ЦВЕТЫ
Из всех украшений объемные цветы производят наибольший эффект в привлекательности блюд своей элегантностью и свежестью. В последние годы, с появлением экзотических продуктов, а также специальной литературы по карвингу – художественной резьбе по фруктам и овощам, открылись широкие возможности в совершенствовании изготовления цветочных декораций и создании из них сложных композиций.
Роза
Из помидоров. С целого помидора срезать острым ножом по спирали тонкую ленту шириной 1,5-2 см, которую затем свернуть в форме розочки. Конец ленты завернуть под основание.
Другим способом изготовления розы из помидора является нарезание тонких полуколец. Из мелких полуколец сворачивается середина цветка, а из более крупных – внешние лепестки. Внизу лепестки скрепляются зубочисткой.
Таким же образом можно изготовить розу из вареных моркови и свеклы.
Из яблока. Срезать ножом по спирали кожуру (вместе с тонким слоем мякоти) шириной 1,5-2 см, свернуть ее в форме розочки и закрепить внизу зубочисткой. Затем слегка обмакнуть кончики лепестков розы в соке от свеклы и украсить веточкой сельдерея.
Из черной редьки. Из вымытой редьки нарезать тонкие кружочки, посолить и выдержать их 5 мин, затем сполоснуть и высушить. Готовые кружочки выложить в ряд с небольшим перекрытием, свернуть их в трубочку, начиная с нижнего кружочка, и закрепить резиновым колечком. После этого кружочки вывернуть наружу и вниз, придавая им форму лепестков розы. Для устойчивости низ розочки слегка подрезать.
Из гастрономических мясных и рыбных продуктов. Ветчину или рыбу ценных пород нарезать на тонкие и длинные полоски, скрутить в форме розочки и закрепить у основания зубочисткой.
Из сливочного масла. Из охлажденного куска сливочного масла овальной формы нарезать кружочки и оформить из них розу, соединяя лепестки у основания и загибая наружу верхние края. Готовую розу поставить в холодильник.
Из крема. Предварительно изготовить основание розы из хлебного или бисквитного конуса, на который с помощью корнетика со срезанным концом выдавить по кругу овальные лепестки розы.
Из жареного картофеля. Снизу срезать часть картофеля под основание. Затем с боковых сторон нарезать лепестки, не доходя до основания 3-5 мм. Удалив лишнюю мякоть, вырезать в шахматном порядке второй ряд лепестков, а затем центральную часть. Промыть холодной водой, обсушить и обжарить во фритюре.
Астра
Из лука-порея. Отрезать из корня лука заготовку длиной 10-12 см и рассечь ножом перья лука. Концы полученных лепестков заострить ножницами. Лепестки расправить, протягивая их между тупой стороной лезвия ножа и пальцем от основания до макушки во внешнюю сторону.
Из репчатого лука. Крупную и ровную луковицу очистить и разрезать зигзагообразной линией на две половинки. Верхушки срезать для устойчивости цветка. Из каждой половинки под струей холодной воды большим пальцем выдавить отдельные розетки, из которых сложить астру, смещая розетки в шахматном порядке.
Из сладкого перца. Перец разрезать на множество полосок от верха до плодоножки, немного не дорезая до конца. Полученные лепестки расслоить на 2 части, расправить и положить в холодную воду на 15 мин.
Из дайкона. Дайкон очистить и разрезать на кусочки длиной 4-5 см. Затем по окружности с каждого кусочка срезать тонкую ленту и сделать на них поперечные надрезы, не доходя до края ленты 1 см. Каждую ленту свернуть, закрепить снизу зубочисткой и расправить лепестки.
Из жареного картофеля. Очищенный среднего размера картофель разрезать зигзагообразной линией и разделить на две половинки. Для устойчивости срезать верхушки. Полученные треугольные лепестки разрезать на тонкие поперечные пластинки, не доходя до основания 5 мм. Готовый цветок промыть холодной водой, обсушить и обжарить во фритюре.
Мак
Из помидора. Острым ножом у красного твердого помидора срезать с боков три полусферических ломтика одинаковой величины с ровными краями — будущие лепестки мака. С ломтиков соскрести мякоть, вывернуть их блестящей стороной кверху и собрать из них цветок. В центр цветка добавить мелкие кусочки маслин, а с боку выложить веточки и листочки из зеленого лука или огурца.
Из жареного картофеля. С очищенного картофеля срезать ленту шириной 2-3 см, на одной стороне которой сделать небольшие треугольные вырезы. Затем ленту свернуть, скрепить концы зубочисткой и обжарить во фритюре.
Хризантема
Из пекинской капусты. У кочана удалить вялые и грязные верхние листья, отрезать рыхлую макушку, оставив заготовку длиной 20 см. Внешние листья разрезать ножом вдоль, не доходя до основания 2-3 см. Следующие ряды лепестков разрезать ножницами. Рыхлую сердцевину вырезать. Лепестки расправить и готовую хризантему опустить в холодную воду на 15 мин.
Из острого перца чили. Отрезать кончик красного перца, а оставшуюся часть разрезать ножницами на 10-12 лепестков. Готовый цветок поместить в холодную воду до его использования.
Экзотический цветок из помидора и яиц
Яйцо отварить вкрутую и нарезать из него кружочки. В помидоре сделать поперечные вырезы и вставить в низ дольки яйца. В качестве зелени можно использовать листья салата или петрушки.
Калла из дайкона
Толстому корнеплоду придать конусообразную форму и по всей высоте срезать спираль, из которой оформить каллу. Пестик сделать из моркови и вставить в середину цветка.
Лилия из огурца и редиса
Огурец или длинноплодный редис разрезать зигзагообразной линией, не доходя до верхушки и низа 5 мм, и разъединить его на две заготовки с толстыми треугольными лепестками. В свою очередь, лепестки разрезать вдоль на поперечные тонкие пластинки, расправить их с помощью ножа и отогнуть наружу. Готовые цветы опустить в холодную воду на 15 мин.
К полученным цветам изготовить листочки из кожуры огурца или вареной моркови.
Антуриум из острого перца чили
Красный перец разрезать по длине от кончика до плодоножки и вокруг нее. Развернув перец, сполоснуть его в холодной воде и придать заготовке форму цветка антуриум. Затем сделать на развороте цветка отверстие и аккуратно вставить в него плодоножку вместе с семенами.
Люпин из острого перца чили
На стручке красного перца сделать надрезы-лепестки в шахматном порядке, начиная от стебелька до самого кончика. Готовый цветок также поместить в холодную воду до момента его использования.
Маргаритка из редиски
Редиску вымыть и сверху сделать клиновидные надрезы. Центральной части придать круглую форму. Готовый цветок держать в холодной воде, пока он не раскроется.
Листочки из яблок
Красивые листочки вырезают серповидным острым ножом из яблок и других фруктов и овощей с плотной мякотью.
КОРЗИНКИ, ВАЗЫ, РОЗЕТКИ, КУЛЕЧКИ
Другими распространенными фигурами из овощей, фруктов и вареных яиц являются корзинки, розетки, башенки и кулечки. Кроме того, эти фигуры представляют собой идеальную и вкусную посуду для фарширования салатами и любыми сочетающимися с ними закусками.
Корзинки из помидор и апельсин
У плода сверху вырезать дужку (ручку), а затем сбоку сделать горизонтальный прямой или зубчатый надрез до оснований дужки и отделить боковые части. После этого аккуратно удалить мякоть и заполнить начинкой.
Корзинки из арбуза и дыни
У арбуза и дыни вырезать прямой или зигзагообразной линией дужку, сделать сбоку надрез до оснований дужки и отделить боковые части. Затем вырезать мякоть, разрезать ее на кусочки и уложить снова в арбуз.
Вазы из арбуза и дыни
Срезать верхнюю часть дыни и арбуза зигзагообразной линией. На корке арбуза в шахматном порядке трубчатой выемкой сделать надрезы. Затем вырезать мякоть, разрезать ее на кусочки и заполнить ими арбуз.
Розетки из помидора, репчатого лука и киви
У плода срезать макушку острым ножом прямой или зигзагообразной линией, удалить мякоть, заполнить начинкой контрастного цвета и украсить зеленью.
Башенка из огурца
Огурец разрезать на части нужной длины (высоты будущей башенки), вырезать продольные желобки, удалить часть сердцевины и украсить верх пастой или зеленью.
Кулечки из моркови, лимона, дайкона и жареного картофеля
Из предварительно подготовленной конусообразной формы плотной мякоти плода срезается тонкий слой в виде спирали толщиной 1-2 мм. Из одинарной спирали получают простой кулечек. Из двойной спирали, раскрутив концы в обратную сторону до ее середины, получают двойной кулечек. Кулечки из картофеля обжаривают во фритюре.
Кулечки из лимона, огурца и мясных изделий
Нарезать из продуктов тонкие ровные кружочки, затем сделать на них надрез от центра к краю и свернуть кулечек, совместив концы надреза, закрепив при необходимости зубочисткой.
Из полученных кулечков можно оформить мелкую закуску, положив в них салат или прочую начинку.
СПИРАЛИ И ВЕЕРА
Спирали из дайкона и моркови
Предварительно овощи вымыть, очистить от кожицы и вырезать ровный цилиндрик.
Самый простой способ изготовления спирали, когда плод прокалывается вдоль по центру деревянной шпажкой, ставится вертикально на разделочную доску и, вращая его вокруг оси, ножом вырезается спираль.
Другим способом спирали вырезают специальными приспособлениями, похожими на штопор. Направляющую иглу спиралерезки втыкают в середину плода и, равномерно ее вращая, вырезают спираль.
Готовую спираль следует положить в холодную воду на 15 мин, чтобы она разошлась. Спираль из вареной моркови надо расправлять аккуратно, чтобы ее не разорвать. При оформлении блюда спираль разворачивается и используется с другими украшениями из овощей для составления композиций.
Веера из огурца и груши
Плод разрезается вдоль пополам. Из авокадо удаляется косточка, а из груши сердцевина. Половинки укладываются разрезом вниз на разделочную доску и делаются косые поперечные надрезы, не доходящие 3-4 мм до края. Затем рукой или плоскостью ножа слегка надавливают на неразрезанную часть заготовки и разворачивают пластинки в виде веера. Готовое изделие положить в холодную воду на 15 мин.
ФАНТАЗИИ ИЗ ОВОЩЕЙ И ФРУКТОВ
Снеговик из риса
Рис отварить в большом количестве подсоленной воды, откинуть на дуршлаг и слить воду. Затем добавить немного тертого твердого сыра, размешать и скатать два шарика, один для туловища, другой поменьше – для головы. Сложить из них снеговика и закрепить шпажкой. Головной убор вырезать из большой черной маслины, нос – из вареной моркови, рот – из кусочка помидора, глаза и пуговицы – из кусочков маслины. Готового снеговика поставить на лист салата, облитого в качестве снега сметаной или майонезом.
Крокодил из огурца
Огурец вымыть, обтереть салфеткой и под косым углом разрезать на три части, соответствующие частям тела крокодила – голова, туловище, хвост. Из утолщенной передней части изготовить голову. Вырезать пасть и наклонными срезами с каждой стороны верхней и нижней челюсти вырезать зубы. Кончиком ножа сделать углубления для глаз и вставить в них кружочки вареного белка и черные зрачки из маслин. Среднюю часть огурца нарезать косыми дольками, из которых сложить туловище. Из оставшейся части вырезать хвост со скошенным краем. Из отрезанной части хвоста изготовить лапы. В пасть вставить «язык» из полоски помидора.
Фигурки из вареных яиц
Лягушонок. Срезать небольшую часть сваренного вкрутую яйца под основание, а сверху сделать горизонтальный вырез и вставить в него полоску помидора. В углубление для глаз вставить зеленые горошины. Лапки вырезать из кожуры огурца.
Поросенок. Срезать нижнюю часть яйца под основание, из которой изготовить уши. Уши вставить в боковые вырезы. Пятачок вырезать из моркови, уши – из кусочков белка, для глаз использовать горошины перца, а для хвостика – корешок от редиски.
Гриб мухомор. Обрезать макушки круто сваренного яйца. Помидор разрезать поперек на две части, в верхней части сделать углубление и вставить в него вырезанную заготовку из яйца. На полученной шляпке гриба нанести белые кружочки из майонеза.
Петушок. Срезать нижнюю часть яйца под основание, сверху сделать продольный вырез и вставить в него хохолок из вареной моркови. В заранее подготовленные углубления в яйце вставить глаза из консервированной кукурузы и клюв из вареной моркови.
Зайчики из маслин
С нижней части маслин для устойчивости фигуры срезать часть мякоти и из них с помощью треугольного выреза изготовить «ушки» зайчика. В верхней части маслин сделать глубокие вырезы и вставить в них «ушки» зайчика.
Мышки и пчелка из редиски
У редиски с длинным хвостиком срезать часть плода под основание и из этого кусочка вырезать ушки. Сверху сделать два небольших надреза и вставить в них ушки. Спереди проделать два углубления для глаз и вставить в них маленькие горошины черного перца. Готовые мышки помещают на кусочки сыра.
Аналогичным образом изготавливается из редиски пчелка, только надрезы делаются сверху по бокам и в них вставляются тонкие круглые дольки из редиски.
Паук из маслин
На крупной маслине с боков делаются по три отверстия, в которые вставляются тонкие полоски пера зеленого лука. Спереди мелкими капельками майонеза наносятся глаза паука. На блюде с вареной вермишелью или рисом с помощью кулинарного шприца наносится тонкая паутина из кетчупа и укладывается готовый паук.
Спрут из сосиски
На одном конце сосиски, сняв оболочку, сделать углубления для глаз и рта и вставить в них, соответственно, зеленый горошек и кусочек сладкого перца. На противоположном конце сделать несколько разрезов вдоль сосиски до «головы» спрута, расправить концы-щупальцы и поставить готового спрута на блюдо с консервированными зеленым горошком, кукурузой и кусочками моркови.
Кораблик из дыни
Вырезать из дыни продольную дольку, удалить семечки и отделить мякоть от кожуры. Мякоть разрезать на поперечные кусочки и сдвинуть их последовательно вправо и влево относительно друг друга. Проткнуть декоративной шпажкой кружок апельсина или грейпфрута и закрепить полученный парус на дыне.
Кораблик из огурца
Небольшой огурец разрезать вдоль пополам, а полученные половинки разрезать поперек на две части. В каждой части сверху сделать продольный надрез, не доходя до конца огурца примерно 1 см, загнуть полученную полоску в виде паруса и закрепить декоративной шпажкой. В основной части огурца удалить ложечкой семена и уложить в полученное углубление красную икру.
Лодочка из банана
У спелого банана отделить кожуру на его вогнутой стороне и укрепить ее деревянной шпажкой. Удалить мякоть банана, разрезать ее на кусочки и вместе с другими фруктами наполнить банан.
Виноградная гроздь из дыни и арбуза
Ложкой-выемкой из мякоти дыни вырезают шарики и выкладывают кисть винограда на заранее подготовленный виноградный лист или вырезанный из кожуры огурца. Для скрепления деталей кисти шарики обмакивают в жидкое желе из желатина.
Пальма из оливок и зеленого лука
Нарезать из зеленого лука две трубочки по 5 см. Каждую трубочку разрезать вдоль ножничками на тонкие полоски, не доходя до конца 1 см. Затем на деревянную шпажку для шашлыка нанизываются оливки, а сверху вставляются трубочки: сначала с широким отверстием, а в нее с меньшим отверстием.
Пальма из банана, киви и мандарин
Банан очистить и нарезать из него небольшие кусочки. Мандарины и киви также очистить и разрезать на дольки. Ствол пальмы выложить из кусочков банана, листья из долек мандарина, а зелень – из долек киви.
