Что мы едим? Как нас обманывают Мясо Рыба Молоко и яйца Овощи и фрукты Крупы и макароны Мучные изделия Сладкие блюда и напитки
← ∗ →
В настоящее время ассортимент изделий из теста весьма разнообразен. В него входят хлебобулочные и кондитерские изделия, пироги, кулебяки, ватрушки, блинчики, пирожные и т.д. В различных видах теста содержится от 32 до 57% крахмала, сахара – до 36%, белков – от 5,8% (песочное) до 11,6% (бисквитное). Комбинируя изделия из теста с различными продуктами, можно получить оптимальный набор аминокислот. Кроме того, само тесто, в процессе производства изделий, обогащается различными добавками: белками, витаминами, железом, кальцием, лецитином.
- Основным сырьем для изготовления изделий из теста является пшеничная мука, качество которой определяется содержанием в ней клейковины, особого белкового вещества, придающей тесту растяжимость, упругость и эластичность. Качественную свежую муку от лежалой можно отличить при замесе теста: свежая мука не меняет цвета, а лежалая темнеет. На вкус свежая мука пресная, со слегка сладковатым привкусом, а испорченная от долгого и неправильного хранения мука имеет слабый кислый и горьковатый привкус.
Ускоренное выбраживание теста с помощью фунгамила уничтожает витамины и полезные ферменты
- Другим важным компонентом теста являются дрожжи, используемые для его разрыхления. Дрожжи в тесте сбраживают глюкозу, превращая ее в спирт и углекислый газ, который образует пузырьки, разрыхляющие тесто. Свежие прессованные дрожжи должны быть плотными, легко ломающимися, беловато-желтого цвета, со специфическим вкусом и запахом. На небольших хлебопекарнях, организуемых обычно при супермаркетах, в целях сокращения времени выбраживания теста и увеличения объема продукции, используют вместо дрожжей фунгамил, который сводит содержание в тесте витаминов и полезных ферментов к минимуму. Польза от такой выпечки небольшая.
- На первом месте по набору необходимых человеку питательных веществ стоит уникальный продукт – хлеб. В случае необходимости человек может выжить, питаясь долгое время только хлебом. Тем не менее, хлеб не должен заменять другие жизненно необходимые продукты питания, такие, как крупы, овощи и фрукты, которые всегда должны входить в рацион питания человека. Кроме того, хлеб из муки тонкого помола богат жирами и его излишнее потребление способно вызвать нарушение работы сердечно-сосудистой системы и ожирение. Хлеб грубого помола полезней для здоровья. Его можно отличить по наличию бугорков на корке, а также по вкраплениям на разрезе, отличающихся по цвету и фактуре от основного теста. В сутки здоровому взрослому человеку рекомендуется употреблять около 200 г хлеба.
- Нереализованный хлеб магазин может вернуть на хлебокомбинат, где его высушивают и перемалывают на сухари или размачивают и добавляют в свежее тесто. Если вы разрезали хлеб и почувствовали неприятный запах, а мякиш показался непропеченным или потянулся за ножом, то такой хлеб есть не стоит. Кроме того, качественный хлеб не должен иметь посторонних включений, особенно опасны черный нагар и опалины, не должен крошиться при нарезке, а при сжатии слипаться. Изделие должно иметь правильную форму, без неровностей и вздутий, без провалившихся боков и
Хлеб на срезе должен быть чистым, сухим, с приятным запахом
верхней корочки.
- Иногда продавцы стремятся реализовать просроченные хлебобулочные изделия путем исправления даты выпуска продукции или переупаковки в другую потребительскую тару. Поэтому, при покупке хлебопродуктов надо, прежде всего, обратить внимание на срок реализации продукции, который для большинства хлебобулочных изделий в упаковке составляет 48 часов. На этикетке упаковки хлебных изделий, изготовленных по ГОСТу, также должны отсутствовать эмульгаторы, антиокислители, стабилизаторы и пр. В натуральных продуктах ничего этого не должно быть, в отличие от изделий, изготовленных по ТУ, в которые может быть намешено что угодно.
- Отличить просроченные мучные кондитерские изделия не представляется сложным. При их длительном хранении происходит порча жира, что сразу же проявляется на упаковке: чем больше промаслена упаковка, тем значит больший срок хранения у данного изделия. То же самое происходит при покупке кондитерских изделий на развес: «промасливание» упаковки происходит с внутренней стороны, которая соприкасается с изделиями. На вкус просроченное изделие начинает горчить и ощущается вкус прогорклого жира.
- К тортам и пирожным должно быть обращено самое пристальное внимание, поскольку от просроченных этих изделий можно и отравиться. Здесь все зависит от профессионализма и добросовестности кулинаров. Торты и пирожные лучше всего покупать в известных кондитерских и прежде всего их следует оценить по внешнему виду и по запаху: слишком яркие цвета говорят об использовании синтетических красителей, крем не должен растекаться, а аромат не должен быть слишком резким. Затем на этикетке надо прочитать состав, чем больше в торте «химии», тем он вреднее. От таких изделий лучше отказаться.
- Ассортиментная фальсификация мучных кондитерских изделий заключается в подмене одного вида изделия, выработанного из низкосортной муки, другим, изготовленного из высокосортной муки. Отличить такие фальсификации можно зная отличительные признаки одного сорта муки от другого. Качественная фальсификация мучных кондитерских изделий осуществляется путем недовложения компонентов, предусмотренных рецептурой, увеличения влажности, введения консервантов, антиокислителей и др. Например, в эти изделия могут недокладывать сахар, орехи, изюм, сливочное масло, какао-масло и другие ценные продукты, заменяя их иногда другими продуктами (сливочного масла – маргарином, какао-масла – гидрожиром и т.д.)
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
- Чтобы в муке и рисе не завелись черви и долгоносики, положите в каждый мешочек несколько долек чеснока с неповрежденным верхним покровом.
- Муку перед использованием следует обязательно просеять, чтобы удалить посторонние примеси и обогатить кислородом.
- Молоко делает тесто пышнее и мягче, придает ему эластичность, упругость. Однако надо следить за тем, чтобы его было не больше воды.
- Необходимо жидкость вливать в муку, а не наоборот, иначе тесто получится неоднородным и комковатым. Если тесто недостаточно соленое, следует растворить соль в небольшом количестве воды, влить раствор в тесто и снова хорошо вымесить его. Если пересолено – сделать новую порцию несоленого теста, соединить с пересоленным и тщательно вымесить.
- Для приготовления дрожжевого теста требуется от 20 до 50 г дрожжей на 1 кг муки. Чем больше в тесте масла, яиц, сахара, тем больше количество дрожжей надо использовать.
- Если дрожжевое тесто плохо подходит, его следует подогреть до 30ºС. Если и это не поможет, надо добавить свежие дрожжи.
- Избыток сахара замедляет брожение и изделия плохо пропекаются, а при избытке жиров изделия получаются расплывчатыми, с плотным мякишем.
- Дрожжевое тесто держат в теплом, но не слишком жарком месте, иначе оно быстро подойдет, а в духовке осядет.
- Чтобы изделие из бисквитного теста было более рассыпчатым, в него можно добавить крахмал (1часть крахмала на 6 частей муки).
- Бисквитное тесто следует выпекать 25-30 минут, причем первые 10-15 минут его не «тревожат», чтобы оно не осело. Нарезать бисквит надо через 24 часа после выпекания.
- Толщина песочного теста не должна превышать 8 мм, в противном случае изделия долго не пропекутся.
- Слоеное тесто надо выпекать при температуре 210-230ºС.
- Торт следует выпекать при умеренной температуре, иначе внутри он останется сырым. Готовый торт охлаждают постепенно, так как от резкого перепада температуры он осядет.
- Чтобы проверить готовность выпекаемого теста, надо воткнуть в него лучину: если лучина осталась сухой, значит изделие готово.
- Посыпать хворост сахарной пудрой надо через частое сито после полного его охлаждения.
- Если в тесто для блинов влить 30-50 г растительного масла и тщательно перемешать, то не надо будет смазывать сковороду.
- Подошедшее для блинов тесто мешать не рекомендуется, иначе блины не будут пышными.
- Если сковорода сильно нагрета, то блины будут пузыриться и плохо переворачиваться. Блины также прилипнут к сковороде, если тесто получилось жидким или была использована мука низкого качества.
- Блины вкусны с любой начинкой. Вот один из рецептов: смазать блины размягченным сливочным маслом и положить на них мелко нарубленные вареные яйца или красную икру, затем свернуть блины в рулон, разрезать поперек на кусочки шириной 2-3 см и выложить на неглубокую тарелку.
- Пельмени или вареники следует варить 8-12 минут, в зависимости от их величины. Всплытие – это еще не сигнал готовности: изделия должны еще некоторое время повариться.
- Не следует хранить вместе черный и белый хлеб, так как вкус последнего от этого ухудшится.