Что мы едим? Как нас обманывают Мясо Рыба Молоко и яйца Овощи и фрукты Крупы и макароны Мучные изделия Сладкие блюда и напитки
← ∗ →
Овощи и фрукты являются незаменимыми продуктами питания, а также регулятором всего процесса пищеварения и сердечнососудистой системы. Они служат источником легкоусвояемых сахаров, органических кислот, минеральных солей, клетчатки, витаминов и других веществ. Особенно многогранно значение различных витаминов. Например провитамин А (каротин), содержащийся в моркови, помидорах, плодах сливы, шиповника и других, является витамином роста и обеспечивает сопротивляемость организма к различным заболеваниям. 
Витамины группы В (В1, В2, В6, В8, РР и др.), основными источниками которых являются картофель, помидоры, капуста, лук, яблоки и груши, способствуют обмену веществ в организме. При их недостатке происходит расстройство нервной и сердечной деятельности, задержка роста, нарушение функции желудочно-кишечного тракта и центральной нервной системы.
Витамин С (аскорбиновая кислота) предохраняет от цинги, расстройства нервной системы и общего упадка сил. Основные его источники: яблоки, перец, листья лука, укропа и петрушки, картофель, белокочанная капуста, хрен, салат, шиповник и др. В капустном соке содержится недавно открытый витамин У, который способствует лечению язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.
Во многих овощах содержатся ароматические вещества, повышающие аппетит и способствующие усвоению пищи (укроп, эстрагон, тмин, базилик, петрушка, чеснок, лук и др.) и фитонциды, губительно действующие на болезнетворные микроорганизмы (редька, хрен, перец, лук, чеснок).
Поэтому все овощи и фрукты, как в свежем, так и переработанном виде, должны обязательно входить в еженедельный рацион питания человека. Плодоовощные салаты, гарниры и приправы к блюдам из мяса, рыбы и других продуктов способствуют лучшему их усвоению человеческим организмом.
Однако, наряду с полезными веществами, овощи и фрукты могут содержать и вредные соединения, негативно отражающихся на здоровье. Так, например, из-за большого содержания в помидорах клетчатки и кислот, не стоит есть много свежих томатов людям, страдающих гастритами и воспалениями желчного пузыря. Также не стоит увлекаться свежими огурцами при язве желудка и гастритах с пониженной кислотностью. Диабетикам и «печеночникам» следует ограничивать потребление дыни из-за большого содержания в ней сахаров. Арбуз обладает сильным мочегонным действием, поэтому при камнях в почках следует ограничиться несколькими кусочками в день. Абрикосы и персики обладают слабительным действием, и переедать их даже здоровым людям не стоит.
И все-таки главный вред людям наносят содержащиеся в овощах и фруктах вредные соединения – пестициды и химикаты, попадающие в растения при проведении агротехнических мероприятий по удобрению и борьбе с сорняками, насекомыми-вредителями и различными грибковыми заболеваниями. Избыток нитратов делает овощи и фрукты токсичными, что приводит к росту аллергии, пищевым отравлениям и ослабленному иммунитету людей. Кроме того, по оценкам экспертов, две трети естественной радиации, накапливаемой человеком, мы получаем из продуктов питания, привезенных из зараженных районов.
Самостоятельно вычислить нитратно-пестицидный овощ или фрукт практически невозможно. Уровень нитратов в продуктах можно определить с помощью бытового прибора – нитратометра. Однако такой прибор стоит очень дорого, поэтому большинству покупателей приходится надеяться только на предпродажный контроль со стороны санитарно-эпидемиологических служб. Как показывают лабораторные исследования, не соответствуют нормам на содержание нитратов в основном овощи и фрукты раннего урожая. К активно удерживающим пестициды при внесении удобрений относятся: арбузы, дыни, капуста, редис, сельдерей клубника, черника, виноград, вишня. А к наименее подверженным воздействию пестицидов относятся репчатый лук, баклажаны, спаржа, картофель, горох.
В целях обеспечения длительного хранения овощей и фруктов их обрабатывают сернистым газом и покрывают специальным воском. Особенно это относится к импортным фруктам. Кроме того, с этой же целью, продукты подвергаются радиоактивному облучению (не путать с загрязненными продуктами радиоактивными веществами).
В последнее время уверенно занимают свою нишу генетически модифицированные продукты (ГМО, ГМИ). Самым невинным последствием употребления таких продуктов может быть аллергическая реакция на гены, введенные в продукты. Например, если у человека аллергия на рыбу, то салат из зимних помидоров с геном камбалы могут спровоцировать приступ аллергии.
Большое распространение из-за устойчивости к гербицидам получила генно-модифицированная соя. Сегодня насчитывается свыше 500 видов продуктов питания, в которых натуральная основа заменена соевыми продуктами. Потребитель практически не отличит колбасу из натурального мяса от соевой колбасы, сдобренной различными добавками и приправами. И хотя соя обладает некоторыми положительными качествами – облегчает работу печени, регулирует уровень инсулина в крови, укрепляет капилляры, предотвращает разрушение нервных клеток, она все же остается растительным продуктом и не может заменить животный белок. Длительное потребление соевых продуктов требует дополнительного обеспечения организма необходимым количеством кальция, витамина Д и других витаминов и минеральных веществ с помощью витаминно-минеральной терапии. И все же, полностью исключить мутагенное влияние сои и других продуктов ГМО на человеческий организм нельзя.
Также встречается здесь ассортиментная фальсификация продуктов: например, подмен зеленого горошка высшего сорта горошком низшего сорта или подмена замороженной садовой земляники клубникой.
Качественная фальсификация продуктов может происходить путем увеличения массы овощей за счет насыщения их водой. Овощи помещают в холодную воду (иногда с добавлением антибиотиков – для увеличения срока хранения) и выдерживают некоторое время в зависимости от их вида и размеров. С этой же целью сушеные плоды и овощи помещают на склад с повышенной влажностью. К этой фальсификации относится также реализация гнилой и прокисшей продукции, несозревших или, наоборот, перезревших плодов, генетически модифицированных овощей и т.д.
Отправляясь в магазин или на рынок, употребляя те или иные овощи и фрукты, следует придерживаться следующих простых правил.
- В целях снижения количества поступающих с пищей нитратов, не приобретайте плоды слишком красивые, «глянцевые» и чересчур крупные. Больших размеров они достигают благодаря неумеренной подкормке удобрениями. Приобретайте овощи и фрукты в сезон их сбора и, по возможности, выращенные в вашем регионе проживания.
- Все овощи и фрукты перед употреблением необходимо тщательно мыть и обрезать с них кожицу. Больше всего нитратов накапливается в толстых частях растений – кожуре, кочерыжках и хвостиках. Поэтому не рекомендуется: оставлять кончики у огурцов, кабачков, свеклы, редьки, редиса; делать из цитрусовых корок цукаты; обгрызать дольки арбузов и дынь до кожи.
- Разрушению нитратов способствует любая термическая обработка продуктов, а маринование и засол ликвидируют до четверти этих веществ, которые переходят в рассол и поэтому его надо сливать.
- Следует воздерживаться от употребления тех видов продуктов, которые заведомо модифицированы, о чем имеются соответствующие надписи на этикетках: ГМО, ГМИ, модифицированный продукт.
- Отправляясь в лес за «дарами природы» или даже на рынок, неплохо иметь бытовой дозиметр. Если уровень допустимой радиации в продукте превышен, то это сразу же отразится на дисплее дозиметра и сработает звуковой сигнал. Обычно свежие и красивые на вид продукты, но зараженные радиацией, продают по низким ценам, что должно настораживать покупателей.
ПОЛЕЗНЫЕ СОВЕТЫ
Овощи варят в подсоленной воде (10 г соли на 1 л воды) – это сохраняет полезные для организма соли калия.
- Очищенный картофель на воздухе быстро темнеет, поэтому клубни следует класть сразу в холодную воду. Картофель будет особенно белым, если воду, в которой он варится, подкислить лимонным соком.
- Варят картофель на умеренном огне, чтобы проварить клубни полностью. Картофель «в мундире» используют для приготовления салатов, винегретов, холодных соусов. Клубни легко очистятся, если их сразу после варки облить холодной водой.
- Чтобы пюре было пышным, картофель заправляют маслом и, постепенно подливая горячее молоко, взбивают. Пюре из молодого картофеля получается невкусным, поэтому молодой картофель лучше отварить целиком и подать с маслом или сметаной.
- Для приготовления картофеля фри нарезанный брусочками сырой картофель перед обжариванием следует хорошенько промыть холодной водой, откинуть на сито и обсушить. В сотейнике нагреть растительное масло до 180ºС, положить в него картофель и жарить, периодически помешивая, до образования румяной корочки. Готовый картофель достать шумовкой, положить в дуршлаг, чтобы стекало масло, и посыпать мелкой солью.
- Морковь, в целях сохранения ценных питательных веществ, следует чистить острым ножом, стараясь снять как можно более тонкий слой. Молодую морковь чистят лишь щеткой под струей проточной воды.
- Свеклу рекомендуется чистить незадолго до варки, так как она быстро темнеет. Корнеплоды свеклы останутся сочными, если их варить в кожуре с корешками. Не рекомендуется варить свеклу в подсоленной воде: вкус ее ухудшится, а сами корнеплоды приобретут черный цвет. Вареную свеклу для винегрета следует заправить маслом отдельно от других овощей, чтобы они не окрасились.
- Раннюю капусту закладывают в суп после картофеля.
- Чтобы не щипало глаза при шинковке лука, надо опустить нож под струю холодной воды или слегка дуть в сторону луковицы. Нарезанный лук утратит горечь, если его промыть в проточной воде или обдать кипятком.
- Нарезать свежие помидоры следует очень острым ножом, тогда вытечет меньше сока. Чтобы снять с помидоров кожицу, их надо окунуть в кипящую воду.
- Свежие помидоры кладут в суп за 10 минут до окончания варки.
- Чтобы томатное пюре не заплесневело в открытой банке, его сверху посыпают солью и заливают тонким слоем растительного масла.
- С огурцов для салата не обязательно удалять кожуру, если она не горчит. Для украшения блюд крепкие небольшие огурчики следует нарезать вдоль тонкими пластинками и расправить в виде «веера».
- Тыкву, кабачки, помидоры припускают в собственном соку, не добавляя жидкости.
- Чистить болгарский перец следует так: срезать верх плода в виде крышечки, ложкой вычистить сердцевину и вымыть. Перед фаршировкой перец пробланшировать.
- Зелень моют следующим образом: опустить в воду, слегка прополоскать и обсушить на дуршлаге. Хранить зелень рекомендуется в холодильнике в полиэтиленовом мешочке, предварительно сбрызнув ее водой.
- Картофель и корнеплоды при варке должны быть покрыты водой не более чем на 1 см.
- Чтобы овощи, ягоды, шампиньоны, добавляемые в соусы, не были твердыми, их надо варить не более 10 минут. Эти же продукты в консервированном виде вводят в горячий соус за 15 минут до подачи на стол.
- Бобовые замачивают только в холодной воде, в теплой они закисают.
- Салат следует заправлять растительным маслом только после того, как в него были добавлены соль, уксус и перец (соль в масле не растворяется), а майонезом или сметаной лучше заправить непосредственно перед едой.
- Тертый хрен для улучшения вкуса и смягчения остроты заправляют сметаной, свекольным соком или добавляют сахар и немного столового уксуса.
- Для предотвращения порчи, свежие грибы перебирают и готовят сразу же после сбора, особенно собранные в сырую погоду.
- Перед отвариванием грибы следует рассортировать по видам, так как они различаются по длительности тепловой обработки и по-разному влияют на цвет и вкус готового блюда.
- Банки с маринованными и солеными грибами, для предотвращения развития возбудителей ботулизма, рекомендуется не закупоривать металлическими крышками, а просто накрыть вощаной бумагой, туго завязать и поставить в прохладное место.
- Консервированные овощи (зеленый горошек, фасоль, кукуруза, цветная капуста и др.) следует подогревать вместе с отваром, а затем отвар слить.
- Сушеные грибы следует хранить в плотно закрытой посуде и в сухом месте. Они лучше усваиваются организмом в виде порошка, из которого готовят вкусные соусы и супы.