БАЛКАНСКАЯ КУХНЯ

    Балканская кухня характеризуется кулинарными традициями и обычаями балканских стран – Греции, Болгарии, Албании, Македонии, Сербии, Черногории, Боснии, Хорватии и Словении, их исторические и культурные связи, обусловили наличие общих элементов в кулинарных традициях этих стран. К ним можно отнести общее пристрастие к мясу и овощам, составляющих основу кухни Балканских стран. Балканская кухня богаты рыбными блюдами. Свободный выход к морям обогащает рацион рыбными блюдами. Особое внимание уделяется переработке зерновых культур и изделиям из муки, а также молочным продуктам и приправам. Влияние средиземноморской культуры сказывается на культивации оливковых деревьев и кукурузы. Вместе с тем, под влиянием конкретных природно-климатических факторов и культур соседних стран, каждая национальная кухня имеет свои отличительные особенности.
Греческая кухня представляет собой своеобразный «гибрид» балканской и турецкой кулинарии, и прежде всего это блюда из рыбы и морепродуктов, которые являются практически повседневной пищей на столе греков. Готовятся они в самых различных вариантах – горячие и холодные, жареные и фаршированные, вяленые и копченые, соленые и маринованные. Очень хороши рыбные супы. Также популярны блюда из овощей, особенно фаршированные овощи. Любимое блюдо греков – мусака – запеканка из нескольких видов овощей с рубленым мясом. В стране виноградников издавна используют виноградные листья – в них заворачивают рубленое мясо и рис. Основные мясные блюда обычно жарят на решетке или на вертеле. Из мяса греки предпочитают баранину, но в ходу и говядина, свинина, куры. Влияние турецкой кухни сказывается на приготовлении кофе и сладостей (лукум, фисташковая халва, засахаренные фрукты и орехи).
Основу болгарской кухни составляют овощи, различные сорта свежего мяса, пресноводная и морская рыба. Овощи используются в любом виде: сыром, вареном, жареном, тушеном, маринованном. Из овощей важное место занимают белая фасоль, огурцы, баклажаны, цуккини, помидоры и разнообразная ароматическая зелень. Также особенно популярны в Болгарии молочные продукты и брынза. Прежде всего, это йогурт, который входит в состав многих первых и вторых блюд. Превосходен холодный суп из йогурта – таратор, с тертым свежим огурцом, чесноком, орехами и укропом. Из мясных блюд популярны такие блюда, как шашлык — кебап, цыпленок табака, купаты, баклажаны и перец, фаршированные мясом и овощами. Куски мяса жарят в специальной печи с решеткой, называемой «скара». На десерт в Болгарии предлагается огромный выбор ягод и фруктов, из которых также приготавливают различные кисели, компоты и желе. Очень любят в Болгарии и кофе, приготавливаемое чаще всего по-восточному.
Благоприятное расположение и климат Албании создали все условия для выращивания практически всех видов сельскохозяйственной продукции, развития животноводства и рыболовства. Основа всех блюд – мясо и овощи. Рыба также занимает достойное место в местной кулинарии, особенно морская рыба, которая является повседневным блюдом. Кефир является незаменимым белковым блюдом, потребляемым в каждой албанской семье. Самый известный в Албании молочный продукт – сыр («албанский бриз»), приготавливаемый из овечьего молока. Для приготовления сладостей используют молоко, сливки, фруктовые соки и сиропы (баклава, кадаиф и др.).
Кухни стран бывшей Югославии – Македония, Сербия, Черногория, Хорватия, Словения, Босния и Герцеговина – сформировались под влиянием славянских, венгерских, немецких, турецких и средиземноморских традиций и характеризуются большим разнообразием блюд. Например, в Словении и Хорватии можно обнаружить элементы итальянской и австрийской кухни, тогда как в Македонии дает себя знать влияние греческой или албанской кухни. Кроме того, в каждой стране можно выделить местные кухни разных районов – центральных, горных, прибрежных и др. Вместе с тем, наибольшее влияние на общий характер кулинарных традиций оказали сербы, поскольку они составляют большинство населения, а из соседних стран – Болгария. Это проявляется из названия блюд: таратор, гювеч (по-сербски – бувеч), банница (по-сербски – гибанница) и некоторые другие. Для приготовления блюд используются различные овощи, оливковое масло, баранина, говядина, свинина, птица, рыба, множество пряностей и приправ (только в свежем виде). Особое предпочтение отдается сыру и каймаку. Широкое распространение имеют блюда из всевозможных корнеплодов, капусты, бобов и кукурузы. На десерт пекутся струдели, рулеты, торты и пирожные. Из напитков, как и в других балканских странах, особенно ценится кофе, приготавливаемый в специальной медной посуде по-восточному.