемов, мармеладов, пастилы; стимулирует двигательную функцию кишечника и выведение из организма холестирина.

ПЕЛЮРЫ – покрытия из теста для нежного запекания продуктов из мяса, рыбы и других.

ПЕЧЕНЬЕмелкие кондитерские изделия из разных видов теста, крекеры, галеты.

ПИКУЛИ – приправа к мясным и рыбным блюдам в виде мелких маринованных овощей с пряностями.

ПИМЕНТ – незрелые плоды одного из видов деревьев семейства миртовых, используемые как душистый перец.

ПИНИИ – семена итальянской сосны с высоким содержанием жира.

ПИТА – белые пресные, полые внутри, круглые лепешки.

ПИТИ – суп из молодой баранины (азербайджанская кухня).

ПИЦЦАоткрытый пирог в виде лепешки с запеченными на ней с томатным соусом кусочками мяса, сыра, овощей, грибов (итальянская кухня).

ПОДПЫЛ – обсыпание тонким слоем муки поверхности стола, кухонной доски или стенок посуды.

ПОМЕРАНЦЕВАЯ ВОДА – ароматная жидкость из цветов померанца (горького апельсина), применяемая как добавка в тесто и в сладости на Ближнем Востоке и Северной Африке.

ПОМПЕЛЬМУС – цитрусовое дерево с крупными округлыми или грушевидными съедобными плодами.

ПОНЧИКИнебольшие изделия из дрожжевого теста со сладкой начинкой или без нее, обжаренные во фритюре и посыпанные сахарной пудрой.

ПОП-КОРН – жареные воздушные кукурузные зерна.

ПРЕЗЕРВЫ – нестерилизованные и консервированные ( например, с уксусной кислотой) пищевые продукты с ограниченным сроком хранения (несколько месяцев) при низкой температуре.

ПРИПРАВЫ – вещества (вкусовые продукты), придающие пище определенный вкус.

ПРИПЕКАНИЕ – предварительное обжаривание крупных долек моркови и репчатого лука на сухой чугунной сковороде до образования светло-коричневой корочки для улучшения вкуса и вида куриного бульона.

ПРИПУСКАНИЕ – варка в небольшом количестве жидкости или собственном соку в закрытой посуде или жарочном шкафу.

ПРОВАНСКОЕ МАСЛО – высший сорт оливкового масла.

ПРОСО – пшено.

ПРОФИТРОЛИ – мелкие полые изделия из заварного теста в виде шариков со сладкой (крем, мороженое) или соленой (сыр, пюре) начинкой.

ПРЯНИКИ – кондитерские изделия из пряничного теста на меду или с сахаром с добавлением различных пряностей, которые делают печатными, вырезанными и лепными.

ПРЯНОСТИвещества, придающие пище аромат в сочетании с характерным вкусом и не являющиеся самостоятельным блюдом (характеристика основных пряностей дана в отдельной таблице, помещенной в данной книге).

ПТИФУР – миниатюрные пирожные или печенье в форме маленьких кружочков или треугольников с начинкой.

ПУДИНГзапеканка из каши, творога, фруктов.

ПУНШ – горячий или охлажденный напиток из рома (виски, коньяка и др.), разбавленного и сваренного с сахаром, фруктовым соком и пряностями.

ПЮРЕ – толченая однородная масса из овощей и бобовых.

Р

РАВИОЛИ – пельмени из полусдобного пресного теста с различной начинкой (итальянская кухня).

РАГУ – блюдо из мелких тушеных кусочков мяса, рыбы или овощей с острой приправой.

РАСПУСКАНИЕ – размягчение продукта (например, сливочного масла).

РАССОЛЬНИК – суп на любом бульоне с добавкой рассола от соленых огурцов, заправленный рисом, овощами и солеными огурцами.

РАССТЕГАИ – пирог круглой формы или пирожки из дрожжевого теста с открытой серединой и различной начинкой (русская кухня).

РАССТОЙКА – дополнительное брожение в тесте сформированных изделий перед выпечкой.

РЕЦЕПТ – способ приготовления блюда из определенного набора пищевых продуктов.

РИЗОТТОблюдо из сваренного на пару риса с большим количеством добавок из мяса, овощей, грибов, тертого сыра, томатного соуса (итальянская кухня).

РОКФОР – сорт сыра с плесневым грибком, имеющий острый вкус и запах.

РОМ – крепкий спиртной напиток из сахарного тростника.

РОМШТЕКС – поджаренный в сухарях кусок говядины из вырезки или огузка.

РОСТБИФ – крупный кусок говядины (толщиной 2 см и весом 150 г) из филейной части или бедра, запеченный на решетке целиком (английская кухня).

РУБЕЦ – кушанье, приготовленное из большого отдела желудка жвачных животных (белорусская и польская кухни).

РУЛЕТ1) вареные или копченые мясные продукты свернутые в рулет; 2) блюда из рубленого мяса и картофеля, запеченные в виде батона; 3) кондитерские изделия, свернутые в несколько слоев из теста с начинкой.

РЯЖЕНКА – кисломолочный продукт из топленого молока.

С

САГО – крупа из крахмала саговой пальмы, картофельного и кукурузного крахмала.

САЙКА – продолговатый или круглый пшеничный хлебец.

САКЭ – японская рисовая водка (крепость 16-18º), напоминающая по вкусу херес, которым ее можно заменять в кулинарных рецептах.

САЛАКА – рыба семейства сельдевых.

САЛАТ – 1) однолетнее овощное растение; 2) холодное блюдо из овощей и фруктов с добавлением мяса, рыбы и т.д. с различной кулинарной обработкой.

САЛЬСАсалаты и соусы из овощей, фруктов и пряностей.

САМБУК – фруктовое пюре, взбитое с сахаром, яичным белком и набухшим желатином.

САМСАобжаренные во фритюре пирожки из простого слоеного теста с начинкой из фарша баранины, лука и зелени пряных трав (узбекская кухня).

САПЕРАВИ – 1) сорт винограда; 2) столовые красные кахетинские вина.

САРДИНЫ – морские рыбы семейства сельдевых.

САХАРОЗА – тростниковый или свекловичный сахар (бытовое название – сахар).

СБИТЕНЬгорячий напиток с медом и различными пряностями (русская и белорусская кухни).

СЕВРЮГА – рыба семейства осетровых.

СЕМГА (благородный лосось) – рыба семейства лососей.

СИДР – слабоалкогольное вино из яблочного сока.

СИРОП – концентрированный раствор сахара в воде или натуральном фруктовом соке.

СКУМБРИЯ – рыба отряда окуневых.

СЛИВОВИЦА – крепкий алкогольный напиток, перегоняемый из слив и корицы, обычно выдерживаемый в деревянной таре.

СОДА (двууглекислый натрий) – в кулинарии используют как химический разрыхлитель теста; норма закладки: 0,5 г на 1 кг изделий.

СОЛЕНИЕ – метод консервирования пищевых продуктов с помощью соли.

СОЛЯНКА1) суп из концентрированного мясного, рыбного, грибного бульона с огуречным рассолом; 2) горячее второе блюдо из тушеной капусты с мясом, грибами, рыбой.

СОМЕ – вид рагу из маринованного и обжаренного мяса.

СОТЕЙНИК – сковорода с высокими стенками, ручкой и крышкой.

СОУС (подлива) – жидкая приправа, предназначенная для придания блюдам и кулинарным изделиям определенного вкуса, аромата и цвета.

СТУДЕНЬ (холодец) – желированное блюдо из разваренных и размельченных субпродуктов (свиных и говяжьих голов и ножек), залитых крепким процеженным бульоном.

СОЧЕНЬ – пресная лепешка из ржаного или пшеничного теста с загнутыми и защипанными краями.

СОЧНИ – толстые мучные блины с различной начинкой (белорусская кухня).

СОЯ – зерновое растение, используемое для получения искусственных пищевых продуктов.

СПАГЕТТИмакаронное изделие в виде длинной вермишели.

СПАРЖА – овощное растение с молодыми, сочными и нежными побегами, появляющиеся весной в начале роста, которые употребляются в пищу.

СПЕЦИИ – набор наиболее ходовых пряностей и приправ, применяемые для улучшения вкуса и аромата пищи.

СТЕЙК – порционный кусок мяса из вырезки и других мягких частей туши.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ – термический метод консервирования с целью уничтожения всех видов микроорганизмов.

СТРУДЕЛЬ, ШТРУДЕЛЬ – сладкий слоеный пирог в виде свернутого рулета (австрийская кухня).

СУБПРОДУКТЫ – внутренние органы, голова, нижние части конечностей, хвост, вымя и мясная обрезь обрабатываемой туши животного.

СУЗЬМА – процеженная простокваша из топленого молока, без сыворотки.

СУЛУГУНИ – один из видов грузинских рассольных сыров с острым кисломолочным вкусом и запахом.

СУФЛЕ – сладкое десертное блюдо из фруктов и ягод, отваренных и протертых в пюре, смешанных с взбитыми белками и запеченных.

СУШИ, СУСИхолодная закуска из маленьких кусочков филе сырой рыбы или овощей и риса (японская кухня).

СЫВОРОТКА – побочный продукт при скисании молока, используется при выпечке хлеба или приготовлении супов.

СЫР – пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и его дальнейшей переработки; виды отдельных сыров: твердые – швейцарский, голландский, пармезан, пошехонский, российский; полутвердые – чеддер (бескорковый), груйер, эмментальский, пикантный, краснодарский; мягкие – рокфор, каламбер, смоленский, закусочный; рассольные – сулугуни, брынза, чанах, моцарелла, рикотта, тушинский; кисло-молочные – зеленый клинковый, литовский; плавленные – «Дружба», колбасный копченый, «Российский».

СЫРНИКИ (творожники) – лепешка из творожной массы с добавлением пшеничной муки и яиц.

СЭНДВИЧ английское название закрытого бутерброда; состоит из двух сложенных вместе ломтиков хлеба с начинкой между ними из мясных продуктов, овощей, сыра и запеченных в духовке.

Т

ТАНДЫР – выложенная камнями круглая печь, на внутренних стенках которой выпекают мучные изделия (среднеазиатская кухня).

ТАРТАЛЕТКИхолодная закуска в виде корзиночек, наполненных различными продуктами и кулинарными изделиями ( салатом, паштетом и т. д.).

ТАРТИНКИнебольшие горячие бутерброды из поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба, с уложенными на них мясных, рыбных и овощных продуктов, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке при небольшой температуре.

ТВОРОГ – кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока и частичным удалением сыворотки.

ТЕКИЛА – мексиканская кактусовая водка из сока молодой агавы.

ТЕЛЬНОЕ – рыба, разделанная на филе, и блюда из такого филе.

ТЕМПУРА – морепродукты или овощи в кляре, обжаренные во фритюре (японская кухня).

ТЕФТЕЛИ – шарообразные кулинарные изделия из мясного или рыбного фарша, панированные в муке и обжаренные на сковороде, а затем тушеные в томатном или белом соусе.

ТКЕМАЛИ – соус из дикорастущей сливы (алычы) с добавлением различных пряностей (кавказская кухня).

ТОЛМА, ДОЛМАголубцы из молодых виноградных листьев или капусты, а также выдолбленных плодов и овощей – айва, помидоры, баклажаны и другие (восточная кухня).

ТОРТИЛЬЯ – 1) тонкие лепешки из кукурузной муки (латиноамериканская кухня); 2) омлет, запеченный с различными овощами (испанская кухня).

ТОСТЕР – устройство для приготовления тостов.

ТОСТЫ (гренки) – поджаренные или подсушенные тонкие ломтики хлеба разнообразной формы.

ТОФУ – творог из соевого молока (японское блюдо).

ТУРКА (ДЖЕЗВА) – кувшинообразная кастрюлька из латуни или меди надлинной ручке для приготовления кофе.

ТРЮФЕЛИ – 1) французские черные грибы, растущие под землей; 2) сорт шоколадных конфет.

У

УЗВАР – компот из сушеных и свежих фруктов (украинская кухня).

УРЮК – сушеные абрикосы с косточками.

УСТРИЦЫ – съедобные морские двухстворчатые моллюски.

УХАотвар или суп из свежей рыбы (русская кухня).

Ф 

ФАРШ – сырое измельченное мясо, а также любая рубленая начинка (овощи, фрукты, грибы) для различных блюд.

ФЕЙХОА – сливообразные с зеленой гладкой кожицей плоды вечнозеленых деревьев семейства миртовых с земляничным и ананасным запахом.

ФИЗ – игристый пенящийся напиток на основе газированной минеральной воды.

ФИЛЕ (вырезка) – лучшая и нежная часть мяса домашних животных, птицы, рыбы.

ФИНИК – съедобный плод финиковой пальмы.

ФЛАМБИРОВАНИЕ – тепловая обработка пищевых продуктов, облитыми горящим крепким алкоголем (коньяк, ром, виски).

ФЛИП – слабо или безалкогольный коктейль с взбитым сырым яйцом.

ФОНДЮблюдо из кусочков хрустящего хлеба, мяса или овощей, обмакиваемых в расплавленный сыр или соус, подогреваемых в металлической посуде спиртовкой или электроплиткой непосредственно на обеденном столе.

ФОРШМАКпаштет из селедки, белого хлеба, яблока, крутых яичных белков с добавлением сахара, перца и уксуса (еврейская кухня).

ФРИ – изделия, обжаренные в большом количестве жира (фритюре).

ФРИКАДЕЛЬКИкулинарные изделия из мясного или рыбного фарша в виде небольших шариков, сваренных в бульоне.

ФРИКАСЕнарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо с какой-либо приправой.

ФРИТЮР – нагретое до 160-190ºС растительное масло или животный жир, в котором производится жарка кулинарных изделий.

ФРИТЮРНИЦА – аппарат для жарки кулинарных и кондитерских изделий путем погружения их в горячий жир (фритюр).

ФРУКТОЗА – плодовый (фруктовый) сахар.

ФУНДУК – один из видов лесного ореха.

ФУРШЕТ, АЛЯФУРШЕТ –1) выбор кушаний и напитков на фуршетном столе (не садясь за стол), на котором заранее приготовлены все блюда, закуски, хлеб, а также посуда и столовые приборы; 2) закуска, ужин стоя.

ФЮМЕ – концентрированный мясной бульон.

Х

ХАЛВА – кондитерское изделие из обжаренных тертых масличных семян и карамельной массы, сбитой с отваром мыльного корня.

ХАМСА – мелкая морская рыба массой до 20 г.

ХАРЧОсуп из говяжьего или бараньего мяса и риса, крепко заправленного специями (грузинская кухня).

ХАЧАПУРИвыпечка из дрожжевого или слоеного теста, род ватрушек с начинкой из сыра или брынзы (грузинская кухня).

ХАШ – крепкий бульон из говяжьих или телячьих ножек и потрохов заправленный чесноком (армянская кухня).

ХВОРОСТхрустящее печенье приготавливаемое во фритюре или жарочном шкафу и обсыпанное сахарной пудрой.

ХЕРЕС – общее название многих белых вин от очень сухих до сладких, с выраженным миндальным тоном и терпкой горчинкой.

ХИНКАЛИ – пельмени из бараньего или говяжьего фарша со специями (грузинская кухня).

ХОТ-ДОГ – сэндвич из булочки с жареной сосиской и майонезом или кетчупом.

ХРЕН – пряный овощ, корень которого употребляется в качестве приправы ко многим блюдам.

ХУРМА – плоды вечнозеленого субтропического дерева, крупные, мясистые, желто-красного цвета с восковым налетом, по вкусу напоминающие инжир.

Ц

ЦЕДРА – верхний слой лимонной или апельсиновой корки, а также высушенная и измельченная корка, употребляемая как пряность.

ЦИКОРИЙ – корни травянистого растения, используемые как добавка к натуральному кофе.

ЦИМЕСполуотварные-полусушеные овощи с добавлением изюма, иногда чернослива (еврейская кухня).

ЦИТРУСОВЫЕ – сочные плоды вечнозеленых растений рода цитрус – апельсины, грейпфруты, мандарины, лимоны, помпельмус и другие.

ЦУКАТЫ – целые плоды или их кусочки, сваренные в сахарном сиропе и подсушенные, а затем глазированные или обсыпанные сахаром.

ЦУККИНИ – род тыквы, разновидность кабачков.

Ч

ЧАК-ЧАКобжаренные в масле кусочки теста, политые сиропом из меда и сахара.

ЧАТНИ – индийская острая кисло-сладкая приправа (мятный соус) к мясным блюдам.

ЧАЧА – крепкий алкогольный напиток из виноградных выжимок (грузинский напиток).

ЧЕБУРЕКИ – жареные в масле большие тонкие пирожки с фаршем из баранины с луком.

ЧЕДДЕР – сорт твердого острого сыра (по названию города в Англии).

ЧЕРЕМША – вид дикорастущего лука с чесночным запахом.

ЧЕЧЕВИЦА – род однолетних трав семейства бобовых, из зерен которых изготавливают крупу и муку.

ЧИЗБУРГЕР – круглая булочка запеченная с сыром, рубленым бифштексом и приправами (горячая закуска).

ЧИЛИ – 1) стручковый перец с ароматным и острым (жгучим) вкусом; 2) острый соус из перца чили, помидор, лука, сладкого перца, уксуса и пряностей.

ЧИПСЫ – картофель, зажаренный в масле в виде хрустящих ломтиков.

ЧУРЕК – лепешки из пресного теста (кавказская кухня).

Ш, Щ 

ШАМПУР – заостренный металлический стержень для жаренья мяса над открытым огнем.

ШАРЛОТКА – блюдо из запеченных сухарей (хлеба) со слоями яблок или масляно-шоколадного крема.

ШАШЛЫКкуски мяса насаженные на шампуры и грилированные над раскаленными углями.

ШЕЙКЕР – сосуд для приготовления коктейлей путем встряхивания их компонентов.

ШЕРБЕТ – 1) восточный напиток из фруктового сока и сахара; 2) сладкое кушанье из густой массы, приготавливаемой из фруктов, кофе, шоколада и сахара (часто с орехами).

ШИНКОВАТЬ – нарезать, измельчать продукт на мелкие кусочки одного размера и формы.

ШНИЦЕЛЬ – тонкая отбивная или рубленая котлета.

ШНИТТ-ЛУК (резанец) – многолетнее растение с сочной зеленью листьев (пером); употребляется только в свежем виде – в салатах, соусах, омлетах, мясных блюдах, с маслом и творогом.

ШОФРУА – белый соус.

ШПИГОВАНИЕ – прокалывание сырого мяса ножом и закладывание в образовавшиеся отверстия кусочков свиного сала, ветчины, овощей.

ШПИК, ШПИГ – просоленные пласты плотного свиного сала со шкуркой и без неё, толщиной не более 1,5 см, широко используется в кулинарии для шпигования мяса и добавления в различные продукты.

ШПИНАТ (огородный) – овощное однолетнее травянистое растение, молодые листья которого (до появления стеблей) используются в пищу.

ШРОТ – пшеничная, ячменная и другая крупа из крупного зерна или бобовые крупного помола.

ШТРУДЕЛЬ – см. СТРУДЕЛЬ.

ЩАВЕЛЬ – пищевое однолетнее травянистое растение с сочными, кислыми на вкус листьями.

ЩЕПОТКА – мера порошкообразного вещества, помещающегося между сложенными большим, указательным и средним пальцами (около 2-3 г).

ЩИ – суп на мясном, грибном или овощном бульоне, основным компонентом которого является капуста (русская кухня).

Э

ЭГ-НОГкоктейль из свежих сырых яиц и молока или сливок (шотландская кухня).

ЭКЛЕРпирожное из заварного теста с кремом внутри.

ЭЛЬ – светлое английское пиво из ячменного солода, густое и крепкое.

ЭСКАЛОПвид отбивной из нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.

ЭССЕНЦИЯ – крепкий раствор или настой какого-либо вещества, например, уксусная эссенция.

Ю, Я

ЮКА – тонкая лепешка из пресного сдобного теста (татарская кухня).

ЮКОЛА – вяленая или копченая рыба у северных народов.

ЮШКА – жидкий отвар с какими-нибудь наполнителями (украинская и белорусская кухни).

ЯМС – род многолетних травянистых тропических и субтропических растений с огромными (до 8 кг) съедобными подземными крахмалистыми клубнями.