Кухня: Среднеазиатская кухня

СРЕДНЕАЗИАТСКАЯ КУХНЯ

Среднеазиатская кухня — республик Узбекистана, Таджикистана, Киргизии, Казахстана и Туркменистана формировались в процессе тесного взаимодействия этих народов на протяжении длительного исторического периода. Это отразилось на частом совпадении названий многих блюд, принципов подбора продуктов и технологии приготовления пищи. Однако, различные природные условия на территориях, занимаемых этими государствами — долины крупных рек, степи, горы, и национальные традиции обусловили также различную специфику и вкусовые качества многих блюд.
Среднеазиатская кухня широко представлена современной узбекской кухней. Наиболее употребляемым мясом, наряду с говядиной, кониной и птицей, является баранина. Широко распространены комбинации из мяса и отварного теста – манты, лагман, манпар и др. Супы, по сравнению с европейскими супами, более наваристые и сытные, которые готовят с добавлением различных местных круп и овощей, особенно маша, джугары, риса, лука, моркови и репы. Излюбленным национальным блюдом является плов, насчитывающий десятки наименований. Особое место занимает потребление чая. Разнообразны и сладкие блюда, которые не являются десертом, завершающим любую трапезу, как это принято в европейской кухне: сладости, напитки и фрукты подают и до, и после, и в процессе еды.
Таджикская кухня очень похожа на узбекскую. Имеющиеся различия носят, скорее всего, региональный характер. Таджики наряду с бараниной охотно употребляют козлятину, различную дичь и горный горох нут, широко используют культивируемые и дикорастущие пряные травы и овощи, такие как райхон, зира, барбарис, мята и др. Имеются свои рецепты плова, с несколько иными компонентами и очерёдностью закладки продуктов, чем у соседей. Таджикские кондитеры славятся изготовлением восточных сладостей на ореховой и изюмной основе, а также разнообразной халвы.
Казахская и киргизская кухня очень близки между собой, как по составу основных блюд, так и технологии их приготовления, что находит своё отражение на частом совпадении названий блюд. Кочевое и полукочевое скотоводство в прежние века повлияло на современные кухни обоих народов в преобладании мясных и мучных изделий и их сочетаний в национальных блюдах, в однообразии молочных блюд, начиная с кумыса и кончая творожными сырами. Многое было заимствовано у соседних народов – узбеков, таджиков и русских, причём заимствованные блюда сохранили свои национальные названия – самса, манты, монпар, борщ и др. Традиционным стало большое потребление овощей, яиц, мяса кур.
Особенностью казахской кухни, как и киргизской, является преимущественное использование отварных и полуотварных блюд, широкое использование субпродуктов (лёгких, печени, почек, мозгов, языка). Казахи в основном употребляют черный байховый чай, в то время как киргизы пьют преимущественно зелёный кирпичный чай с молоком, солью, перцем и с обжаренной на масле мукой.
В современной туркменской кухне, наряду с блюдами из одного мяса, распространены мясные блюда с различными крупами, тестом и овощами. Мясо обычно обжаривают небольшими кусочками в собственном жире или над углями, а также запекают в тандыре. Значительное место в меню занимают рыбные блюда, в том числе из ценных пород, добываемых в Каспийском море. Рыбу готовят с необычными для европейцев растительными продуктами, как кунжут, урюк, изюм, гранатовый сок и другими, что выделяет их из общей среднеазиатской кухни и вносит оригинальный вклад в мировое кулинарное искусство. Наиболее употребляемым является верблюжье и овечье молоко, из которого изготавливают различные молочнокислые изделия, а также топлёное масло (сары яс). Некоторый недостаток овощей в рационе питания компенсируется зеленью – щавелем, шпинатом и пр. Широко используются различные пряности, включая шафран и асафетиду, заменяемой часто чесноком.