Французская кухня. Культовое отношение французов к вкусной еде и способность превращать привычные продукты в настоящие изыски кулинарии подарили миру множество вкуснейших блюд. Современная французская кухня по-прежнему служит примером совершенства в искусстве кулинарии и свидетельством ее популярности является широкое распространение в других странах десятков французских слов и рецептов, таких как «ресторан», «десерт», «омлет», «бисквит», «крем» и много других.

   Во Франции отчетливо прослеживаются региональные различия между кухнями отдельных провинций, каждая из которых имеет свою неповторимость и индивидуальность и вносит свою долю в национальное меню страны.

   Нормандия славится своими молочными продуктами, ароматными яблоками и морепродуктами, которые положили начало знаменитым яблочному пирогу, яблочному бренди кальвадос и сдобным булочкам бриоши. Бретань – родина крепов — нежных блинов с маслом и сахаром, а также с начинками из ветчины, яиц, сыра или рыбы. Шампань славится сытными мясными блюдами и овощами. В Эльзасе и Лотарингии, испытавшими влияние немецкой кухни, любимым блюдом является свинина и соленая капуста. Местные жители любят также выпечку с начинками из сливок, лука, бекона и сыра. В Бургундии и Бордо производят знаменитые красные и белые вина. К известным блюдам можно отнести бургундский гуляш, виноградные улитки, стеки, приготавливаемые в густой подливке из бордоского вина, масла, трав и костного мозга, а также дижонскую горчицу. Из сладостей популярны карамелезированные пирожки и засахаренные каштаны. Кухня провинций, расположенных вблизи испанской границы (Гасконь, область басков и др.), похожа на испанскую и изобилует томатами, перцами и пряными колбасами. Южная провинция Прованс славится изобилием фруктов, душистых трав и овощей. Особенно знаменит сытный рыбный суп с лобстером, крабами и мидиями – буйабесс.

   Французская кухня отличается широким применением овощей и корнеплодов для приготовления закусок, первых и вторых блюд и гарниров. Особенно популярны салаты из богатых витаминами овощей: спаржи, артишока, лука-порея, салата-латука. Ко вторым мясным блюдам, как правило, подают салат из капусты и зеленый салат. При изготовлении салатов также широко используются мясные продукты, птица, дичь.

   Особенностью французской кухни является большое разнообразие соусов (свыше 300), используемые при приготовлении мясных блюд, салатов, холодных закусок. Именно соусы при неизменном составе продуктов делают каждое блюдо неповторимым, и французские кулинары довели их до совершенства. В этом им помогает использование пряных трав: чабра, кервеля, эстрагона, розмарина, а также пучка трав — «букета гарни» из петрушки, чабра и лаврового листа, который закладывают в кастрюлю перед окончанием варки, а перед подачей блюда на стол удаляют.

   Из первых блюд преобладают пюреобразные и прозрачные супы: суп-пюре из лука-порея с картофелем, луковый суп, заправленный сыром, и др. Вторые блюда готовятся из всех видов мясных продуктов, к которым отдельно подают овощные салаты. Основным фирменным блюдом принято считать бифштекс с картофелем фри, особенно слегка поджаренный и почти сырой внутри. При приготовлении некоторых мясных блюд используют оригинальный прием – «поджог». Готовое блюдо поливают коньяком и поджигают, что придает пище специфический аромат и привкус. Очень популярны блюда из рыбы и морепродуктов: трески, камбалы, палтуса, креветок, лангуст, морских гребешков и др. Деликатесными блюдами являются жаренные лягушачьи лапки, по вкусу напоминающие курятину, устрицы и гусиная печень фуа-гра. Устриц выращивают на специальных плантациях, а для получения жирной гусиной печени, гусей откармливают по специальной методике. Подают фуа-гра с гарниром из тонких ломтиков картофеля, листьев салата и фруктов.

   Характерны для французского стола и омлеты. Их часто готовят с различными гарнирами – ветчиной, сыром, грибами, зеленью и т.д. Французская кухня мало использует молоко и молочные продукты, за исключением сыров, среди которых такие известные, как рокфор, грюер, камамбер и многие другие. Блюда с сырами и зеленый салат обязательно подают перед десертом.

  Вино во Франции является национальным напитком, которое подается практически к каждому блюду. Из крепких напитков употребляют кальвадос и коньяк.

   На десерт французы едят торты, кремы, нежные муссы, суфле, кексы и фрукты. Любимые напитки – кофе, чай, всевозможные коктейли из овощных и фруктовых соков.

Владимир Мартынов