| Название (синонимы) пряности | Используемые части растения, характеристика пряности (запах, вкус | Блюда и кондитерские изделия, в которых употребляются пряности, и нормы их расхода на 1 кг продуктов или жидкости (в скобках) |
|---|---|---|
| Ажгон (зира, индийский тмин) | Семена. Сильный и приятный аромат. Острый и жгучий вкус | Первые и вторые мясные и овощные блюда, пловы (1-2 г) |
| Аир (ирный корень, сабельник) | Корневище. Сильный и пряный запах. Терпкий и пряный вкус | Фруктовые супы, сладкие блюда – компоты, кисели, муссы, фруктовые соки (1-2 г) |
| Анис (ганус, бедренец анис) | Семена. Пряный аромат. Пряно-ароматный, освежающий вкус | Молочные супы, кисло-сладкие соусы, кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки, соления и маринады (1-2 г) |
| Бадьян (анис звездчатый | Сухие плоды в виде звездочки. Ароматный запах. Сладковато-горьковатый вкус | Кондитерские изделия, сладкие блюда, напитки, маринады и соления. В Юго-Восточной Азии – блюда из жареного мяса, подливки (0,2 г) |
| Базилик (душка, райхон, рейган, реан) | Листья и побеги. Ароматный и пряный запах. Ароматный и горьковатый вкус | Холодные блюда, супы, тушеное мясо, печеночные паштеты, отварная и заливная рыба, соусы, соления и квашения (1-2 г) |
| Бергамот | Листья и цветы. Сладковатый вкус | Салаты, фруктовые блюда, чай (10 г) |
| Ваниль | Плоды (стручки).Стойкий и тонкий аромат. Горько-ароматичный вкус | Кондитерские изделия и сладкие блюда – компоты, желе, муссы, суфле, пудинги и творожные пасты (1 г) |
| Гвоздика | Цветочная почка миртовых деревьев.Сильный пряный аромат и жгучий вкус | Мясные крепкие бульоны, жареная и тушеная баранина, фарши, соусы, кондитерские изделия и сладкие блюда, маринады (0,1-0,5 г) |
| Горчица (сарептская, русская, сизая) | Семена. Без запаха. Резкий и грубый вкус | Мясные блюда, колбасные изделия, соусы (по вкусу) |
| Душица (материнка, ладанка, блошница) | Стебель с листьями и цветами. Слабый запах. Сильный, терпкий и пряный вкус | Овощные супы, жареное, тушеное и печеное мясо, соусы, пицца, напитки – пиво, квасы (3-5 г) |
| Имбирь (белый корень) | Корневище. Сильный и пряный запах. Жгучий, пряный и ароматичный вкус | Тушеные мясо и домашняя птица, соусы к мясу, кондитерские изделия, сладкие блюда и напитки (1 г) |
| Иссоп (юзефка, синий зверобой) | Молодые листочки и бутоны. Ароматный запах. Терпко-пряный вкус | Салаты, холодные закуски, мясные и овощные супы, жареное мясо (преимущественно из свинины)- (2-3 г) |
| Калуфер (кануфер) | Свежие листья. Специфический вкус | Салаты, фарши, отвары (2-3 г) |
| Кардамон | Семена. Пряный запах. Жгучий и пряный вкус | Картофельные салаты, рыбные и гороховые супы, фарши, соус к отварной рыбе, кондитерские изделия, сладкие блюда, настойки (0,05-0,1 г) |
| Кориандр (кишнец, кинза, клоповник) | Зелень растения (кинза) и семена (кориандр). Ароматный запах. Резкий и терпкий вкус | Салаты, супы, мясные блюда, хлебобулочная, кондитерская, рыбоконсервная и ликероводочная промышленность, напитки, маринады, засолы (зелень-5-10 г, семена- 1-2 г) |
| Корица (благородная, индийская, древесная) | Кора коричных деревьев. Нежный ароматный запах. Жгучий сладковатый вкус | Салаты, холодные фруктовые супы, жареное и тушеное мясо, блюда из домашней птицы, кондитерские изделия, сладкие блюда, маринады ( 0,1-3 г) |
| Кресс-салат (клоповник посевной, водяной хрен, ложечник, перечник, настурция, морской салат) | Листья и побеги травянистого растения. Приятный слабо-пряный запах, напоминающий хрен. Жгучий, горьковатый вкус | Бутерброды, салаты, супы, жареная рыба, соусы и гарниры, яичные блюда (5-10 г) |
| Куркума (желтый корень, гургемест, зарчава | Корни. Тонкий и приятный запах. Слабожгучий горьковатый вкус, напоминающий имбирь | Мясные, рисовые и яичные блюда, пловы, соусы (0,1 г) |
| Лаванда (цветная трава) | Цветы. Сильный ароматный запах. Пряный и терпкий вкус | Салаты, овощные и рыбные супы, соусы (0,1 г) |
| Лавровый лист (лавр благородный) | Листья. Слабый ароматный запах. Острый, горький и вяжущий вкус | Супы, вторые блюда из мяса, рыбы и овощей, соусы, студень, грибные маринады (0,2-0,5 г) |
| Лук репчатый | Луковицы и стебли (перо). Слабый запах и обширная гамма вкусов – от горько-острых до пряно-сладких | Холодные закуски, бутерброды, салаты, супы, мясные, рыбные, овощные, рисовые и яичные блюда, соусы, гарниры (25-30 г) |
| Лук-порей | «Ножка» стебля. Запах и вкус, как у репчатого лука, но более тонкие и ароматные | Салаты, мясные и овощные супы-пюре, соусы (15-20 г) |
| Любисток (дудочник, заборина | Молодые побеги и листья растения. Резкий пряный запах. Острый, пряный и горьковатый вкус | Салаты, супы (кроме молочных), мясные, овощные и рыбные вторые блюда, цукаты (2-3 г) |
| Майоран (душица садовая, колбасная трава) | Листья и цветочные почки. Сильный ароматный запах. Очень пряный вкус | Холодные блюда, супы, мясные и яичные блюда, фарши, мясные подливы, гарниры, соусы, и фруктовые соки (2-3 г) |
| Мелисса (лимонная мята, медовка, маточник, роевник, пчельник) | Листья. Ароматный и лимонный запах. Ароматичный вкус | Салаты, борщи, овощные супы, мясные и рыбные блюда, чай, компоты, соления (1-2 г) |
| Можжевельник (обыкновенный, яловец, баккаут) | Плоды (соплодия). Тонкий хвойный аромат. Пряный, терпкий и сладковатый вкус | Борщи и щи, блюда из мяса и домашней птицы, лесной и боровой пернатой дичи, квашеная капуста (0,5 г) |
| Мускатный орех | Семя (плод мускатного дерева). Слабо ароматный запах. Пряно-жгучий вкус. | Салаты, грибные и рыбные супы, молодая телятина и свинина, блюда из субпродуктов и рыбы, соусы, пюре из картофеля, кондитерские изделия, сладкие блюда, маринады (0,1 г) |
| Мускатный цвет (мацас, мэс) | Присеменник (мягкая кожица семени). Нежный аромат. Острый и пряный вкус | Тоже, что и мускатный орех, за исключением блюд – грибных, рыбных, макаронных и из дичи (0,1 г) |
| Мята (кудрявая, немецкая, луговая, неречная) | Листья и верхняя половина растения с бутонами. Ароматный запах. Пряный, освежающий вкус | Салаты, супы (включая молочнокислые), мясные блюда, бобовые и гороховые горячие блюда, картофельное пюре, сладкие блюда (1-2 г) |
| Огуречная трава (бораго) | Зелень растения. Слабый запах. Освежающий вкус, напоминающим свежие огурцы | Овощные супы, жареная рыба, соусы, маринады, украшения пирожных и тортов (засахаренные цветки) – (3-5 г) |
| Пастернак (полевой борщ, поповник, козелка) | Корень, листья, цветки и семена. Нежный аромат. Горьковатый и ароматичный вкус | Салаты, мясные и овощные супы, рыбные блюда (10-15 г) |
| Перец белый | Зрелые семена перца черного, лишенные околоплодников. Запах и вкус более благородные и тонкие, чем у черного перца | Мясные, рыбные, овощные, грибные и яичные блюда, соусы, гарниры, маринады (0,1-0,5 г) |
| Перец душистый (ямайский, гвоздичный, английский) | Плоды-горошины. Сильный запах гвоздики, черного перца, мускатного ореха и корицы. Жгучий и острый вкус | Мясные и рыбные супы, рыбные фарши, подливы, соусы и заливное, студни, домашние колбасы, мясные рулеты, маринады ( горошины – 2-5 шт, 0,4-1 г) |
| Перец кайенский (индийский, бразильский) | Стручки. Пряно-горький аромат. Резкий и жгучий вкус | Салаты, супы, жареное и тушеное мясо, овощные и рисовые блюда (молотый – 0,1-0,3 г, стручок – 1-2 г) |
| Перец красный (острый, жгучий, паприка, чили, испанский) | Стручки. Слабый запах. Вкус- от острого до жгучего | Салаты, супы, жареное и тушеное мясо, домашняя птица, яичные и молочные (восточная кухня) продукты (молотый – 0,1-0,5 г, стручок 2-3 г) |
| Перец черный | Зерна (высушенные плоды). Острый и пряный запах. Сильный, пряный и освежающий вкус | Мясные, рыбные, овощные, грибные и яичные блюда, соусы, гарниры, маринады (0,1-0,5 г) |
| Петрушка | Корень, листья и семена. Слабый пряный запах. Пряный, терпкий и сладковатый вкус | Салаты, супы, вторые мясные, рыбные и овощные блюда, гарниры из картофеля, соусы и яичные блюда (10-15 г) |
| Пижма (рябишник | Листья. Ароматный и горьковатый вкус | Десертные и вторые жирные блюда, кондитерские изделия – (1-2 г) |
| Полынь обыкновенная (чернобыльник, простая полынь) | Молодые листья с бутонами. Сильный ароматный запах. Пряный, терпкий и горьковатый вкус | Жареное мясо, маринад для мяса перед жареньем или тушением (0,5-1 г) |
| Розмарин (морская роса) | Листья. Ароматичный запах, отдающим камфарой. Горьковато-пряный вкус | Салаты, супы, жареное и тушеное мясо, овощные блюда, соусы и подливки, яичные и творожные блюда, пицца (0,2 г) |
| Ромашка | Цветы. Характерный запах. Приятный пряный вкус | Чай, украшение блюд (10-15 г) |
| Рута (душистая) | Листья и семена. Запах с ароматом розы. Горький, пряный и пикантный вкус | Салаты, мясные и овощные блюда (0,1 г) |
| Сельдерей (пахучий, душистая петрушка) | Корень, листья и стебель. Сильный и приятный аромат. Горький и ароматичный вкус | Бутерброды, салаты, супы, вторые мясные, рыбные и овощные блюда, домашняя птица, холодные супы (5-10 г) |
| Тимьян (обыкновенный, душистый, чебрец, фимиам) | Стебли с листьями. Сильный ароматный и пряный запах. Горький и ароматный вкус | Салаты, супы, борщи, щи, блюда из тушеного и жареного мяса, рисовые, мучные и яичные блюда, светлые соусы (2-3 г) |
| Тмин (обыкновенный, тимон) | Семена. Острый и пряный запах. Сильный и пряный вкус | Салаты, овощные супы, соусы, хлебобулочные и кондитерские изделия, сыры, творог и брынза, напитки, квашенная капуста и соления (2 г) |
| Укроп ( пахучий, копер, шивит, самит, кама) | Стебли с листьями. Сильный освежающий и ароматичный запах и вкус | Салаты, супы, уха, мясные вторые блюда, рыбные блюда, засолка огурцов и помидоров, маринады (5-10 г) |
| Фенхель (обыкновенный, аптечный укроп) | Корни, стебли, листья и цветы. Приятный сладковато-пряный ароматный запах и вкус | Салаты, супы, тушеная свинина и рыба, овощные гарниры, соления и маринады для овощей (3-5 г) |
| Хрен | Корни и молодые листья. Резкий и крепкий запах. Крепкий, острый и жгучий вкус | Бутерброды, салаты, холодные блюда и закуски, супы, засолка огурцов и помидоров ( по вкусу) |
| Цедра (цитрусы) | Корки плодов цитрусовых растений. Специфический ароматный запах. Вкус – от кислого до сладкого и терпкого | Овощные и рыбные салаты, холодные супы, мясные подливы, кондитерские изделия, сладкие блюда (3-5 г) |
| Чабер (садовый, летний, шебер) | Стебель. Слабый ароматный запах. Остропряный ароматный вкус | Салаты, супы, мясные блюда, отварная капуста, соусы, бобовые и яичные блюда, засолка огурцов и помидоров, маринование грибов (0,5 -1 г) |
| Чернушка (черный тмин, римский кориандр) | Семена. Пряный запах и вкус | Кондитерские изделия, лепешки, сладкие блюда, соление огурцов и арбузов, квашение капусты ( 2-3 г) |
| Чеснок | Луковица и стебли. Резкий характерный запах. Острый жгучий вкус | Салаты, супы, вторые блюда, тушеная баранина и домашняя птица, приправы, соления, маринады (по вкусу) |
| Шалфей (лекарственный, шавлий) | Листья и верхушки растения. Острый пряный запах. Горький пряный вкус | Салаты, холодное мясо, супы, куриные бульоны, тушеная говядина и домашняя птица, отварная рыба, фарши, рулеты, пироги, яичные блюда и сыры ( 0,5 г) |
| Шафран (посевной) | Рыльца цветков. Сильный ароматический запах (слегка одуряющий). Горьковато-пряный вкус | Мясные и куриные блюда, тушеная и отварная рыба, пловы, овощные блюда, подливы, кондитерские изделия, кремы, рисовые сладкие пудинги, муссы и ликеры; употребляется почти всегда самостоятельно (спиртовая настойка из шафрана- 6-7 капель или 0,3 г) |
| Шнитт-лук (лук-резанец, скорода) | Зеленое перо. Ароматный специфический запах. Нежный ароматный вкус | Салаты, супы, омлеты. Употребляется с маслом и творогом (15-20 г) |
| Эстрагон (драгун трава, тархун) | Стебли и листья. Слабый приятный запах. Сильный терпкий вкус | Салаты и бутерброды, мясные и рыбные супы, борщи, куриные бульоны, соусы к рыбе, соления (2-3 г) |
