КРАТКИЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ
А
АВОКАДО (аллигаторова груша) – вечнозеленое дерево южноамериканского происхождения со съедобными грушевидными плодами.
АГАР- АГАР – растительный клей из морских водорослей, желированные свойства которого в пять раз сильнее желатина; используется в кондитерском производстве.
АДЖИКА – острая пряная смесь в виде пасты или порошка.
АЗУ – блюдо из обжаренных кусочков говядины, тушеных с помидорами, луком и картофелем в остром соусе (татарская кухня).
АЙРАН – напиток из кислого молока, разведенного водой (среднеазиатская кухня).
АЛЫЧА – южное дерево рода слива с ароматными и приятной кислинкой плодами.
АММОНИЙ УГЛЕКИСЛЫЙ – в кулинарии используется как химический разрыхлитель теста подобно пищевой соде; перед использованием растворяют в воде с температурой не выше 25ºС (1 часть аммония на 4 части воды) при норме закладки на 1 кг изделий – 0,5 г аммония.
АНТРЕКОТ – отбивная котлета из межреберной части говядины величиной с ладонь и толщиной 1,5 см (французская кухня).
АНЧОУСЫ – мелкая морская рыба семейства сельдевых – хамса, тюлька, килька, консервируемые в уксусе с пряностями без потрошения.
АПЕРИТИВ – напитки из овощных и фруктовых соков, а также слабых спиртных напитков, возбуждающих аппетит.
АРАХИС (земляной орех) – растение семейства бобовых со съедобными плодами, созревающими в почве.
АРОМАТИЗАТОРЫ – натуральные и синтетические вещества для усиления аромата и вкуса пищевых продуктов и напитков.
АРТИШОК – десертный овощ, в пищу используется недозрелая цветочная корзинка.
АСПИК – желе или студень, иногда подкрашенный пищевыми красителями.
АССОРТИ – блюдо из набора продуктов, подобранных по вкусовым и другим сочетающимся качествам.
АЦИДОФИЛИН – кисломолочный напиток из сквашенного особыми (ацидофильными) бактериями молока.
Б
БАБА – традиционно русское кондитерское изделие из сдобного дрожжевого теста, обычно конусообразной формы с отверстием посередине.
БАГЕЛЬ – традиционный еврейский хлеб колечком с золотистой корочкой и добавками из семян кунжута, мака, лука или чеснока.
БАГЕТ – французский белый батон разной длины с хрустящей корочкой.
БАМИЯ – овощное однолетнее растение с плодами похожими на стручки; в пищу употребляют незрелые плоды (как зеленый горошек).
БАНАН – крупное тропическое и субтропическое растение с мясистым стеблем, гигантскими листьями-лопухами и гроздьями плодов.
БАНИЦА – пирог из пресного слоеного теста с начинкой из рубленого мяса, брынзы, яиц и овощей (болгарская кухня).
БАНЯ ВОДЯНАЯ – посуда с решеткой на дне, заполняемая горячей водой.
БАРАНЧИКИ – мелкие тарелки (могут быть с крышкой) для вторых блюд.
БАРБЕКЮ – 1) жаровня с решеткой (вид гриля); 2) блюда из ломтиков мяса, сарделек и других, приготовленные на барбекю; 3) соус на основе томатов к блюду барбекю; 4) пикник или прием на открытом воздухе с подачей жаренного на барбекю мяса.
БАРКЕТКА – пирожок в форме лодочки.
БАСТУРМА – 1) шашлык из маринованного мяса; 2) сушеное, вяленое, сильно наперченное мясо (грузинская кухня).
БАТАТ – сладкий картофель, готовят так же, как и обычный картофель.
БЕКОН – 1) соленый или копченый мясной продукт из полтуши свинины; 2) полуфабрикат для выработки кореек, грудинок или окороков.
БЕЛЯШИ – круглые открытые пирожки из дрожжевого теста с мясной начинкой (среднеазиатская кухня).
БЕРГАМОТ – сорта груш с крупными сочными винносладкими плодами.
БЕФСТРОГАНОВ – блюдо из мелких кусочков говядины, предварительно обжаренные с луком, а затем тушенные в соусе из сметаны, муки и томатной пасты (русская кухня).
БЕШАМЕЛЬ – белый соус разной густоты из молока или сливок с яйцами и мукой, которым поливается мясо, рыба и другие кушанья.
БИГОС – блюдо из тушеных в горшочке квашеной и свежей капусты, огурцов, грибов и мясных продуктов (польская кухня).
БИСКВИТЫ – изделия из теста на основе пшеничной муки, сахара и яиц (бисквитные коржи, торты, рулеты, печенье).
БИФШТЕКС – порционный жареный кусок говяжьей вырезки, отрезанный поперек, с гарниром из жареного картофеля и строганого хрена.
БЛАНШИРОВАНИЕ – кратковременная обработка горячей водой или паром плодов и овощей для сохранения их натурального вида и облегчения варки варенья.
БЛЕНДЕР – кухонный прибор для взбивания смесей и мелкой резки овощей с помощью различных насадок (блендеров).
БОЗБАШ – суп из бараньей грудинки с разнообразными овощами и фруктами (армянская кухня).
БОТВИНЬЯ – холодный суп на квасу, заправленный свекольной ботвой (русская кухня).
БРЕЗ – мясной бульон, который постоянно сохраняют на кухне как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей.
БРЕЗИРОВАНИЕ – способ тепловой обработки, при котором пищевые продукты вначале припускают, а затем обжаривают.
БРЕНДИ – крепкие алкогольные напитки, получаемые в результате сбраживания виноградного или фруктового сусла специально выращенными дрожжами с вытяжкой спирта до 90%.
БРИОШИ – сдобные булочки в форме соединенных между собой шариков по 4-5 штук.
БРОЙЛЕР – мясной цыпленок в возрасте до 70 суток.
БРОККОЛИ – разновидность цветной капусты с мясистыми побегами, соцветия которых срезают по мере их образования и употребляют в пищу.
БРУСНИКА – ягоды вечнозеленого кустарника семейства брусничных.
БРЫНЗА – рассольный сыр из овечьего (или смешанного с козьим) молока (кухня балканских стран).
БРЮКВА – двухлетнее травянистое растение семейства крестоцветных, гибрид репы и капусты.
БУЖЕНИНА – жареный или запеченный, тертый солью и специями, свиной окорок без кости.
БУЛЬОН – навар мяса, домашней птицы, рыбы, овощей и грибов.
БУТЕРБРОД – ломтик хлеба с тонко нарезанными по его размеру различными продуктами – масло, сыр, колбаса, ветчина, рыба и др.
В
ВАКАМЕ – длинные тонкие коричневые морские водоросли со сладковатым вкусом.
ВАНИЛИН – бесцветное кристаллическое вещество с ароматом и вкусом ванили.
ВАНИЛЬНЫЙ САХАР – смесь сахара с искусственным заменителем ванили – ванилином.
ВАРКА – тепловая обработка пищевых продуктов при полном погружении в кипящую воду, молоко, сок или отвар.
ВАСАБИ – японский хрен.
ВАТРУШКИ – мучные круглые лепешки из сдобного теста, наполненные сверху творогом или повидлом.
ВАФЛЯ – тонкое сухое печенье с рельефным клетчатым рисунком по поверхности.
ВЕРГУНЫ – хворост из пшеничной муки, сливочного масла, яиц, сахара, молочных продуктов с добавлением лимонного сока или уксуса (украинская кухня).
ВЕРТЕЛ – железный прут для жаренья над открытым огнем маринованного мяса или рыбы.
ВЕСЕЛКА – кухонный инвентарь для взбивания и смешивания соусов и заправок для салатов и теста.
ВЕТЧИНА – копченый, запеченный или вареный мясной продукт из соленого свиного окорока.
ВЗВАР – 1) сладкий суп с фруктами, сладкими варениками и зернами пшеницы; 2) напиток из кипяченого домашнего пива с черносливом, изюмом, медом и различными пряностями; 3) густая кисловатая подливка на растительной основе (соус луковый, капустный и пр.).
ВИЗИГА – сухой осетровый костный мозг, используемый для начинки пирогов.
ВИНЕГРЕТ – разновидность салата, с обязательным включением столовой свеклы, отварного картофеля и соленых огурцов (русская кухня).
ВИСКИ – крепкий спиртной напиток, вырабатываемый из зерна.
ВОДЯНАЯ БАНЯ – посуда с решеткой на дне, заполненная горячей водой, в которой варят продукты, не требующие кипячения.
ВОК – универсальная посуда, используемая как сковорода, фритюрница и пароварка (китайская кухня).
ВОЛОВАНЫ – открытые пирожки произвольной формы из слоеного теста без начинки или с начинкой, наполняемой перед употреблением; 2) слоеная высокая корзиночка для салатов, паштетов, ветчины и икры.
ВЫЕМКИ – жестяные фигурные полости разнообразной формы ( в виде птиц, животных, цветов, грибов, сердечек, полумесяцев и пр.).
ВЯЛЕНИЕ – медленное обезвоживание в естественных условиях подсоленной рыбы – вобла, тарань, лещ и другие.
Г
ГАЛАНТИН – кусочек птицы или рыбы в прочном желе.
ГАЛЕТЫ – 1) печенье, заменяющее хлеб и сохраняющее пищевые качества длительное время; 2) сухое печенье (крекер).
ГАЛУШКИ – кусочки теста из муки, круп или творожной массы без начинки, отваренные в кипящей воде или бульоне (украинская кухня).
ГАМБУРГЕР – круглая булочка запеченная с рубленым бифштексом и приправами (горячая закуска).
ГАРНАТЫ – вид маленьких креветок, близкий омарам.
ГАРНИР – дополнение к основному блюду в виде овощей, пюре и каш.
ГАСПАЧЧО – холодный овощной суп (испанская кухня).
ГЛАЗУРЬ – тонкое покрытие кондитерских изделий сахарным сиропом или смеси сахара, шоколада и яиц.
ГЛИНТВЕЙН – горячий напиток из красного вина с сахаром и пряностями.
ГЛЮТАМАТ НАТРИЯ – вещество для восстановления или усиления вкусовых свойств продуктов, а также качественного сохранения окороков, колбас и т.д.
ГЛЯС – бульон, выкипяченный до густоты и используемый для быстрого приготовления соусов.
ГЛЯСЕ – черный кофе с мороженым.
ГОВЯДИНА – мясо крупного рогатого скота.
ГОЛОВИЗНА – головы и части хребта осетровых рыб для приготовления бульонов, супов, соусов.
ГОЛУБИКА – сочная северная ягода, похожая на чернику, только крупнее.
ГОРЧИЦА СТОЛОВАЯ – приправа из горчичного порошка, растительного масла, уксуса, сахара, соли и пряностей.
ГРАНАТ – округлые, величиной с яблоко плоды гранатового дерева с сочными пурпурными кисло-сладкими семенами.
ГРАТАР – решетка на ножках для жаренья мяса или рыбы над углями.
ГРЕЙПФРУТ – крупные кисло-горькие плоды субтропического дерева, напоминающими по внешнему виду и вкусу апельсин.
ГРЕНКИ – поджаренные ломтики хлеба.
ГРИЛЬ – 1) аппарат для обжаривания мяса, птицы, грибов и других продуктов на открытом огне с помощью шампуров (вертел); 2) жарочный шкаф, служащий для жарки тушек птицы и крупных кусков мяса.
ГРОГ – напиток из рома, коньяка и горячей воды с сахаром.
ГРУДИНКА – 1) грудореберная часть туши; 2) мясной продукт из этой части туши.
ГРЮЙЕР – швейцарский сыр с 45%-ным содержанием жира, имеющий чуть пряный аромат и вкус.
ГУАЙЯВА – тропический плод, по вкусу напоминающий грушу, айву и инжир.
ГУЛЯШ – 1) кушанье из кусочков поджаренного мяса, тушенных с пряностями; 2) густой суп с добавлением муки и кусочков мяса (венгерская кухня).
ГУРМАН – любитель и знаток тонких, изысканных блюд.
ГЮВЕЧ – 1) глиняная обливная посуда; 2) блюдо из мяса, риса и овощей, приготовленное в этой посуде (болгарская кухня).
Д
ДАЙКОН – японская редька.
ДАНЬ – сухая рассыпчатая рисовая каша (китайская кухня).
ДЕСЕРТ – фрукты или сладкие блюда (муссы, фруктово-ягодные желе, мороженое), подаваемые в конце обеда.
ДЕГУСТИРОВАНИЕ – определение на вкус качества блюда в процессе его приготовления.
ДЖЕМ – варенье из фруктов и ягод в виде густого желе.
ДЖИН – можжевеловая водка, распространенная в Западной Европе и США.
ДИКИЙ РИС – семена американского водного растения с более сложным вкусом и ароматом, чем у большинства злаков.
ДИЧЬ – добываемые охотой птицы и звери, мясо которых употребляют в пищу.
ДОВГА – суп из зерновых, зелени и кислого молока с яйцом (азербайджанская кухня).
ДОЛМА – см. ТОЛМА.
ДРАНИКИ (ДЕРУНЫ – в украинской кухне) – оладьи из натертого сырого картофеля, зажаренные на растительном масле (белорусская кухня).
ДУРШЛАГ – кухонный инвентарь в виде емкости с ручкой и сетчатым дном.
ДУХОВКА – бытовое название жарочного шкафа.
Ж
ЖАРКА – тепловая обработка пищевых продуктов в различной посуде, жарочном шкафу, на гриле или во фритюре при температуре выше 150ºС.
ЖБАН – высокая деревянная кружка для кваса.
ЖЕЛАТИН – студнеобразующее вещество, получаемое вывариванием костей, хрящей, сухожилий и используемое в кулинарии.
ЖЕЛЕ – 1) десертное блюдо из студнеобразной и прозрачной массы из отваров, соков, сиропов, молока, варенья и желирующего вещества (желатина, крахмала или муки); 2) студень из мяса или рыбы; 3) заливное.
ЖЖЁНКА – водный раствор пережжённого сахара тёмнокоричневого цвета.
ЖИЛОВКА – удаление с мяса остатков костей, крупных соединительных тканей, пленок.
ЖУЛЬЕН – 1) мелкая нарезка овощей и мяса для супов и соусов; 2) некоторые блюда французской кухни.
ЖУР – вид супа на основе процеженного раствора заквашенной ржаной или другой муки (польская и белорусская кухни).
ЖЮС – 1) различные подливки ко вторым блюдам, которые жиже соусов и не включают яиц и крахмала (французская кухня).
З
ЗАЛИВНОЕ – холодная закуска из кусков рыбы, мяса, птицы, залитых крепким бульоном с овощами, фруктами и желирующими веществами (прототип – русский студень).
ЗАКУСКА – холодное и горячее, рыбное, мясное или овощное первое блюдо обеда.
ЗАПЕКАНИЕ – жарение продуктов на противнях или сковородах в жарочном шкафу.
ЗАПРАВКА – сдобривание пищи какими-либо вкусовыми добавками, любой жидкой ароматической, пряной или жирной приправой, например, смесь из растительного масла и уксуса с добавлением сахара, соли и перца.
ЗАТИРКА – похлебка из муки, разведенной водой или молоком (украинская и белорусская кухни).
ЗЕЛЬЦ – вареное прессованное колбасное изделие в оболочке с начинкой из говяжьего и свиного мяса, шпика и субпродуктов.
ЗЕФИР – разновидность пастилы.
ЗРАЗЫ (ЗАВИВАНЦЫ – в украинской кухне) – изделия из цельного или рубленого мяса с начинкой из овощей, яиц, картофеля и других.
И, Й
ИЗЮМ – высушенные на солнце ягоды винограда: бессемянный – сабза, кишмиш и другие, с семенами – гермиан, вассарга и другие.
ИКРА – 1) продукт питания из икринок осетровых, лососевых и других рыб; 2) закуска из обжаренных в растительном масле кабачков, баклажанов и т.д.
ИКРА ЗЕРНИСТАЯ ЧЕРНАЯ – малосольная икра осетровых рыб (белуга, севрюга, осетр).
ИКРА ПАЮСНАЯ ЧЕРНАЯ – посоленная и прессованная икра осетровых рыб, сформованная в виде колбасок.
ИКРА ЗЕРНИСТАЯ КРАСНАЯ – икра лососевых рыб (кета, горбуша, семга, чавыча и др.).
ИНГРЕДИЕНТ – составная часть сложного блюда или смеси.
ИНЖИР (смоковница, фиговое дерево) – плоды субтропического дерева, плоско-округлые с нежной, сочной и сладкой мякотью, в сушеном виде называемые винными ягодами.
ЙОГУРТ – слабокислый молочный продукт, заквашенный специальными бактериями.
К
КАБАЧКИ – овощная культура, род тыквы.
КАЗАН – металлический котел с овальным дном.
КАЗЫ – колбаса из конины (среднеазиатская кухня).
КАЙМАК – пенка с топленого молока.
КАЙСА – целые плоды сушеных абрикосов с выдавленными косточками.
КАЛАЧ – круглый плетеный хлеб.
КАЛЬВАДОС – яблочная водка (по названию области во Франции).
КАЛЬЦОНЕ – закрытая пицца (итальянская кухня).
КАНАПЕ – маленькие закусочные бутерброды («на один укус»), гарнированные различными рыбными, мясными, овощными и другими продуктами.
КАНЕЛОНИ – трубочки из теста с мясной или сырной начинкой (итальянская кухня).
КАПЕРСЫ – острая приправа из маринованных бутонов (цветочные почки), реже соленые недозрелые плоды тропического растения семейства каперсовых.
КАПУСТА БРЮССЕЛЬСКАЯ – небольшие (величиной с грецкий орех) плотные кочанчики; является ценным диетическим продуктом.
КАПУСТА КИТАЙСКАЯ – листовая капуста (разновидность салата).
КАПУСТА САВОЙСКАЯ – капуста с рыхлым кочаном из гофрированных, пузырчатых листьев зеленого цвета.
КАПУЦИН (настурция) некоторые виды растений семейства настурцевых, клубни которых идут в пищу (бутоны и плоды маринуют).
КАРАВАЙ – круглый красиво украшенный праздничный хлеб из сдобного теста.
КАРБОВАНИЕ – нарезка продуктов узорами.
КАРБОНАД – холодная закуска, жаренный или запеченный кусок свиного филея без костей натертый смесью чеснока, мускатного ореха и соли.
КАРТОФЕЛЬНАЯ МУКА — сушеный картофель, размолотый в муку, иногда неправильно называют крахмалом.
КАСА – среднеазиатская глубокая тарелка (суповая пиала).
КАСКАН, МАНТЫКАСКАН – паровая кастрюля с двумя отделениями: нижнее – для воды, верхнее – для решеток, на которые кладутся кулинарные изделия, в частности, манты.
КАТЫК – 1) кислое молоко; 2) простокваша из топленого молока.
КВАШЕНИЕ – метод консервирования путем сбраживания имеющегося в продуктах сахара под влиянием молочно-кислых бактерий.
КЕБАБ – кушанье из мяса, нарезанного кусочками или мясо, зажаренное на вертеле (восточная кухня).
КЕКС – сдобное кондитерское изделие с начинкой из изюма, цукатов или орехов.
КЕТЧУП – готовый томатный соус, обогащенный различными пряностями.
КЕФИР – кисло-молочный диетический напиток из пастеризованного коровьего молока.
КИВИ – ароматные и сочные плоды субтропического растения с длинными ветвями, как виноградные лозы, вьющиеся по опорам.
КИСЕЛЬ – желированное с помощью крахмала блюдо из свежих или сухих фруктов, соков, молока, сиропов, варенья.
КИШ – открытый пирог из слоеного теста и начинкой из взбитых яиц, сыра и различных овощей (французская кухня).
КИШМИШ – высушенные ягоды бессемянного винограда сорта «кишмиш».
КЛЕЦКИ – небольшие комочки теста из пшеничной муки, манной крупы, пшена, или картофеля, сваренные в кипящем бульоне, молоке или воде.
КЛЮКВА – ягоды вечнозеленых полукустарников, произрастающих на торфяных болотах, ценный пищевой продукт.
КЛЯР – полужидкое пресное тесто, которым обволакивают куски мяса, рыбы, овощи, фрукты для обжаривания в кипящем масле.
КНЕДЛИКИ – мучные изделия из пресного или кислого теста с начинкой из ягод или повидла, сваренные в подсоленной воде и политые сливочным маслом (чешская кухня).
КНЕЛИ – сформованные в виде клецек изделия из кнельной массы (мясной или рыбный фарш с добавлением белого хлеба, яичных белков и сливок), подаваемые на гарнир к прозрачным супам.
КОБЛЕР – коктейль (без использования миксера) с натуральными соками, десертными винами и кусочками льда.
КОВРИЖКА – изделие из пряничного теста на меду, покрытое глазурью.
КОКОТНИЦА – маленькая кастрюлька с длинной ручкой для запекания и подачи горячих закусок.
КОКТЕЙЛЬ – охлажденная смесь различных напитков (коньяк, ром, ликер, водка, вино, соки, сливки и т.д.) с добавлением фруктов, ягод, меда и пряностей.
КОЛЬРАБИ – двухлетнее овощное растение с утолщенным мясистым стеблем, идущим в пищу, разновидность капусты.
КОМПОТ – сладкое блюдо из свежих, сушеных или консервированных фруктов и ягод и сахарного сиропа или фруктово-ягодного отвара.
КОНСЕРВИРОВАНИЕ – предотвращение порчи пищевых продуктов при длительном хранении различными способами: сушка, копчение, квашение, маринование, замораживание и др.
КОНСИСТЕНЦИЯ – степень густоты продукта; соотношение между густой и жидкой частями пищи.
КОНСОМЕ – 1) прозрачный крепкий мясной бульон, осветленный оттяжкой из молотой говядины и слегка взбитыми яичными белками; 2) осветленная и обезжиренная уха.
КОНФИТЮР – желеобразный пищевой продукт (разновидность джема) с целыми или размельченными плодами или ягодами, уваренными с сахаром и пектином.
КОПЧЕНИЕ – способ консервирования пищевых продуктов путем высушивания, соления и нагревания под воздействием дыма, придающего специфический вкус и аромат.
КОРЕЙКА – 1) спинная часть свиных, бараньих и телячьих туш (вблизи почек); 2) копченость из посоленной спинной части свинины без позвонков.
КОРИНКА – сушеный мелкий черный виноград без семян.
КОРНЕТЫ – специальные шприцы для украшения кондитерских изделий.
КОРНИШОНЫ – мелкие недозрелые огурцы, предназначенные для маринования.
КРАХМАЛ – запасный углевод, откладываемый в клетках большинства растений в виде зёрен, специфичных для каждого вида растений; в пищевой промышленности и кондитерском деле в основном используется картофельный крахмал.
КРЕВЕТКИ – беспозвоночные ракообразные животные, многие виды используются в пищу и служат объектом промысла.
КРЕКЕР – см. ГАЛЕТЫ.
КРЕМ – 1) желированное с помощью желатина десертное блюдо из взбитой яично-молочной сладкой смеси; 2) крем кондитерский – взбитая масса из сливочного масла, яиц, сахара, молока с добавлением специй, коньяка и крепкого вина для отделки пирожных и тортов.
КРЕМАНКА – вазочка для мягкого десерта (крема, мороженого и др.) и салата.
КРЕНДЕЛЬ – витой пшеничный хлеб в форме восьмерки.
КРУАССАН – рогалик из слоеного теста, с начинкой и без неё (французская кухня).
КРУПА – целые или дробленые зерна, освобожденные от оболочки и зародыша.
КРУПЕНИК — запеканка из круп и творожно-яичной смеси (русская кухня).
КРУПЧАТКА – лучший сорт пшеничной муки с относительно крупными частицами; обычно используют для дрожжевого теста с высоким содержанием сдобы и в смеси с мукой высшего и первого сорта.
КРУТОН – красиво вырезанные кусочки хлеба, подсушенные в духовке или обжаренные в масле, на которые кладется порционный кусок мяса или рыбы.
КРЮШОН – 1) смесь белого столового вина с ромом или коньяком с добавлением свежих фруктов и сахара; 2) фруктовый напиток.
КУВЕРТ – полный столовый прибор для одного человека, расставленный на накрытом столе.
КУЛЕБЯКА – пирог из дрожжевого сдобного теста с различной начинкой (русская кухня).
КУЛЕШ – 1) похлёбка из муки или крупы с мясом и луком у народов Восточной Европы; 2) густой суп из пшена на мясном бульоне или молоке (русская кухня).
КУЛИНАРИЯ – искусство приготовления пищи, а также собирательное название кушаний.
КУЛИЧ («пасхальный хлеб») – пирог из дрожжевого теста с изюмом, миндалем или цукатами (русская кухня).
КУМЫС – освежающий кисломолочный напиток из кобыльего (реже коровьего и верблюжьего) молока.
КУНЖУТ (сезам) – семена однолетних растений семейства сезамовых, широко используемых в восточной кухне.
КУПАЖ – смешивание различных вин с целью улучшения качества и получения вин определенных составов.
КУПАТЫ – колбаски из жирной свинины, приправленные зернами граната и пряностями, которые сначала отваривают, а затем обжаривают (грузинская кухня).
КУРАГА – половинки сушеных абрикосов без косточек.
КУРНИК – куполообразный высокий многослойный пирог с начинкой из куриного мяса, риса, яиц, грибов с луком и испеченных блинчиков в качестве прослойки (русская кухня).
КУРТ – высушенные шарики из сузьмы.
КУСКУС – гранулированная манная крупа.
КУТЬЯ – сладкая каша, часто на меду и с изюмом (обрядовое блюдо у восточных славян).
Л
ЛАВАШ – хлеб в виде тонких лепешек овальной формы, выпекаемых в тандыре (кавказская кухня).
ЛАЗАНЬЯ – запеканка из лапши в виде широких прямоугольников, отваренной, а затем прослоенной различными начинками и запеченной в духовке (итальянская кухня).
ЛАЙМ – цитрусовый плод.
ЛАНГЕТ – мясное блюдо, приготовленное из тонких продолговатых слегка отбитых ломтиков говяжьей вырезки.
ЛАНГУСТЫ – морские раки, похожие на омаров, но без клешней.
ЛЕГИРОВАТЬ – сгущать рыбный бульон путем добавления муки, яиц и т.д.
ЛЕНЧ, ЛАНЧ – 1) второй, более поздний завтрак; 2) легкая закуска.
ЛЕЧО – сладкий болгарский перец тушеный в томате с приправами (болгарская кухня).
ЛЕЩИНА ( ФУНДУК ) – лесной орех.
ЛИВЕР – съедобные внутренности убойных животных (лёгкое, сердце, печень, селезёнка).
ЛОБИО – блюдо из отварной фасоли (грузинская кухня).
ЛОСОСИ – семейство ценных рыб.
ЛУК-ПОРЕЙ – двухлетнее растение с длинными плоскими листьями и утолщенным стеблем; в пищу употребляют ножки порея и молодые листья.
ЛЬЕЗОН – слегка взбитая смесь из сырых яиц, соли, молока или воды, используемая для смачивания кусков рыбы, мяса и других рубленых изделий перед панировкой и обжариванием.
ЛЮЛЯ-КЕБАБ – шашлык из рубленого мяса (восточная кухня).
М
МАДЕРА – тип крепкого (содержание спирта до 20%) вина долгой выдержки, например, крымская мадера «Массандра».
МАИС – кукуруза.
МАЙОНЕЗ – холодный соус из растительного масла, яичного желтка, уксуса, горчицы, сахара и других приправ.
МАМАЛЫГА – каша из кукурузной муки или мелкой крупы, во многих случаях заменяющая хлеб (сваренную кашу раскладывают слоем в 5-6 см и после остывания нарезают на куски).
МАНГАЛ – специальная печь для жаренья мяса и рыбы над углями.
МАНГО – душистый сладкий плод мангового дерева.
МАНЧЕГО – популярный испанский сыр из овечьего молока.
МАРИНОВАНИЕ – способ консервирования с помощью маринада из уксусного раствора с пряностями, препятствующего размножению микроорганизмов.
МАРМИТ – емкость с подогреваемой водой, в которую ставят посуду с готовой пищей для поддержания ее в горячем состоянии.
МАРЦИПАН – 1) густая тестообразная масса из смеси тертого миндаля, абрикосового ядра или орехов с сахарным сиропом; 2) кондитерское изделие из этой массы.
МАСЛИНЫ – плоды вечнозеленого оливкового дерева, темно-фиолетового или черного цвета похожих на маленькую сливу; недозрелые, зеленые плоды называют оливками.
МАЦА – еврейский пасхальный хлеб в виде пресных и сухих лепешек.
МАЦОНИ – кислое молоко, простокваша.
МАШ – мелкая среднеазиатская фасоль зеленого цвета.
МЕЛАНЖ – 1) замороженная смесь яичных белков и желтков; 2) яичный порошок.
МЕНЮ – 1) подбор блюд для обеда; 2) список предлагаемых блюд на предприятиях общественного питания или банкетах.
МЕРЕНГА – пирожное, выпекаемое из взбитых яичных белков и сливок с сахаром.
МИДИИ – род съедобных двустворчатых моллюсков.
МИКСЕР – кухонный прибор для смешивания и сбивания коктейлей, теста и других продуктов.
МИНДАЛЬ – ореховые плоды (кожистые, покрытые волосками костянки яйцевидной, слегка приплюснутой с боков формы) одноименного дерева.
МИНТАЙ – рыбы семейства тресковых.
МИСО – концентрированная паста из соевых бобов, чаще всего используется для приготовления супов.
МОЙВА – морская рыба семейства корюшек.
МОРС – подслащенный и разбавленный водой освежающий напиток из ягодного сока.
МОРСКОЙ ГРЕБЕШОК – двустворчатый моллюск с раковиной диаметром до 20 см, напоминающий по вкусу крабов.
МОРТАДЕЛЛА – итальянская колбаса из свинины и говядины; служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.
МУЛЬ – формочки из тонкой жести для киселей, желе и пр.
МУСС – десертное блюдо взбитой студнеобразной массы из отваров, соков, сиропов, молока, варенья и набухшего желатина с густой пенообразной консистенцией.
МЮНСТЕР – мягкий сыр из коровьего молока жирностью 45-50% (западноевропейская кухня).
МЮСЛИ – сухой завтрак из овсяных, кукурузных хлопьев с изюмом и другими фруктами.
Н
НАВАГА – морская рыба семейства тресковых.
НАЛИВКА – крепкий напиток (содержание спирта до 20%) на основе спиртованных фруктово-ягодных настоев и морсов.
НАЛИМ – рыба семейства тресковых.
НИОЛО – корсиканский слегка подсоленный сыр, напоминающий брынзу.
НОРИ – тонкие листы сушеных морских водорослей, используемые как приправа или украшение для многих японских блюд, в частности, суши.
НОТОТЕНИЯ – род морских рыб отряда окунеобразных.
НУТ – бараний горох, род бобовых.
О
ОБВАЛКА – удаление мяса с костей.
ОКОРОК – тазобедренная или лопаточная часть свиной, бараньей или телячьей туши, также мясной продукт из них (ветчина).
ОКРОШКА – холодный суп из кваса (или огуречного и капустного рассола, кислого молока), вареных или свежих овощей, вареных или жареных мясных или рыбных продуктов, зелени, лука, яиц, грибов и т.д.
ОМАРЫ – морские ракообразные животные с мясом нежного вкуса.
ОМЛЕТ – блюдо из яиц, взбитых с добавлением молока и других продуктов и поджаренных на сковороде.
ОПАРА – закваска для теста из дрожжей, разведенные водой с сахаром и мукой.
ОРЕХИ – съедобные плоды орехоплодных культур: арахис, грецкие орехи, каштаны, фундук, фисташки.
ОСЕТРЫ – ценные породы рыб семейства осетровых.
ОТВАР – жидкость, насыщенная экстрактивными веществами варившихся в ней рыбы или мяса.
ОТКИНУТЬ – вынуть продукт из воды и отделить от жидкости через дуршлаг или сито.
ОТТЯЖКА – осветление бульонов, желейных растворов для заливных блюд и желе.
П
ПАЙ – сладкий пирог.
ПАМПУШКИ – небольшие круглые булочки из различных видов муки с добавлением дрожжей, растительного масла, сахара и соли, которые подаются к борщу горячими (украинская кухня).
ПАНИРОВАНИЕ – обваливание в сухарях или муке перед обжариванием.
ПАПАЙЯ – плоды дынного дерева, по форме напоминающие дыню.
ПАПИЛЬОТКИ – бумажные трубочки, скрывающие концы ножек готовой птицы, а также косточки натуральных котлет.
ПАПРИКА – сладкий перец, приправа из сушеного красного перца с разным вкусом – от сладкого до острого.
ПАРМЕЗАН – итальянский твердый сыр с приятным острым ароматом и солоноватым мясоподобным вкусом.
ПАРФЕ – сливки, взбитые с сахаром и замороженные.
ПАССЕРОВАНИЕ – легкое обжаривание муки или мелко нарезанных овощей с жиром или без него перед последующей тепловой обработкой.
ПАСТИЛА – взбитое фруктово-ягодное пюре с сахаром и яичными белками.
ПАТИССОН – однолетнее овощное растение семейства тыквенных, молодые плоды которого употребляются в пищу.
ПАШТЕТ – тонко измельченный продукт, холодное блюдо.
ПАЭЛЬЯ – рисовое блюдо с рыбой или цыпленком (испанская кухня).
ПЕКАРСКИЙ ПОРОШОК – разрыхлитель теста (можно заменить смесью соды и лимонной кислоты).
ПЕКТИНЫ – группа полисахаридов растительных продуктов (яблоки, свекла, слива и др.), относящихся к пищевым волокнам и используемых при производстве джемов, мармеладов, пастилы; стимулирует двигательную функцию кишечника и выведение из организма холестирина.
ПЕЛЮРЫ – покрытия из теста для нежного запекания продуктов из мяса, рыбы и других.
ПЕЧЕНЬЕ – мелкие кондитерские изделия из разных видов теста, крекеры, галеты.
ПИКУЛИ – приправа к мясным и рыбным блюдам в виде мелких маринованных овощей с пряностями.
ПИМЕНТ – незрелые плоды одного из видов деревьев семейства миртовых, используемые как душистый перец.
ПИНИИ – семена итальянской сосны с высоким содержанием жира.
ПИТА – белые пресные, полые внутри, круглые лепешки.
ПИТИ – суп из молодой баранины (азербайджанская кухня).
ПИЦЦА – открытый пирог в виде лепешки с запеченными на ней с томатным соусом кусочками мяса, сыра, овощей, грибов (итальянская кухня).
ПОДПЫЛ – обсыпание тонким слоем муки поверхности стола, кухонной доски или стенок посуды.
ПОМЕРАНЦЕВАЯ ВОДА – ароматная жидкость из цветов померанца (горького апельсина), применяемая как добавка в тесто и в сладости на Ближнем Востоке и Северной Африке.
ПОМПЕЛЬМУС – цитрусовое дерево с крупными округлыми или грушевидными съедобными плодами.
ПОНЧИКИ – небольшие изделия из дрожжевого теста со сладкой начинкой или без нее, обжаренные во фритюре и посыпанные сахарной пудрой.
ПОП-КОРН – жареные воздушные кукурузные зерна.
ПРЕЗЕРВЫ – нестерилизованные и консервированные ( например, с уксусной кислотой) пищевые продукты с ограниченным сроком хранения (несколько месяцев) при низкой температуре.
ПРИПРАВЫ – вещества (вкусовые продукты), придающие пище определенный вкус.
ПРИПЕКАНИЕ – предварительное обжаривание крупных долек моркови и репчатого лука на сухой чугунной сковороде до образования светло-коричневой корочки для улучшения вкуса и вида куриного бульона.
ПРИПУСКАНИЕ – варка в небольшом количестве жидкости или собственном соку в закрытой посуде или жарочном шкафу.
ПРОВАНСКОЕ МАСЛО – высший сорт оливкового масла.
ПРОСО – пшено.
ПРОФИТРОЛИ – мелкие полые изделия из заварного теста в виде шариков со сладкой (крем, мороженое) или соленой (сыр, пюре) начинкой.
ПРЯНИКИ – кондитерские изделия из пряничного теста на меду или с сахаром с добавлением различных пряностей, которые делают печатными, вырезанными и лепными.
ПРЯНОСТИ – вещества, придающие пище аромат в сочетании с характерным вкусом и не являющиеся самостоятельным блюдом (характеристика основных пряностей дана в отдельной таблице, помещенной в данной книге).
ПТИФУР – миниатюрные пирожные или печенье в форме маленьких кружочков или треугольников с начинкой.
ПУДИНГ – запеканка из каши, творога, фруктов.
ПУНШ – горячий или охлажденный напиток из рома (виски, коньяка и др.), разбавленного и сваренного с сахаром, фруктовым соком и пряностями.
ПЮРЕ – толченая однородная масса из овощей и бобовых.
Р
РАВИОЛИ – пельмени из полусдобного пресного теста с различной начинкой (итальянская кухня).
РАГУ – блюдо из мелких тушеных кусочков мяса, рыбы или овощей с острой приправой.
РАСПУСКАНИЕ – размягчение продукта (например, сливочного масла).
РАССОЛЬНИК – суп на любом бульоне с добавкой рассола от соленых огурцов, заправленный рисом, овощами и солеными огурцами.
РАССТЕГАИ – пирог круглой формы или пирожки из дрожжевого теста с открытой серединой и различной начинкой (русская кухня).
РАССТОЙКА – дополнительное брожение в тесте сформированных изделий перед выпечкой.
РЕЦЕПТ – способ приготовления блюда из определенного набора пищевых продуктов.
РИЗОТТО – блюдо из сваренного на пару риса с большим количеством добавок из мяса, овощей, грибов, тертого сыра, томатного соуса (итальянская кухня).
РОКФОР – сорт сыра с плесневым грибком, имеющий острый вкус и запах.
РОМ – крепкий спиртной напиток из сахарного тростника.
РОМШТЕКС – поджаренный в сухарях кусок говядины из вырезки или огузка.
РОСТБИФ – крупный кусок говядины (толщиной 2 см и весом 150 г) из филейной части или бедра, запеченный на решетке целиком (английская кухня).
РУБЕЦ – кушанье, приготовленное из большого отдела желудка жвачных животных (белорусская и польская кухни).
РУЛЕТ – 1) вареные или копченые мясные продукты свернутые в рулет; 2) блюда из рубленого мяса и картофеля, запеченные в виде батона; 3) кондитерские изделия, свернутые в несколько слоев из теста с начинкой.
РЯЖЕНКА – кисломолочный продукт из топленого молока.
С
САГО – крупа из крахмала саговой пальмы, картофельного и кукурузного крахмала.
САЙКА – продолговатый или круглый пшеничный хлебец.
САКЭ – японская рисовая водка (крепость 16-18º), напоминающая по вкусу херес, которым ее можно заменять в кулинарных рецептах.
САЛАКА – рыба семейства сельдевых.
САЛАТ – 1) однолетнее овощное растение; 2) холодное блюдо из овощей и фруктов с добавлением мяса, рыбы и т.д. с различной кулинарной обработкой.
САЛЬСА – салаты и соусы из овощей, фруктов и пряностей.
САМБУК – фруктовое пюре, взбитое с сахаром, яичным белком и набухшим желатином.
САМСА – обжаренные во фритюре пирожки из простого слоеного теста с начинкой из фарша баранины, лука и зелени пряных трав (узбекская кухня).
САПЕРАВИ – 1) сорт винограда; 2) столовые красные кахетинские вина.
САРДИНЫ – морские рыбы семейства сельдевых.
САХАРОЗА – тростниковый или свекловичный сахар (бытовое название – сахар).
СБИТЕНЬ – горячий напиток с медом и различными пряностями (русская и белорусская кухни).
СЕВРЮГА – рыба семейства осетровых.
СЕМГА (благородный лосось) – рыба семейства лососей.
СИДР – слабоалкогольное вино из яблочного сока.
СИРОП – концентрированный раствор сахара в воде или натуральном фруктовом соке.
СКУМБРИЯ – рыба отряда окуневых.
СЛИВОВИЦА – крепкий алкогольный напиток, перегоняемый из слив и корицы, обычно выдерживаемый в деревянной таре.
СОДА (двууглекислый натрий) – в кулинарии используют как химический разрыхлитель теста; норма закладки: 0,5 г на 1 кг изделий.
СОЛЕНИЕ – метод консервирования пищевых продуктов с помощью соли.
СОЛЯНКА – 1) суп из концентрированного мясного, рыбного, грибного бульона с огуречным рассолом; 2) горячее второе блюдо из тушеной капусты с мясом, грибами, рыбой.
СОМЕ – вид рагу из маринованного и обжаренного мяса.
СОТЕЙНИК – сковорода с высокими стенками, ручкой и крышкой.
СОУС (подлива) – жидкая приправа, предназначенная для придания блюдам и кулинарным изделиям определенного вкуса, аромата и цвета.
СТУДЕНЬ (холодец) – желированное блюдо из разваренных и размельченных субпродуктов (свиных и говяжьих голов и ножек), залитых крепким процеженным бульоном.
СОЧЕНЬ – пресная лепешка из ржаного или пшеничного теста с загнутыми и защипанными краями.
СОЧНИ – толстые мучные блины с различной начинкой (белорусская кухня).
СОЯ – зерновое растение, используемое для получения искусственных пищевых продуктов.
СПАГЕТТИ – макаронное изделие в виде длинной вермишели.
СПАРЖА – овощное растение с молодыми, сочными и нежными побегами, появляющиеся весной в начале роста, которые употребляются в пищу.
СПЕЦИИ – набор наиболее ходовых пряностей и приправ, применяемые для улучшения вкуса и аромата пищи.
СТЕЙК – порционный кусок мяса из вырезки и других мягких частей туши.
СТЕРИЛИЗАЦИЯ – термический метод консервирования с целью уничтожения всех видов микроорганизмов.
СТРУДЕЛЬ, ШТРУДЕЛЬ – сладкий слоеный пирог в виде свернутого рулета (австрийская кухня).
СУБПРОДУКТЫ – внутренние органы, голова, нижние части конечностей, хвост, вымя и мясная обрезь обрабатываемой туши животного.
СУЗЬМА – процеженная простокваша из топленого молока, без сыворотки.
СУЛУГУНИ – один из видов грузинских рассольных сыров с острым кисломолочным вкусом и запахом.
СУФЛЕ – сладкое десертное блюдо из фруктов и ягод, отваренных и протертых в пюре, смешанных с взбитыми белками и запеченных.
СУШИ, СУСИ – холодная закуска из маленьких кусочков филе сырой рыбы или овощей и риса (японская кухня).
СЫВОРОТКА – побочный продукт при скисании молока, используется при выпечке хлеба или приготовлении супов.
СЫР – пищевой продукт, получаемый свертыванием молока и его дальнейшей переработки; виды отдельных сыров: твердые – швейцарский, голландский, пармезан, пошехонский, российский; полутвердые – чеддер (бескорковый), груйер, эмментальский, пикантный, краснодарский; мягкие – рокфор, каламбер, смоленский, закусочный; рассольные – сулугуни, брынза, чанах, моцарелла, рикотта, тушинский; кисло-молочные – зеленый клинковый, литовский; плавленные – «Дружба», колбасный копченый, «Российский».
СЫРНИКИ (творожники) – лепешка из творожной массы с добавлением пшеничной муки и яиц.
СЭНДВИЧ – английское название закрытого бутерброда; состоит из двух сложенных вместе ломтиков хлеба с начинкой между ними из мясных продуктов, овощей, сыра и запеченных в духовке.
Т
ТАНДЫР – выложенная камнями круглая печь, на внутренних стенках которой выпекают мучные изделия (среднеазиатская кухня).
ТАРТАЛЕТКИ – холодная закуска в виде корзиночек, наполненных различными продуктами и кулинарными изделиями ( салатом, паштетом и т. д.).
ТАРТИНКИ — небольшие горячие бутерброды из поджаренных с двух сторон ломтиков хлеба, с уложенными на них мясных, рыбных и овощных продуктов, посыпанные тертым сыром и запеченные в духовке при небольшой температуре.
ТВОРОГ – кисломолочный продукт, получаемый сквашиванием молока и частичным удалением сыворотки.
ТЕКИЛА – мексиканская кактусовая водка из сока молодой агавы.
ТЕЛЬНОЕ – рыба, разделанная на филе, и блюда из такого филе.
ТЕМПУРА – морепродукты или овощи в кляре, обжаренные во фритюре (японская кухня).
ТЕФТЕЛИ – шарообразные кулинарные изделия из мясного или рыбного фарша, панированные в муке и обжаренные на сковороде, а затем тушеные в томатном или белом соусе.
ТКЕМАЛИ – соус из дикорастущей сливы (алычы) с добавлением различных пряностей (кавказская кухня).
ТОЛМА, ДОЛМА – голубцы из молодых виноградных листьев или капусты, а также выдолбленных плодов и овощей – айва, помидоры, баклажаны и другие (восточная кухня).
ТОРТИЛЬЯ – 1) тонкие лепешки из кукурузной муки (латиноамериканская кухня); 2) омлет, запеченный с различными овощами (испанская кухня).
ТОСТЕР – устройство для приготовления тостов.
ТОСТЫ (гренки) – поджаренные или подсушенные тонкие ломтики хлеба разнообразной формы.
ТОФУ – творог из соевого молока (японское блюдо).
ТУРКА (ДЖЕЗВА) – кувшинообразная кастрюлька из латуни или меди надлинной ручке для приготовления кофе.
ТРЮФЕЛИ – 1) французские черные грибы, растущие под землей; 2) сорт шоколадных конфет.
У
УЗВАР – компот из сушеных и свежих фруктов (украинская кухня).
УРЮК – сушеные абрикосы с косточками.
УСТРИЦЫ – съедобные морские двухстворчатые моллюски.
УХА – отвар или суп из свежей рыбы (русская кухня).
Ф
ФАРШ – сырое измельченное мясо, а также любая рубленая начинка (овощи, фрукты, грибы) для различных блюд.
ФЕЙХОА – сливообразные с зеленой гладкой кожицей плоды вечнозеленых деревьев семейства миртовых с земляничным и ананасным запахом.
ФИЗ – игристый пенящийся напиток на основе газированной минеральной воды.
ФИЛЕ (вырезка) – лучшая и нежная часть мяса домашних животных, птицы, рыбы.
ФИНИК – съедобный плод финиковой пальмы.
ФЛАМБИРОВАНИЕ – тепловая обработка пищевых продуктов, облитыми горящим крепким алкоголем (коньяк, ром, виски).
ФЛИП – слабо или безалкогольный коктейль с взбитым сырым яйцом.
ФОНДЮ – блюдо из кусочков хрустящего хлеба, мяса или овощей, обмакиваемых в расплавленный сыр или соус, подогреваемых в металлической посуде спиртовкой или электроплиткой непосредственно на обеденном столе.
ФОРШМАК – паштет из селедки, белого хлеба, яблока, крутых яичных белков с добавлением сахара, перца и уксуса (еврейская кухня).
ФРИ – изделия, обжаренные в большом количестве жира (фритюре).
ФРИКАДЕЛЬКИ – кулинарные изделия из мясного или рыбного фарша в виде небольших шариков, сваренных в бульоне.
ФРИКАСЕ – нарезанное мелкими кусочками жареное или вареное мясо с какой-либо приправой.
ФРИТЮР – нагретое до 160-190ºС растительное масло или животный жир, в котором производится жарка кулинарных изделий.
ФРИТЮРНИЦА – аппарат для жарки кулинарных и кондитерских изделий путем погружения их в горячий жир (фритюр).
ФРУКТОЗА – плодовый (фруктовый) сахар.
ФУНДУК – один из видов лесного ореха.
ФУРШЕТ, АЛЯФУРШЕТ –1) выбор кушаний и напитков на фуршетном столе (не садясь за стол), на котором заранее приготовлены все блюда, закуски, хлеб, а также посуда и столовые приборы; 2) закуска, ужин стоя.
ФЮМЕ – концентрированный мясной бульон.
Х
ХАЛВА – кондитерское изделие из обжаренных тертых масличных семян и карамельной массы, сбитой с отваром мыльного корня.
ХАМСА – мелкая морская рыба массой до 20 г.
ХАРЧО – суп из говяжьего или бараньего мяса и риса, крепко заправленного специями (грузинская кухня).
ХАЧАПУРИ – выпечка из дрожжевого или слоеного теста, род ватрушек с начинкой из сыра или брынзы (грузинская кухня).
ХАШ – крепкий бульон из говяжьих или телячьих ножек и потрохов заправленный чесноком (армянская кухня).
ХВОРОСТ – хрустящее печенье приготавливаемое во фритюре или жарочном шкафу и обсыпанное сахарной пудрой.
ХЕРЕС – общее название многих белых вин от очень сухих до сладких, с выраженным миндальным тоном и терпкой горчинкой.
ХИНКАЛИ – пельмени из бараньего или говяжьего фарша со специями (грузинская кухня).
ХОТ-ДОГ – сэндвич из булочки с жареной сосиской и майонезом или кетчупом.
ХРЕН – пряный овощ, корень которого употребляется в качестве приправы ко многим блюдам.
ХУРМА – плоды вечнозеленого субтропического дерева, крупные, мясистые, желто-красного цвета с восковым налетом, по вкусу напоминающие инжир.
Ц
ЦЕДРА – верхний слой лимонной или апельсиновой корки, а также высушенная и измельченная корка, употребляемая как пряность.
ЦИКОРИЙ – корни травянистого растения, используемые как добавка к натуральному кофе.
ЦИМЕС – полуотварные-полусушеные овощи с добавлением изюма, иногда чернослива (еврейская кухня).
ЦИТРУСОВЫЕ – сочные плоды вечнозеленых растений рода цитрус – апельсины, грейпфруты, мандарины, лимоны, помпельмус и другие.
ЦУКАТЫ – целые плоды или их кусочки, сваренные в сахарном сиропе и подсушенные, а затем глазированные или обсыпанные сахаром.
ЦУККИНИ – род тыквы, разновидность кабачков.
Ч
ЧАК-ЧАК –обжаренные в масле кусочки теста, политые сиропом из меда и сахара.
ЧАТНИ – индийская острая кисло-сладкая приправа (мятный соус) к мясным блюдам.
ЧАЧА – крепкий алкогольный напиток из виноградных выжимок (грузинский напиток).
ЧЕБУРЕКИ – жареные в масле большие тонкие пирожки с фаршем из баранины с луком.
ЧЕДДЕР – сорт твердого острого сыра (по названию города в Англии).
ЧЕРЕМША – вид дикорастущего лука с чесночным запахом.
ЧЕЧЕВИЦА – род однолетних трав семейства бобовых, из зерен которых изготавливают крупу и муку.
ЧИЗБУРГЕР – круглая булочка запеченная с сыром, рубленым бифштексом и приправами (горячая закуска).
ЧИЛИ – 1) стручковый перец с ароматным и острым (жгучим) вкусом; 2) острый соус из перца чили, помидор, лука, сладкого перца, уксуса и пряностей.
ЧИПСЫ – картофель, зажаренный в масле в виде хрустящих ломтиков.
ЧУРЕК – лепешки из пресного теста (кавказская кухня).
Ш, Щ
ШАМПУР – заостренный металлический стержень для жаренья мяса над открытым огнем.
ШАРЛОТКА – блюдо из запеченных сухарей (хлеба) со слоями яблок или масляно-шоколадного крема.
ШАШЛЫК – куски мяса насаженные на шампуры и грилированные над раскаленными углями.
ШЕЙКЕР – сосуд для приготовления коктейлей путем встряхивания их компонентов.
ШЕРБЕТ – 1) восточный напиток из фруктового сока и сахара; 2) сладкое кушанье из густой массы, приготавливаемой из фруктов, кофе, шоколада и сахара (часто с орехами).
ШИНКОВАТЬ – нарезать, измельчать продукт на мелкие кусочки одного размера и формы.
ШНИЦЕЛЬ – тонкая отбивная или рубленая котлета.
ШНИТТ-ЛУК (резанец) – многолетнее растение с сочной зеленью листьев (пером); употребляется только в свежем виде – в салатах, соусах, омлетах, мясных блюдах, с маслом и творогом.
ШОФРУА – белый соус.
ШПИГОВАНИЕ – прокалывание сырого мяса ножом и закладывание в образовавшиеся отверстия кусочков свиного сала, ветчины, овощей.
ШПИК, ШПИГ – просоленные пласты плотного свиного сала со шкуркой и без неё, толщиной не более 1,5 см, широко используется в кулинарии для шпигования мяса и добавления в различные продукты.
ШПИНАТ (огородный) – овощное однолетнее травянистое растение, молодые листья которого (до появления стеблей) используются в пищу.
ШРОТ – пшеничная, ячменная и другая крупа из крупного зерна или бобовые крупного помола.
ШТРУДЕЛЬ – см. СТРУДЕЛЬ.
ЩАВЕЛЬ – пищевое однолетнее травянистое растение с сочными, кислыми на вкус листьями.
ЩЕПОТКА – мера порошкообразного вещества, помещающегося между сложенными большим, указательным и средним пальцами (около 2-3 г).
ЩИ – суп на мясном, грибном или овощном бульоне, основным компонентом которого является капуста (русская кухня).
Э
ЭГ-НОГ – коктейль из свежих сырых яиц и молока или сливок (шотландская кухня).
ЭКЛЕР – пирожное из заварного теста с кремом внутри.
ЭЛЬ – светлое английское пиво из ячменного солода, густое и крепкое.
ЭСКАЛОП – вид отбивной из нежирной свинины, баранины или телятины из мякоти поясничной части или задней ноги.
ЭССЕНЦИЯ – крепкий раствор или настой какого-либо вещества, например, уксусная эссенция.
Ю, Я
ЮКА – тонкая лепешка из пресного сдобного теста (татарская кухня).
ЮКОЛА – вяленая или копченая рыба у северных народов.
ЮШКА – жидкий отвар с какими-нибудь наполнителями (украинская и белорусская кухни).
ЯМС – род многолетних травянистых тропических и субтропических растений с огромными (до 8 кг) съедобными подземными крахмалистыми клубнями.