Что мы едим?    Как нас обманывают     Мясо     Рыба    Молоко и яйца     Овощи и фрукты      Крупы и макароны      Мучные изделия               Сладкие блюда и напитки

на Главную

←               ∗             →

 Рыба, также как и мясо, играет важную роль в питании человека и характеризуется высокой пищевой ценностью и вкусовыми качествами, является источником полноценного легкоусвояемого белка и относится к важному диетическому продукту. Мясо рыбы обладает нежной структурой, имеет мало соединительной ткани и поэтому легко поддается тепловой обработке. В рыбной пище мало углеводов и нет излишков жира, поэтому она не способствует ожирению, а также характеризуется более низкой калорийностью, чем мясо, что полезно для лиц всех возрастов. Но, с другой стороны, для невнимательного покупателя, рыба является опаснейшим продуктом, так как она быстро портится. В настоящее время выбор различных рыбных товаров достаточно широк и всегда в магазине можно купить от осетрины до красной и чёрной икры. При большом разнообразии рыбы необходимо, прежде всего, иметь общее представление об ее классификации по семействам и использовании в кулинарии (см. таблицу).

   Свежая рыба покрыта гладкой и блестящей чешуей с прозрачной слизью, глаза прозрачные, блестящие, выпуклые и упругие. Жабры без слизи, светло- или тёмно- красного цвета с характерным запахом свежей рыбы. При варке такой рыбы получают прозрачный бульон с приятным ароматным запахом. Обработка рыбы различными консервантами, антибиотиками и ароматизаторами, в целях увеличения срока ее хранения и улучшения вкусовых качеств, обычно отражается на маркировке.

   Рыбу, как и мясо, на разных этапах реализации часто подделывают. Основными способами обмана покупателей производителями и продавцами являются продажа некачественной и фальсифицированной рыбы, а также рыбы с дефектами. Обнаружить многие рыбные подделки возможно визуально или дегустацией, а также с помощью несложных правил выбора рыбной продукции.

1. Свежая рыба должна плавать кверху спиной, а жаберные крышки нормально двигаться. Жабры должны быть чистыми, тёмно-красного цвета с характерным запахом свежей рыбы. Такая рыба, положенная на руку почти не гнётся, а опущенная в воду – тонет. Если рыба просто шевелится под струёй проточной воды в предсмертных судорогах, то такую рыбу называют снулой, неживой, и её покупать не следует

   У разделанной рыбы семейства осетровых должны быть удалены приголовок и нарост, которые относятся к пищевым (ликвидным) отросткам. Эту хитрость продавцов можно определить простым осмотром полуфабрикатов рыбы.

2. Речная рыба никогда не замораживается, в замороженном состоянии продается только океаническая рыба. При замораживании часто используют не только снулую рыбу, но и подпорченную. При размораживании у такой рыбы быстро увеличиваются размеры брюшка, начинает появляться запах гнилой рыбы.
3. Для продления срока годности, на рыбу наносится глазурь из ровного слоя ледяной корочки, которая не должна иметь воздушных прослоек, трещин, мутности и отставать от рыбы при легком простукивании толщи. Объём глазури не должен превышать 5% от всей массы рыбы, что часто нарушается путём намораживания ледяной глазури в большем объеме с соответствующим увеличением массы товара. Обман устанавливается измерением толщины ледяной глазури и сопоставлением с допустимыми нормами.

5. Приумножение массы рыбы и получение хорошего внешнего вида осуществляют также с помощью шприцевания — введением в рыбу сверх нормы смеси воды и полифосфатов и последующего замораживания. При оттаивании такая рыба будет «таять на глазах», становится дряблой и невкусной, а оставшиеся полифосфаты, оказываясь в организме человека, будут нарушать обмен веществ и работу почек и сердца.
6. Копчёная рыба, произведенная из сырья с начальными признаками порчи, сохраняет неприятный привкус и запах, несмотря на вуалирование вкусовыми и ароматическими веществами дыма. Подпорченную рыбу могут также жарить или делать из неё шашлык на гриле в кулинарном отделе гастронома. Эти дефекты выявляются с помощью дегустации.
7. Ассортиментная фальсификация рыбы происходит путём подмены одного вида рыбы другим. Например, продают менее ценные виды за более ценные: филе южной путассу – за филе хека, минтая – за треску, горбуши – за кету и т.д. Эту подмену можно выявить по документам на   реализуемый товар у продавца. По возможности следует

   

использовать только морскую рыбу и избегать речную и озёрную, поскольку освобождение от использовавшегося ранее опасного пестицида – ДДТ (дуста) водоёмов и рек произойдёт ещё не скоро. К тому же концентрация радиоактивных веществ в океанической рыбе более низкая по сравнению с пресноводной.

8. Иногда рыбные полуфабрикаты и фарш изготавливают вообще без рыбы, заменяя её соей, ароматизаторами и отходами рыбного производства. Также практикуется изготовление рыбного филе из рыбных обрезков путем их измельчения и накачивания смесью желатина, сои, крахмала с последующим окунанием в полифосфат, воду и замораживанием. В этом случае рекомендуется покупать только целую или кусковую рыбу.
9. Качество солёной рыбы устанавливают по состоянию тузлука (рассола): если он становится скользким на ощупь, мутным, тёмным и пенистым – значит, он скис. Признаком порчи солёной сельди считается неприятный вкус и издаваемый ею запах прогорклого жира.

   

10. Для выявления поддельных консервов необходимо внимательно изучать маркировку. Цифры должны быть выдавлены изнутри и иметь три последовательности: дата производства, ассортиментный код и буква Р – индекс рыбной промышленности. Если цифры вдавлены внутрь или написаны краской – это подделка. Переклеенные этикетки указывают на изменение срока годности.
11. При производстве рыбных и рыборастительных консервов, а также кулинарных изделий фальсификация осуществляется путем нарушения рецептуры за счет недовложения рыбы, частичной замены ее на нерыбные компоненты (крахмал, крупы, овощи), а также малоценные или несъедобные компоненты рыбы (хрящи, кости, плавники и т. п.). Кроме того, возможно увеличение в консервах доли бульона, желе, соуса, а в пресервах — заливки.
12. Признаками искусственной икры являются: слишком низкая цена, идеально круглые икринки без глазков-зародышей, резкий селёдочный запах, при надкусывании икринки прилипают к зубам. Безопаснее всего покупать икру, произведенную по ГОСТу, а не по ТУ (техническим условиям). Последние позволяют производителям использовать большое количество консервантов.
13. Натуральная чёрная икра севрюги может иметь разные оттенки серовато-зелёного цвета и незначительный илистый привкус, что не является пороком данного продукта в отличие от искусственной икры, которая всегда имеет чёрный цвет и ровные икринки. Однако, если в натуральную икру добавлено не более 10% искусственной, то обнаружить эту подделку практически невозможно.
14. Фальсификацией зернистой икры лососевых рыб считается добавка растительного масла сверх установленных норм, а также добавление тузлука (рассола) для придания большего веса.
15. Покупать икру лучше в магазинах и не развесную, а расфасованной в стеклянные и жестяные баночки. Доброкачественная икра в стеклянной баночке не переливается от края к краю. После снятия крышки поверхность икры выглядит «зеркальной», из-за плотного прижатия крышки к икре, сама крышка остаётся сухой. Икра не должна быть с кислинкой или горчинкой – это уже не свежий продукт.
16. Консервы «Рыбные паштеты» фальсифицируются путём частичной или полной замены их белковой пастой «Океан».

ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ

• Очищенную крупную рыбу рекомендуется варить в небольшом количестве подсоленной воды на слабом огне, добавляя коренья и подливая воду, в течение 15-30 минут, порционные куски – 6-10 минут.
• Жарят рыбу на растительном масле, предварительно запанировав в муке. Сочной и вкусной получается рыба, запеченная в фольге.
• Для варки и припускания используется рыба с более постным мясом, так как эти блюда предусматривают использование соуса. Для жарки используют рыбу с сочным, нежным, легко деформирующимся мясом. Мелкая рыба используется для приготовления бульонов и жарки.
• Рыбное филе лучше жарить, не размораживая, в большом количестве жира, а при запекании в тесте – прежде обвалять в муке, а затем окунуть в тесто.
• Для уменьшения морского запаха трески, камбалы, палтуса, пикши и др., их следует жарить, а не отваривать.
• Гарниром ко многим рыбным блюдам хорошо подходят яйца, солёные и маринованные огурцы, каперсы, маслины, лук, шпинат, щавель.
• Для придания рыбным блюдам пикантного вкуса и красивого цвета, можно в процессе приготовления добавлять тертый мускатный орех и отвар луковой шелухи.
• Икру и молоки используют для приготовления паштетов, форшмаков и запеканок. Икру, кроме того, как и сырой яичный белок, – для осветления рыбных бульонов.
• Разлившуюся при разделе рыбы желчь, следует протереть места, на которые она попала, солью и промыть холодной водой.
• Соленую сельдь вымачивают в холодной воде 5-6 часов, меняя воду несколько раз. Если она получилась безвкусной, ее надо замочить на 2-3 часа 2-3%-ным подсоленным столовым уксусом, после чего уксус слить.
• В холодильнике свежую рыбу можно хранить несколько дней в целлофановом пакете (для исключения запаха) при температуре не выше 5ºС, рыбу горячего копчения – 2-3 дня, готовые рыбные блюда – не более 2 дней, мороженную рыбу в морозильнике – не более 10 суток.
• Неразделанную рыбу следует размораживать в холодной воде, добавив щепотку соли, а разделанную – на воздухе при комнатной температуре. Мыть рыбу надо только в холодной воде. Чтобы удалить с рыбы слизь, надо тщательно протереть ее солью, а затем вымыть.
• Для сохранения свежей кетовую, паюсную или зернистую икру, нужно залить тонким слоем растительного масла, плотно закрыть и поставить в холодильник, но не замораживать.
• Заливную рыбу нельзя хранить при минусовой температуре.

←               ∗             →